味精谷氨酸钠的功效与作用

味精是调味品，营养也很丰富，主要成分是谷氨酸钠。就味精本身来说只有使用适当才对人体有益无害。几乎所有人在制作菜肴时都会撒上点味精，但并不是所有的人使用味精的方法都正确，都符合科学道理。味精使用不当，不但不能调味，还会有损人体健康。所以使用味精要防止进入误区。

1．每菜必放味精　如果在家庭日常生活中每菜都加入味精，有的菜就显不出原有食物的鲜味。时间长了，就会产生对味精的依赖性，不爱吃没有放味精的菜，从而使食欲减退，降低对各种营养物质的吸收能力。日常有些汤、菜是不需要放味精的，比如用高汤烹制的菜。高汤本来就具有鲜、香、清的特点，而味精只具有鲜味，而且味精的鲜味又与高汤的鲜味不同，如果再加味精，反而会把汤的鲜味改变或掩盖，使菜的味道不伦不类，还是不放味精好。还有炒鸡蛋不宜放味精。海鲜的鲜味很浓，且别有风味，再加味精会破坏海鲜的原味。

2．用味精过量　味精具有强烈的鲜味，但不可在菜肴中加入大量味精。味精最大用量为每1000克食品用1克左右，最好在1克以下，如果味精放多了，会使菜肴产生一种似咸非咸的怪味，失去调味的作用。炒菜放味精过多，会抑制食物本身的鲜味，甚至改变原味，另外，过多地食用味精，反而会引起人体发生一些疾病，如头、胸、背、肩疼痛。世界卫生组织规定的摄入量为成人每人每日120毫克／千克体重，即50千克体重的人每日可食入味精6克。

3．放味精后高温加热　味精易溶于水，若在100℃以下时则不妨，如果超过100℃时，长时间加热，味精所含的谷氨酸钠大部分变为焦谷氨酸钠，就会生成一种不仅无鲜味而且还有毒的成分，对人体健康不利。所以，在制作菜肴的过程中，不要过早地放入味精，待汤、菜烧熟做好，即将出锅时放入味精为好。这时，一般水温在70～90℃，味精溶解度最高，也不会发焦。

4．放味精温度过低　比如家庭吃凉拌菜时加味精效果就不好，因为味精在凉菜中不溶解，不能显现出鲜味。拌凉菜加味精，要先用少许热水将味精化开晾凉后再放入凉拌菜中就可以发挥其鲜味和营养作用。

5．在酸碱性食物中放味精　因为味精中的谷氨酸钠遇到碱会发生化学变化，使味精中的谷氨酸钠变成谷氨酸二钠。味精遇到酸则不易溶解，其效果也会受损。例如在制作有糖醋汁或番茄汁的菜肴时，就不要放入味精，放了也不会起到任何作用。

6．做馅料加味精　馅料多为水煮饺、蒸包子、烙馅饼等，都会受到持续的高温，使味精变性，失去调味的作用。

知识链接

哺乳妇女、婴幼儿的食物不宜加入味精。

味精中的谷氨酸钠通过母体或乳汁进入胎儿和婴儿体内，会使胎儿、婴儿血液中的锌发生特异性结合，生成不被机体吸收的谷氨酸锌随尿排出体外，导致胎儿、婴儿缺锌，造成食欲不佳，对生长发育不利。