黄酒在烹调中的作用

其作用主要是去除海味类、肉类的腥膻，有利于“五味”充分渗入菜肴中，增加菜肴的香醇，使味道更加浓郁鲜美。

海味类、肉类都含有极丰富的蛋白质，放置一段时间后，其所含蛋白质会在微生物的作用下被分解，生成三甲基胺、六氢化吡啶、氨基戊醛、氨基戊酸等物质，使海味类、肉类等食物产生令人讨厌的腥味或其他异味。而酒中的乙醇是一种良好的有机溶剂，能将这些产生腥膻异味的物质溶解。在烹调中，随着菜肴温度的升高，这些物质可随酒的挥发而去除。

烹调菜肴用料酒（黄酒）的最佳时间，应当是在烹制菜肴的锅内温度最高的时候。不同的菜肴加料酒的时机也不同，如烧鱼应在鱼进锅前用料酒腌一下，10分钟后再下锅，当鱼在锅内即将煎成时还应再加料酒。炒肉丝在将炒完时加料酒。炒虾仁要待炒熟后加料酒。汤类则不必放料酒。

在烹调蔬菜时，如果加料酒的时机恰当，能起到保护叶绿素的作用，蔬菜碧绿鲜嫩，色泽美观。

黄酒能清除猪腰子的“膻臭”。将猪腰子剥去薄膜，剖开，剔除筋丝，切成所需的片或花状，先用清水漂洗1遍，盛起沥干。500克腰子约用50毫升黄酒拌和捏挤，然后用清水漂洗2、3遍，再用开水烫1遍，捞起后即可烹调。

炒鸡蛋时加一点料酒，可使鸡蛋鲜嫩松软、光泽鲜艳。

如用河鱼做油炸鱼时，可在裹面粉油炸前将鱼在料酒中浸一下，可去其土腥味。

做冷面时，如果面条结成团，可在面条上洒一些料酒，面条团就能散开。

我国自古就有酒醉菜肴的做法。用酒烧开的菜肴，酒香扑鼻，鲜嫩味美，最宜佐酒。这种菜肴的做法，有的是先将原料煮熟或汆熟，再用黄酒加盐腌醉，如醉鸡、醉肉、醉脊髓等；有的是直接加酒及调料将原料煮熟，如醉猪蹄等；还有的是将原料洗净后，用黄酒（其他酒类亦可）浸醉，如醉蟹、醉虾等。

名菜“酒呛虾”，也叫“满天飞”。就是将活虾除掉芒脚，入盆浸入黄酒中盖好。十几分钟后，沥酒，加入酱油、精盐、姜末、白糖、胡椒粉、芝麻、香油等作料，搅拌后即可食用。此时，青虾尚活，满盘跳跃，有醉酒的酣态，滋味更是鲜美脆嫩，如再备一碟优质食醋蘸食，其味更佳。

蟹的吃法很多，其中以醉蟹更受人们喜爱。其具体做法是：选用每只重近百克的肥胖螃蟹，洗净，沥干，掀开脐盖，挤出脐底污物，放入一小撮食盐及微量花椒，置于酱缸内，按层摆好，最好每层用竹片将其架在缸内，然后加入酱油、黄酒、姜块（拍松）、蒜瓣、冰糖和高粱酒，密封缸口，醉腌1周即可开缸食用。醉蟹可在缸内保存2个月不变质。醉蟹色青带黄，肉质细嫩，味道鲜美，酒香浓郁，回味甘甜。