白酒的分类

按国家最新标准，将蒸馏酒分为中国白酒和其他蒸馏酒。中国白酒分为固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒三类。

（1）按所用酒曲和主要工艺分类

①固态法白酒：主要有a．大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的豌豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。b．小曲，以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。c．麸曲酒，以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂所采用。此种类型的酒产量最大，以大众为消费对象。d．混曲法白酒：主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。

②固液结合法白酒：主要有a．半固、半液发酵法白酒。这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。b．串香白酒。这种白酒采用串香工艺制成，其代表有四川沱牌酒等。还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。c．勾兑白酒。这种酒是将固态法白酒（不少于10%）与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。

③液态发酵法白酒：又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡薄；有的工艺采用生香酵母加以弥补。此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。

（2）按酒的香型分类：即按酒的主体香气特征分类，在国家级评酒中，往往按这种方法对酒进行归类。

①酱香型白酒：也称为酱香型白酒，以茅台酒为代表，其主要特点是发酵工艺最为复杂，所用的大曲多为超高温酒曲。

②浓香型白酒：以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以高粱为主，发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。四川、江苏等地酒厂所产酒均为这种类型。

③清香型白酒：也称为清香型白酒，以汾酒为代表，其特点是清香纯正，采用清蒸清渣发酵工艺，发酵采用地缸。

④米香型白酒：以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正，以大米为原料，小曲为糖化剂。

（3）按酒的品质分类

①国家名酒：国家评定的质量最高的酒，白酒国家级评比共进行过5次。茅台酒、汾酒、泸州老窖、五粮液等酒在历次国家评酒会上都被评为名酒。

②国家级优质酒：国家级优质酒的评比与名酒的评比同时进行。

③一般白酒：一般白酒占酒产量的大多数，价格低廉，为百姓所接受，有的质量也不错。这种白酒大多是用液态法生产的。

（4）按酒的纯（醇）度分类

①高度白酒：是我国传统生产方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超过65度。

②低度白酒：采用降度工艺，酒度一般在38度，也有20多度的。