水产品安全危害因素分析

一般来说，水产品的危害因素可以分为自源性危害和外源性危害两种，自源性危害指的是水产品自身特性导致的食品安全风险，如水产品自身的腐败、毒素和养殖环境造成的危害；外源性危害指的是在养殖（捕捞）、加工、流通和消费过程中引入的食品安全危害风险。

一、自源性危害

一般来讲，自源性危害比较难以控制，只能通过加强监测和常识普及来降低水产品自源性危害发生的概率。具体来讲，水产品自源性危害主要有以下几点。一是水产品自身的腐败变质。水产品一般都是生鲜产品，保质期比较短，保鲜、贮存和运输的技术难度和成本较大，所以市场上腐败变质水产品难以避免，如果消费者不知道该水产品已经腐败变质继续食用，或者虽然知道已经腐败变质但是出于节俭的考虑仍然食用，就有可能会导致身体上的一些不适，如腹泻。二是水产品自身含有的天然毒素。近年来海洋生物毒素引起的食品安全问题不断发生，致人死亡的案例也不罕见，主要有贝类毒素和鱼类毒素两种，其中贝类毒素包括麻痹性贝类毒素、神经性贝类毒素、腹泻性贝类毒素和健忘性贝类毒素，这四种贝类毒素通过一般加工工艺无法完全消除安全风险；鱼类毒素也称CFP，其导致的CFP中毒较为常见。三是水产品自身存在的致病微生物和寄生虫，致病微生物和寄生虫都是比较常见的水产品致病因素。四是水产品自身含有的致敏原。虾类、贝类和蟹类一般会含有一些致敏原，可能会诱发食用者的身体过敏，具体表现为身体红肿、皮肤炎症和毒性反应。五是环境污染会增加水产品食品安全风险。对水产品食品安全影响最大的环境因素就是水质，但是除了工厂化养殖可以对水质加强控制之外，其他情况下对于海水水质的控制程度非常低，一般来讲只能通过加强环境保护和治理以及提高海水水质监测强度来实现，而加强环境保护和治理是一项长期工程，短期内效果并不显著，所以对于海水水质污染只能通过加强监测来提前预警以降低食品安全风险。

二、外源性危害

外源性危害一般可以通过加强监管和监控来降低其发生概率，具体来说水产品食品安全外源性危害可以分为以下几类。一是渔药残留造成的危害。使用违禁渔药和使用渔药过量都会导致水产品食品安全风险，渔药主要包括抗菌药物、促生长剂、化学消毒剂和麻醉剂。二是饲料使用不当造成的危害。饲料中添加各种激素和长期使用抗生素将会极大增加水产品的潜在风险，如黄霉素、金霉素、弗吉尼亚霉素、硝基呋喃类、喹乙醇和孔雀石绿等，饲料安全是海水养殖产品食品安全保障管理的重要内容。三是农药造成的危害。杀虫剂、杀菌剂和除草剂等农药会对近海养殖水域周边的环境造成污染，导致海水养殖产品农药残留超标风险的增加。四是重金属造成的危害。工业化的快速发展会导致许多污染物排入自然界，沿海工业污染必然排入海洋，镉、铅、汞、硒等重金属残留通过海水进入水产品体内，将会对消费者造成非常大的危害。五是加工环节管理不当造成的危害。水产品加工环境、生产设备、生产人员等环节的卫生状况都会对加工水产品的食品安全产生影响，如果生产加工环节管理不当，将会增加水产品的食品安全风险。六是食用不当造成的危害。沿海等具有食用海产品经验的地区一般不存在这方面的风险，内陆地区一些消费者对于如何食用海产品也许并不是十分清楚，如食用梭子蟹，必须蒸到足够火候，如果蒸的时间不够，梭子蟹内的寄生虫就无法完全杀死，必然会对食用者的健康造成一定的风险，而且食用梭子蟹也有许多食品禁忌，如尽量不要与柿子一起食用。七是水产品加工过程管理不当造成添加剂等有害物质进入加工水产品中，引起水产品食品安全问题。八是流通环节导致水产品食品质量安全问题，如储藏条件失当引起的危害、过敏原标识不清引起的危害。