加强食品添加剂使用管理

我国《食品安全法》第99条将食品添加剂定义为“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质”。根据来源不同食品添加剂可以分为天然提取物、用发酵等方法提取的物质（如柠檬酸）和纯化学合成物（如苯甲酸钠），天然食品添加剂主要是以动植物或者微生物的代谢产物为原料提取所得的天然物质，化学合成添加剂主要是采用化学技术促使元素或者化合物通过氧化、还原和聚合等合成反应得到的物质。我国《食品添加剂使用卫生标准》将食品添加剂分为22个大类，包括防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、酸味剂、凝固剂、膨松剂、增稠剂、消泡剂、甜味剂、着色剂、乳化剂、品质改良剂、抗结剂、增味剂、酶制剂、被膜剂、发泡剂、保鲜剂、香料、营养强化剂和其他添加剂。

食品添加剂是伴随着现代食品加工工业一起发展起来的，通常被用来防腐防变质、改善食品的感官性状、促进食品的营养升级、增加食品的品种和方便性，有利于促进食品加工业向现代化、机械化和自动化发展。

一、食品添加剂使用不当造成的危害

目前，我国食品加工环节食品添加剂方面存在的问题主要有违法添加非食用物质、使用国家禁止添加剂、使用添加剂超量以及不规范标注添加剂等。因使用不当会导致加工水产品出现质量安全问题的食品添加剂主要包括亚硝酸盐、多聚磷酸盐和N－亚硝基化合物。亚硝酸盐主要被用来防止水产加工品氧化、褐变以及延长保质期，包括常用的漂白剂、防腐剂和抗氧化剂，亚硝酸盐使用过量，不但会破坏食品的营养结构，还可能会导致头疼、恶心或者气喘等过敏反应。多聚磷酸盐通常以保水剂和品种改良剂的形式出现在水产加工行业中，残留过量会对人体的营养吸收产生消极影响，最终会导致骨质疏松症等疾病的产生。研究发现90%的N－亚硝基化合物都具有致癌性，而且具有较强的致畸性，主要会对胎儿神经系统产生影响。有些食品添加剂属于禁止在食品加工中使用的，具有较强的人体危害性，包括甲醛、硼酸、硼砂、β－萘酚、水杨酸、次硫酸氢钠甲醛以及硫酸铜。甲醛主要用来延长保质期，水产品中残留甲醛会影响人体细胞的正常新陈代谢，而且被国际癌症机构列为可疑致癌物质。硼砂有利于增加水产品的柔韧度和弹性，防止虾头变黑，延长水产品的保鲜期，硼砂进入人体后便会转化为硼酸，硼酸属于国际禁用的有毒食品添加剂，具有非常高的毒性。β－萘酚、硫酸铜和水杨酸都属于毒性很强的禁用食品添加剂，严禁在食品加工中使用。次硫酸氢钠甲醛也称吊白块或吊白粉，添加之后的虾仁、海参外观比较丰满鲜亮，但因其具有毒性而被排除在法定食品添加剂之外。

二、加强食品添加剂使用管理

第一，加大天然食品添加剂的研发和普及力度。通常情况下天然食品添加剂相比化学合成食品添加剂安全性会更高，但是目前在食品加工行业，包括水产品加工业，化学合成食品添加剂占据大部分的比例，天然食品添加剂使用范围限制较多、成本较高、研发种类少等是主要限制原因，下一步应当加大天然食品添加剂的研发和普及力度，扩大天然食品添加剂的使用范围，降低使用成本。

第二，政府相关部门要加大食品添加剂的监督检查力度。禁止在食品加工中使用的食品添加剂以及允许使用但是对使用量有严格要求的食品添加剂是政府相关部门进行监督检查的监控重点，上述两类食品添加剂使用不当会对消费者身体健康造成严重威胁。主管部门可以采取不定期巡查、派驻厂区联络员等方式对违规违法使用食品添加剂的行为进行监督和检查，一经发现违法违规行为决不姑息，加大行政处罚力度。

第三，加大食品添加剂不当使用的危害宣传。一些小规模水产品加工企业，特别是一些小型加工作坊对于食品添加剂的使用和了解可能存在盲区，因此政府和媒体有义务加大对食品添加剂的宣传力度，一方面积极普及食品添加剂的一些基础知识，另一方面也使广大水产品加工业人员了解食品添加剂使用不当可能造成的严重后果，防止加工业者因知识盲区而误加、乱加了食品添加剂。

第四，充分发挥媒体的监督作用，建立悬赏机制。媒体对于食品加工企业的监督主要是以暗访等形式来进行的，而且能够起到非常重要的监督作用。政府也应当建立悬赏机制，对提供违规违法使用食品添加剂信息进行披露或举报的媒体、消费者给予一定的物质奖励，并且要严格保护披露或举报者的身份信息。