建立水产品食品安全风险分析和预警体系

食品安全风险分析和预警体系，顾名思义，包括了食品安全风险分析机制和食品安全预警机制两部分。食品法典委员会（CAC）将风险分析引入食品安全性评价中并把风险分析分为风险评价、风险控制和风险信息交流三部分，其中风险评价自然占据基础地位，在风险评价的基础上并依托风险信息交流，风险控制机制才能有效发挥作用。笔者认为，水产品食品安全风险分析和预警体系应当包括水产品风险评价、水产品风险管理、水产品食品安全预警机制以及水产品食品安全应急处理机制四部分，因为风险信息交流本身就是风险管理机制的内容之一。

一、水产品风险评价机制

依据食品法典委员会（CAC）的定义，“风险评价（Risk Assessment）是一个建立在科学基础上的，包含了危害识别、危害描述、暴露评价和风险描述四个步骤的完整过程”。吴林海等认为通过对2006～2012年食品生产、流通与消费三个阶段食品安全风险汇总值的比较可以发现，2012年我国生产阶段的风险大于消费阶段，消费阶段的风险大于流通阶段，所以总体来讲生产环节仍然是食品安全风险评价的重点关注阶段。

林洪认为水产品风险评价以食品毒理学评价为核心，包括对实验设计进行实验前的方法学评价，对实验结果进行解释与评价以及根据作用强度、残留动态、靶器官和人类可能摄入量作出对人体的安全性评价并说明被评价物质可否存在于水产品中。

危害识别主要是通过确定某种物质的毒性，在可能时对这种物质导致不良效果的固有性质进行鉴定；危害描述一般是由毒理学实验获得的数据外推到人，计算人体的每日允许摄入量或暂定每日耐受摄入量，对于营养素，为制定每日推荐摄入量；暴露评价主要是根据膳食调查和各种食品中化学物质暴露水平调查的数据进行的；风险描述主要是暴露对人群产生健康不良效果的可能性进行评估，对于有阈值的化学物质，就是比较暴露和每日允许摄入量，暴露小于每日允许摄入量的，健康不良效果的可能性在理论上为零，对于没有阈值的物质，人群的风险是暴露和效力的综合结果，而且要说明风险评价过程每一步所涉及的不确定性。

二、水产品风险管理机制

风险管理指的是如何使某个系统的偶发性风险事故造成的负面效应最小的各种活动的总称，包含两个层次的内容：一是风险管理是一个管理过程，即为使一个组织或机构在合理成本基础上力争使偶发性风险损失的负面效应达到最小的计划、组织、指挥和控制过程；二是风险管理是一个决策过程，包括五个步骤，即对可能影响系统基本目标的风险进行识别和认定、对处理这些风险的各种备选方法的可行性进行分析论证、选取具有明显优势的风险管理方法、实施选定的风险管理方法以及控制选定的风险管理方法的处理结果以保证风险管理活动始终处于有效状态。

笔者认为，水产品风险管理机制应当包含三个基本内容，那就是水产品风险控制、水产品风险补偿以及水产品风险信息交流。风险控制的主要目标是通过选择和实施适当的措施，努力实现对食品安全风险的有效控制，进而保障公众健康。具体措施包括制定最高限量、制定食品标签标准、实施公众教育计划、通过特定措施来减少某些化学物质的使用等。风险补偿指的是对于无法通过风险控制完全消除的风险事故所造成的损失，通过一定途径筹集资金进行经济补偿，包括风险自留与风险转嫁。风险自留指的是通过在系统内部用各种方式筹集资金用于风险损失补偿的办法；风险转嫁指的是从系统外部筹集资金用于风险损失补偿，包括保险方式转嫁和非保险方式转嫁两种形式。依据食品法典委员会（CAC）的定义，风险信息交流指的是“在风险评价人员、风险控制人员、消费者和其他有关的团体之间就与风险有关的信息和意见进行相互交流，内容包括风险的性质、利益的性质、风险评价的不确定性和风险控制的选择”。水产品风险管理机制应当将水产品风险控制、水产品风险补偿与水产品风险信息交流有效结合在一起，针对水产品的食品安全风险类型建立相应的风险管理系统。

三、水产品食品安全预警机制

季任天等认为食品安全预警机制包含食品安全信息源系统、食品安全预警分析系统和食品安全反应系统。吴林海等认为食品安全预警机制包含两个方面的内容：一是建立食品安全网络舆情监测和预警机制，及时掌握舆情动态；二是建设并完善组织架构和制度体系，保障机制的正常运行。杨天和等认为食品安全预警需要广泛应用危险性评估技术。食品安全风险预警及评估技术主要用于评价食品中有关危害成分或者危害物质的毒性以及相应的风险程度，包括食品安全风险信息收集、危害因素识别和确定、食品的风险水平分析和评价。

水产品食品安全预警机制，实质上就是通过对水产品质量检测数据的实时监控自动发现异常安全隐患，由此形成预警信息，并且按照预先设定好的流程进行通知或发布预警信息，因此水产品食品安全预警机制与水产品质量检验检测体系是相辅相成的。依据供应链环节，完整的水产品食品安全预警机制包括鲜活水产品食品安全预警系统、加工水产品食品安全预警系统、流通环节水产品食品安全预警系统、消费环节水产品食品安全预警系统和进出口环节水产品食品安全预警系统。

除此之外，水产品食品安全风险监测系统也是水产品食品安全预警机制的重要组成部分。食品安全风险监测是通过系统和持续地收集食源性疾病、食品污染物和食品中有害因素的监测数据及相关信息，并进行综合分析和及时通报的活动。食品安全风险监测系统的基础是全国食品污染物监测网络和全国食源性疾病监测网络，2009年起我国农产品质量安全例行监测平均每年4次，其中包括水产品，监测参数接近300项，2011年我国农产品质量安全例行监测范围扩大到全国144个城市、91种农产品和91项检测参数，全年组织4次例行监测、6个行业性专项监测和1次普查，检测样品10万多个，对农产品质量安全隐患进行了有效的预防和监测。

四、水产品食品安全应急处理机制

根据《国家食品安全事故应急预案》规定，食品安全事故发生之后，卫生行政部门将首先依法组织对事故进行分析评估，确定事故级别，特别重大、重大、较大和一般食品安全事故分别由国务院批准成立的特别重大食品安全事故应急处置指挥部，事故所在地的省、市、县级人民政府成立的应急处置指挥机构组织进行应急处理。蔡华认为水产品食品安全应急管理体系建设包括预案体系建设、组织体系建设、信息体系建设、应急队伍建设和宣传教育体系建设，重点进行的应急管理体系建设有快速检测技术平台建设、溯源体系信息平台建设、风险分析预警平台建设和应急流动监测平台建设。水产品食品安全应急处理机制是水产品食品安全风险分析与预警体系的延伸机制，在食品安全风险预警信息形成之后，综合依据法律法规、风险等级以及事先设定好的程序流程启动水产品食品安全应急处理机制，目的就是及时、快速、有效地对食品安全事件做出应对反应，尽量减少食品安全风险给人民群众造成的生命财产损失，该应急处理机制不是无准备的，而是与预防、监控和善后处理机制紧密结合在一起的。