这里面有两个名词：一个是我刚才讲到的茶氨酸，还有一个叫做茶树氨基酸，这两个是不一样的概念。茶树氨基酸指茶叶中含有的全部26种氨基酸，其中20种是跟蛋白质有关的氨基酸，叫做蛋白质氨基酸；还有6种跟蛋白质合成无关的氨基酸我们叫做非蛋白质氨基酸。茶叶里更重要的是这6种，这6种里面最重要的就是茶氨酸，所以茶氨酸是氨基酸里面的一种。为什么茶氨酸是所有氨基酸中最重要的？第一点它的含量最高，茶氨酸含量占整个26种氨基酸总量的70%以上，茶叶里绝大部分氨基酸是茶氨酸；第二点茶氨酸的鲜爽味刚好是我们想要的味道，我们味精是什么成分？谷氨酸、谷氨酰钠，茶氨酸刚好跟味精的味道是一样的；第三点茶氨酸刚好可以给我们想要的生理反应，让我们身体更好，所以茶氨酸最重要。我们刚才讲了品质成分，不是哪种单个成分决定这个茶叶品质的，对某一种茶类或者对某一些茶叶比如说绿茶可以认为氨基酸或者说茶氨酸含量高的茶叶品质就是好的。尤其在出口绿茶中，我们设定的级别从一级、二级、三级、四级、五级到六级测定它的氨基酸含量，含量越高它的级别越高，它的相关系数是0.987，完全成反比，所以氨基酸非常的重要。提取出来的茶氨酸跟我们味精的颜色差不多，白色的针状结晶，具有焦糖香和类似味精的鲜爽味。
那么，它有什么功效呢？它能够显著提高机体免疫力，抵抗病毒入侵。2003年SARS爆发以后，哈佛大学科学家在世界上有名的一本杂志上发表了一篇论文说中国绿茶里面含有比较多的茶氨酸，能够抵抗病毒，防止SARS，所以建议很多患者喝绿茶。茶氨酸能够起到镇静作用，长期喝茶的人觉得心很静，就是茶氨酸的功劳。茶氨酸还能够增强小朋友的记忆力，增强智力，对女生的经期综合征以及肝脏的排毒都有很好的功效，所以茶氨酸的功能非常多。现在可以把茶氨酸开发作为药品或者保健品最有价值的一个方面就是改善睡眠。
哪些茶类里面茶氨酸含量会比较高呢？六大茶类里面总体来讲白茶和绿茶这两个茶类比较高，绿茶里面高山茶又比较高，而茶芽变异白化的安吉白茶的茶氨酸含量最高。图2-3是安吉白茶。氨基酸在一般绿茶里面含量一般是多少？1%到4%；安吉白茶这个品种里面可以有6%到9%，会高很多倍。
图2-3 绿茶之安吉白茶
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
