茶多酚是茶叶里最重要的一类成分，它含量很高，分布很广，变化大，集中表现在茶芽上，对品质影响最显著。茶多酚有四大类（图2-7），由三四十种单体构成，其中最重要的是儿茶素类，它的含量最高，占到整个茶多酚含量的百分之七八十，而且它的生物活性最好；第二类就是黄酮和黄酮醇类，我们很多人喝的银杏叶茶、苦丁茶以及大蒜或者葡萄籽、葡萄酒里面黄酮类含量就很高；第三类是花青素类和花白素类，夏秋季天气比较干燥，绿色的茶芽变成紫色的芽头，里面花青素含量比较高；第四类是酚酸和缩酚酸类，金银花里面的成分叫绿原酸属于缩酚酸。
图2-7 茶多酚（TP）的组成
茶叶里面的茶多酚既含有它特有的儿茶素类，也含有其他植物黄酮类、酚酸类，还有一些花的颜色的成分，所以它这个组分就更加的丰富。茶多酚的性质能溶解于水，它也有稳定和不稳定性，另外最重要的一个性质就是氧化还原性。茶多酚可以提供质子，是一种理想的天然抗氧化剂。我们喝茶的目的从某个层面上理解就是“人体保鲜”。如果外界环境变化或病毒等因素诱导会导致自由基激增，从而打破体内正常的自由基平衡，而过多的自由基则会攻击我们正常的人体细胞，造成细胞功能损伤，甚至凋亡，并最终引发疾病。而茶多酚提供的质子的功能可以清除过多的自由基，并且阻断自由基的传递，提高人体内源性抗氧化能力，从而对人体起到“保鲜”作用，这是很重要的一个性质。另外茶多酚能够氧化聚合，儿茶素单体在多酚氧化酶的作用下变成聚合体，从无颜色变成有颜色的聚合物，这种黄颜色的是茶黄素，还有更红的茶红素以及茶褐素，这是构成红茶的主要成分。茶多酚可以开发成预防心脑血管疾病的药物，对肾脏病也有比较好的疗效。目前已经实现产业化生产的茶叶多酚类产品见图2-8所示。
图2-8 产业化的茶叶多酚类产品
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