酸奶的制作试验

实验十六　酸奶的制作试验

一、实验目的

（1）了解发酵凝固型酸奶的制作原理。

（2）掌握普通发酵凝固型酸奶的制作方法。

二、实验原理

乳酸菌指发酵糖类时能产生乳酸等有机酸的无芽孢革兰氏阳性细菌，目前至少包含有18个属的200多种微生物，常用菌株有保加利亚乳杆菌（Lactobacillus delbrueckii subsp．bulgaricus）、嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）等。除极少数外，绝大部分是人体内必不可少且具有重要生理功能的菌群，广泛存在于人体的肠道中。乳酸菌在乳中发酵分解乳糖产生乳酸，导致pH值下降，使乳酪蛋白在其等电点附近发生凝集，形成了凝固型酸奶。凝固型酸奶具有口感好、营养丰富、含钙量高、可有效缓解乳糖不耐症等诸多优点。根据国标规定，酸奶中的乳酸菌活菌数量大于或等于106 CFU／g。

三、实验器材

（一）原料

奶粉或鲜奶，白砂糖，市售原味发酵凝固型酸乳（包含数种常见活菌菌株）。

（二）主要仪器设备与用具

三角瓶（每人1～2瓶）、封口膜、量筒、不锈钢勺、温度计、玻棒、灭菌锅、培养箱、冰箱、净化工作台、天平、pH试纸等。

四、实验步骤

（一）工艺流程

（二）操作要点

（1）原料乳选择：选用鲜牛奶或者奶粉。

原料乳的质量要求：生产酸乳的原料乳，要求酸度在18°T以下，细菌总数不高于5．0×105CFU／mL，总干物质含量不得低于11．5%，其中非脂乳固体不低于8．5%。原料乳不得使用病畜乳和残留抗菌素、杀菌剂、防腐剂的牛乳。

（2）配料：在消毒过的容器（三角瓶）中放入鲜牛奶，加入（6～7）g／100mL白砂糖（本实验采用6．5%的加糖量），不断搅拌。

（3）杀菌：采用90～95℃杀菌5min，对原料乳进行杀菌。

（4）冷却：将杀菌后的乳冷却至46～48℃后，准备接种。

（5）接种：接种量可根据菌种活力、发酵方法等的不同而定。

用洁净的灭菌勺，去掉市售原味发酵凝固型酸乳表层的1～2cm后，按市售酸奶∶原料乳为1∶10的比例，接入已灭过菌且冷却至46～48℃的热牛奶中，充分搅拌混匀。

（6）发酵：发酵剂混匀后，迅速置于41～42℃恒温箱中培养，这是嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌最适生长温度的折中值。发酵时间一般在3～4h。达到凝固状态时，即可终止发酵。发酵终点一般可依据如下条件来判断：

①滴定酸度达到60～70°T以上；

②pH值低于4．6；

③表面有少量水痕；

④倾斜酸奶瓶或杯，奶变黏稠。

注意：发酵过程中应避免震动，否则会影响组织状态；发酵温度应恒定，避免忽高忽低；发酵室内温度上下均匀；掌握好发酵时间，防止酸度不够或过度以及乳清析出。

（7）冷藏后熟：发酵结束后，应立即移入0～5℃的冰箱中，终止发酵过程，使酸乳的特征（质地、口味、酸度等）达到所设定的要求。另外，冷藏还具有促进香味物质产生，改善酸乳硬度的作用。一般将酸乳终止发酵后第12～24h称为后熟期，在此期间香味物质的产生会达到高峰期。

（三）酸奶的质量标准

（1）酸奶感官指标

①色泽：色泽均匀一致，呈乳白色或稍带微黄色。

②滋味和气味：具有酸甜适中、可口的滋味和酸奶特有风味，无酒精发酵味、霉味和其他不良气味。

③组织状态：凝块均匀细腻，无气泡，允许有少量乳清析出。

（2）酸奶理化指标

①非脂乳固体含量≥8．5%；

②脂肪含量≥3．2%；

③蛋白质含量≥3．2%；

④总糖（以蔗糖计）含量≥8．0%；

⑤酸度（以pH计）发酵后4．5～5．0，冷藏后3．5～4．0。

五、思考题

（1）酸奶制作原理为何？

（2）酸奶的营养与保健作用主要有哪些？

（3）奶在没有冷藏时为什么会变得酸臭？如何能使鲜奶保存时间延长？

参考文献

［1］沈萍，陈向东．微生物学实验［M］．北京：高等教育出版社，2007．

［2］唐丽杰．微生物学实验［M］．哈尔滨：哈尔滨工业大学出版社，2005．