【摘要】：不同全谷食物各种蛋白质所占的比例不同，全谷蛋白质中主要是醇溶蛋白和谷蛋白。全谷食物中的脂肪含量很低，约为1%～2%，主要集中于谷胚和谷皮中。全谷食物中的矿物质一般含量为1.5%～3.0%，其分布与纤维素一样，主要在谷皮和糊粉层中。全谷食物是膳食中B族维生素，尤其是维生素B1和烟酸的重要来源，全谷食物中的维生素大部分集中在糊粉层、吸收层和胚芽中。
□碳水化合物
全谷中的碳水化合物形式主要为淀粉，含量可达70%以上，淀粉经烹调加热后容易被消化、吸收，是人体最理想又经济的热量来源。
□蛋白质
全谷食物蛋白质的含量因品种、气候、地区及加工方法的不同而异，蛋白质含量一般在7.5%～15%的范围。主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。不同全谷食物各种蛋白质所占的比例不同，全谷蛋白质中主要是醇溶蛋白和谷蛋白。
一般全谷种的蛋白质因必须氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸及蛋氨酸含量偏低而使蛋白质营养价值低于动物性食品，如大米为77，小麦为67，高粱为56，小米为57，玉米为60。
□脂肪
全谷食物中的脂肪含量很低，约为1%～2%，主要集中于谷胚和谷皮中。小麦及玉米胚芽含大量油脂，不饱和脂肪酸占80%以上，其中60%为亚油酸，具有降低血液中胆固醇，防止动脉硬化作用，所以胚芽油（加玉米脐子油）是一种营养价值很高的食用油。
注意！
全谷食物中的维生素大部分集中在糊粉层、吸收层和胚芽中。但是如果加工过细或淘洗次数太多可大量丢失。
□矿物质
全谷食物中的矿物质一般含量为1.5%～3.0%，其分布与纤维素一样，主要在谷皮和糊粉层中。矿物质中约有50%～60%是磷，而且这些磷又多以植酸形式与钙、镁结合成盐而存在，出粉率高的面粉植酸含量高，不利于食物中一些其他元素的吸收，而对全谷食物的合理加工可以提高其营养价值。
注意！
与小麦、大米相比，黑麦和玉米中的叶酸含量较高。
□维生素
全谷食物是膳食中B族维生素，尤其是维生素B1和烟酸的重要来源，全谷食物中的维生素大部分集中在糊粉层、吸收层和胚芽中。但是如果加工过细或淘米次数太多可大量丢失。
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