【摘要】：氧化后衰败的油脂都是有害的，不能多吃。市售的许多植物油之所以能够长久储存而不变质，是因为经过加工提炼、去味、添加抗氧化剂等而保持“稳定”的。这些人造油脂包含在植物黄油、糕点、饼干等精炼食物中，可以说是防不胜防！此外，还要吃新鲜的生坚果，因为坚果含有丰富的油脂、矿物质等健康物质。
在城市中生活的人们，十之八九都是“谈油色变”。很多人都把饮食中的油脂和身体内部的脂肪画等号，或是被“三高”症吓坏了。他们误以为食物的油脂一旦进入体内，就会化为体脂，所以只要避开油脂，就能避开高血脂和肥胖等问题。事实并不是这样，体内的三酰甘油（中性脂肪）主要来源并不是饮食中的油脂，而是碳水化合物。担心高血脂的朋友，最需要避开的是白糖、果糖及大量的酒类。
氧化后衰败的油脂都是有害的，不能多吃。油脂氧化后变成氧化脂质，它会积存于血管或其他器官中，形成老化现象，加速人的老化速度，引起动脉硬化，易导致脑溢血、心脏病、肾脏病等疾病。
市售的许多植物油之所以能够长久储存而不变质，是因为经过加工提炼、去味、添加抗氧化剂等而保持“稳定”的。
所以，我们要减少食用高温处理过的脂肪，包括煎炸、烘烤的食物，以及经过化学处理后的油脂，如氢化油和反式脂肪。因为这是导致胆固醇偏高及血管硬化的主要原因。这些人造油脂包含在植物黄油、糕点、饼干等精炼食物中，可以说是防不胜防！若是一定要烘烤，就应该考虑用牛油、椰油或棕榈油等饱和脂肪，因为它们的化学结构较为稳定而不容易氧化。
烹煮用的应该是冷压的食用油，同时也不要用高温。此外，还要吃新鲜的生坚果，因为坚果含有丰富的油脂、矿物质等健康物质。同样的道理，把坚果高温烘烤就会破坏其油脂质地，变得有害！
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