干品类的泡发

◆鹿尾的泡发

用蒸法。将鹿尾洗净，用纱布包好，放入带盖的碗内加水上屉蒸2小时，取出待冷却后，再蒸1小时，如此反复3～4次，至感有弹性即成。

◆蹄筋的泡发

用油发。用文火将油烧温，放入干蹄筋，同时用手勺不断搅动。随油温的升高，蹄筋逐渐胀大，膨胀至用手一掰即断时，说明已发好，则捞出放入清水内泡2小时左右，再用清水加少量碱煮开即捞出，最后用水冼净，即可使用。

◆肉皮的泡发

盐发：将肉皮埋入炒干水分的大粒盐内，火候可大一些，待有膨炸声即翻炒，然后，再埋入盐粒内焖10多分钟后，再翻炒，若肉皮已卷缩则改用文火继续焖至不卷为止。取出，泡于沸水内，再用碱水洗去油分，用温水漂净盐质，方可备用。

油发：油温热时放入干肉皮，随火力的加大，肉皮开始卷缩时改用文火，且用铁钩将卷缩的肉皮拉开浸入油内，使其继续膨发，至不卷缩，用手掰即断为止。取出，置于碱水中浸泡几小时，然后用清水反复洗净，即可备用。

◆海参的泡发

海参多用水发，其他如油发、火发很少运用。又根据海参的品种不同，方法亦不同。

石岛参、刺参的泡发：将参置于开水中浸泡20小时，再换开水泡上，待水温下降后即可开肚去掉排水管和肠砂，再用开水煮15分钟后，用清水浸泡，第二天将其煮开，取出放入清水内浸泡2～3天，即可备用。

黄玉参、乌参的泡发：将参置于清水中浸泡10余小时后，煮几分钟，再将参泡于开水中10余小时后，开肚去掉排水管和肠砂，再煮沸5分钟后，冷却，再煮沸，再冷却，如此反复5～6次，即可备用。

梅花参的泡发：该参体大肉厚，泡发时间长，需5～6天，过程反复多。具体做法是，首先用温水泡浸12小时，再用清水煮沸后改用慢火煮1小时，待冷却后取出，放入开水内使其收缩，再用文火煮1小时，冷却，去掉排水管及参壁上的结缔组织膜，再放入开水内，用文火煮30分钟，待冷，试其参有弹性，即成。

◆干贝的泡发

蒸法：剪去干贝外层边缘的芽子，洗净，放入器皿中加水，上屉蒸烂即成。若干贝味不太好的，可加入佐料、酒、葱、姜等，再依上法泡发。

◆海螺的泡发

泡发分两个步骤，首先，洗净海螺后，放入温水中泡软，再用慢火煮软。然后，配制适量的火碱水（500克料用8克左右的火碱），将海螺放入此碱水中，泡至触之有弹性时即成，用时用清水漂净碱质。

◆海米的泡发

洗净后，用开水泡软（需3～4小时），或上屉蒸软亦可。

◆鱿鱼的泡发

水发：用火碱溶液（按1 000克鱿鱼干用50%火碱液80毫升计算），先将鱿鱼干放入清水中泡3～4小时，使之回软并洗净后，再放入上述比例的碱水中泡至呈半透明的粉红色且富有弹性为止（一般需2～4小时），洗净碱质，再泡入清水内约10多小时即可使用。亦可用食碱石灰水泡发，此碱水的配制是：食碱7%、石灰3%、冷水90%，放入容器中，用力搅拌，完全溶解后，加1倍冷水，使之沉淀后取水备用。

◆墨鱼的泡发

水发：先在清水中泡2～3小时后，加入少量食用碱，2～3小时回软膨胀后，用水漂净碱质，再用清水泡3～4小时即成。

◆海蜇的泡发

水发：将海蜇放入清水中泡约30分钟，洗净沙子后，切成细丝，用开水烫一下，用清水泡上，备用。

◆蛭子干的泡发

碱水发：以500克蛭子干为例，先将该蛭子干洗净并泡在清水中，待回软后，放入6%碱水中再泡3～4小时，干蛭子软且涨发时即可捞出，多次漂洗，去其碱质。

◆鱼翅的泡发

水发：为保证其品质，泡发时不要使用金属类容器，以免翅上生斑。鱼翅产地、品种不同，泡发时间亦不同。现将吕宋黄、金山黄、河墩流白翅等为例，先剪去其薄边，放入非金属的容器内，加入冷水，煮1小时后，倒入缸内浸渍，盖上盖焖数小时，取出沙质，剪掉根部，再继续用文火煮焖，一般需反复煮焖3～4次，5～7小时才能回软退砂，退砂后再漂选2～3次即可备用。

◆鱼肚的泡发

可用水发、油发、盐发。

水发：用于广肚（鲟鱼肚、鳇鱼肚、毛鲼肚统称广肚），因体大肉厚，所以要先将广肚用清水浸泡24小时，放入容器内煮沸，改用文火煨约2小时，换水，煮沸后再煨。如此反复数次，最后再煮沸，取出，用冷水浸泡2～3天，至用手捏有弹性时止。

若用于体小肉薄的闽肚，则先用开水泡2天，洗净，再用温水泡3天，至有弹性，且切开后透光时止，再漂洗数次即可备用。

油发：适用于各种鱼肚，但杂鱼肚必须用油发。其做法是，油温时放入鱼肚，用漏杓压住鱼肚以防卷曲，鱼肚膨胀后要不断翻搅，使之均匀受热。若油面平止时，一般说明已发好（发好的鱼肚用手指一按就断裂，而横断面则呈海绵状），即捞出用清水煮泡，略加点碱煮沸，去其油，取出漂洗净备用。

盐发：将鱼肚埋入已去其水分的盐内，焖至鱼肚膨胀，要常翻炒1小时左右，若折断无白心即发好，取出用清水洗净。

◆干银鱼的泡发

水发：方法简单易行，即用温水浸泡银鱼，水变凉再换温水，反复3～4次后，捞出从嘴叉下扯断，连同肠等一起去掉，然后用温水洗净备用。

◆兰片的泡发

水发：用温水洗净，放入清水或淘米水中浸泡，若切开后没有白茬，就说明已发好，可备用。

◆莲子的泡发

水发：将莲子放入碱水中（可加热煮一下），用刷子在水中搓搅去皮，或装入布袋内，一手抓紧袋口，另一手在袋外揉搓亦可去皮，然后用清水洗净，去掉两端尖头，再用竹签捅出莲心，上屉蒸烂。备用碱水的配制是0．5千克莲子，用13克碱。

◆银耳的泡发

水发：将银耳放入清水中浸泡3～4小时，摘除根部杂质，洗净即可。

◆百合的泡发

水发：用开水浸焖干百合约30分钟后，捞出用清水洗净，再浸泡于凉水中，备用。

◆白果的泡发

将白果仁放入开水内并煮10分钟左右，搓去及清除皮膜，然后蒸15分钟左右，浸泡于开水中备用。若用油发则较简单，即将果仁过油炸，然后去皮即可。

◆发菜的泡发

水发：用开水泡浸30分钟左右，捞出用清水漂洗干净。

◆猴头的泡发

水发：将猴头放入温水中浸泡2～3小时，捞出去其蒂、毛边及污杂物，切成大片，再焖入开水中约2小时即可。另外，可将洗净的猴头，盛于容器中上屉蒸3小时即可食用。

◆燕菜的泡发

水发：先拣净燕菜中的毛类及沙子，然后放入温水（热天用温水，天冷用开水）中浸泡，待胀发后再去其小毛等，洗净后置于容器内，放上鸡鸭汤，上屉蒸10余分钟即可备用。

◆蘑菇的泡发

水发：将蘑菇放入少量清水中浸泡，胀发后捞出，剪去根，再用水洗净即可。浸泡蘑菇的水让其沉淀，滤过，将其与泡发的蘑菇一起食用，可以保持原有的清香。