食物异味的去除

食物的制作，在我国自古以来就讲究色、香、味，要达到这个目的，烹调技术是极为重要的。但不可忽视的是某些食物固有的异味，如鱼的腥味、羊肉的膻味，应用什么方法去除，也是应该明了的。现就常见食物异味的去除方法简述如下。

◆鱼腥味及除腥法

鱼是含蛋白质、钙、磷、钾、维生素A等营养物质较高的一种食物，由于其所含蛋白质是完全蛋白质，故鱼的味道极为鲜美。鱼体内还含有一种不稳定、易还原的物质——氧化三甲胺，它还原后变成一种具特别味道的三甲胺，这就是我们通常讨厌的鱼腥味。三甲胺很容易溶于乙醇，并且能与醋酸中和。根据它的这种特性，我们在烹调鱼时，可加入少量料酒，使三甲胺溶于料酒且随受热后气化而挥发掉；另外，加少量食醋以中和三甲胺而成为盐类，这样鱼腥味即可减少或消失。

此外，有些鱼的鱼腥味，还有特殊的消除方法。例如：河鱼的土腥味，可在制作之前，在米酒中浸一下，即可去除；鲤鱼的腥味，是来自鲤鱼背上两边的两条白筋，在开膛清洗时，去其白筋即可；甲鱼的腥味，可用自身胆汁去除，因为甲鱼胆汁不苦，又可除腥味。所以在宰杀剖腹时，可拣出胆囊，挤出胆汁，加些清水，将洗净的甲鱼全身抹擦一遍，稍待片刻，再用清水洗净备用。

鱼苦胆污染了鱼肉，会有苦味，可将一些米酒或苏打涂抹于被污染的鱼肉上，苦味即可被去除。

◆其他异味的去除

羊肉的膻味：去除法有多种，一是在煮炖时，加上醋，按500克羊肉、500毫升水、25毫升醋的比例配制使用；二是加一个萝卜，待羊肉熟烂后，取出萝卜；三是加咖喱粉，按500克羊肉，加半包的比例使用；四是将羊肉洗净切块，用温花椒水浸泡1～2小时，再用水煮开，捞出洗净，加调料煮炖亦可除膻味。

猪肝、猪心的秽味：可用面粉拭之，然后用清水漂洗，秽味即除。

海带腥味：可蒸后用碱面搓一搓，入清水浸泡2～3小时，腥味即除。

食物咸味的减淡：做菜、烧汤常会发生放多了盐使之过咸，怎么办？可用干净小布袋装些面粉或大米，放在菜汤中同煮，盐分就会被吸收一些，使咸味减淡。