【摘要】：清炖是将主料用开水烫去血污和腥气，再放入加鲜汤的锅里，加调味品，先急火烧开，去浮沫加盖，再用文火炖至酥烂，如清炖牛髓汤。隔水炖即将制好的料放入一容器中，再放入水锅中，隔水加热而成，如桂圆洋参饮。先用旺火是为了迅速提高冷水的温度，原料中的营养物质在水温逐渐升高时，由外而内逐渐受温度的作用，大量溢入汤内。然后改为慢火，是为了防止原料内部的养分不易溢出。
制汤以水煮法为主，故要善于根据不同原料的质地、形状，采取不同的烹调法。我们在各种汤谱的制作中用到的方法有汆、涮、烫、熬、煮、烩、炖、煨等。
汆：是多汤烹调技术，也称大汤烹制法。是汤沸下料，开锅即成。原料大多是小型的，或加工成片、丝、条，或制成丸子。汆法有两种；一是用制好的清汤加调味品，汤开下料，撇去浮沫，如香菇鸡肝汤；二是将事先加工好的主料放在碗内，再把已经加入调料的沸汤倒入，如三丝参燕汤。
涮：是用火锅把水烧开，把切成薄片的主料放入，涮片刻，随即蘸调味品食用，如涮羊肉。
熬：是家常菜的烹制技术，原汤原菜，连汤带菜，如冰糖银耳羹。
煮：和汆相似，但煮的时间长，煮是将原料放在宽水中，先大火烧开，后小火煮熟，如番茄豆腐汤。
烩：是将加工成片、丝、条、丁、粒的多种动、植物原料－起用旺火烹制而成。
炖：分清炖和隔水炖。清炖是将主料用开水烫去血污和腥气，再放入加鲜汤的锅里，加调味品，先急火烧开，去浮沫加盖，再用文火炖至酥烂，如清炖牛髓汤。隔水炖即将制好的料放入一容器中，再放入水锅中，隔水加热而成，如桂圆洋参饮。
煨：是一种特制沙锅烹调技术，即将初步加热的主料放入沙锅内，并加调料烧开，改慢火，烧至熟烂。
制汤的火候通常先用旺火，后用慢火。先用旺火是为了迅速提高冷水的温度，原料中的营养物质在水温逐渐升高时，由外而内逐渐受温度的作用，大量溢入汤内。然后改为慢火，是为了防止原料内部的养分不易溢出。蛋白质在慢火时继续水解，溶于水中，如果继续使用旺火，则原料内的蛋白质凝固，不易溢出。
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