调味的技巧

俗话说：“五味调和百味香”。这句话不仅说明了调味在烹调中的重要性，而且也说明调味料之多。

◆调味料的种类

咸味类：盐、酱油、酱、腐乳等。

酸味类：醋和醋精。除腥味、油腻，增加鲜味、香味。在加热过程中，还能保护维生素不受损失。

甜味类：主要是糖。能增加色泽，除腥味、异味，提高菜肴的甜美滋味。

鲜味类：有味精、蚝油、虾子、蟹子、鱼露等，主要是调味。

辣味类：有辣椒、胡椒面、芥末面、咖喱粉等，具有刺激性，能增加食欲。

异香味类：有酒、香糟、花椒、大料、桂皮、桂花等。提高菜肴香味，去掉或减少原料腥膻味和其他异味。

苦味类：一般多是药材，有肉桂、豆蔻、砂仁、三七、陈皮等。调和口味，消除异味。

◆调味料的作用

能使无味的原料获得鲜美的滋味，改变和确定菜肴的滋味，去腥膻、油腻味，为菜肴增添色彩等。

◆调味的方法

根据烹调过程加入调味的先后分为三种：一是基本调味，即在原料下锅加热前放入调味料，使原料有一种基本味，还有消除腥膻味的作用；二是正式调味，或称决定性调味，即在加热过程中，对原来已作过调味处理但尚未达到烹调口味要求的，可再投入一些调味品，完成其口味；三是辅助性调味，即加热后，对前两种调味仍未达到口味要求的，再次调味。

◆调味的要求

汤菜的滋味丰富多彩，变化多端；人的口味众多不一，各有所好；地区的习惯差别很大，口味不一；季节的变化，四季不同，咸淡有异。故调味要因之而异，这是其一。其二，调味品投放要适当，不能先在汤内放盐。因为盐有渗透作用，最易渗透到原料内部，使原料内部的水分排出、蛋白质凝固，而影响水溶性蛋白质外溢。其三，葱、姜、料酒不能多放，多了会影响汤汁本身原有的鲜味。其四，酱油中亦含有盐分，不能早加，更不可多放，多了也会影响汤汁的鲜味。其五，各种调味品的应用要根据汤的需要，讲究搭配，使单一味变成酸甜、甜咸、辣咸、鲜咸、香辣、香咸、麻味和怪味等各种浓郁的复合滋味。