保护心血管

茄子含脂肪、蛋白质、糖类、维生素、钙、磷等。还含黄酮类物质——芦丁、多种生物碱及皂苷等。可保护心血管,降低脑血管栓塞的发生率。紫茄子富含芦丁,能降低血清胆固醇,提高微细血管弹性,对高血压、动脉硬化、咯血、紫癜(皮下出血、瘀血)及坏血病有一定的防治作用。茄子纤维中所含的皂草苷,具有降低胆固醇的功效,茄子中一些生物碱有抗癌作用。做法举例如下。

(1)酱香茄子:取茄子750克,猪瘦肉100克,豆瓣酱50克,白糖、水淀粉、花生油、味精各适量。将茄子切去两头,去皮,切成5厘米长的手指条;猪瘦肉洗净,切丝。起热锅,放入花生油,待油烧至六成热时,将茄子倒入油锅中,炸干水分后,连油倒入漏勺沥去油。锅内留少量余油,将肉丝下锅炒散后,放入豆瓣酱,炒至油呈红色时,加茄子,炒匀,喷料酒,加汤、白糖、味精,翻炒,下水淀粉勾芡,立即起锅装盘即成。

(2)烩茄子:茄子500克,葱头75克,芹菜30克,菜油、番茄酱各50克,大蒜25克,白醋15克,精盐5.5克,白糖、柠檬汁各10克,胡椒粉2克。将茄子洗净,切成小丁;葱头去皮,洗净,切成碎粒;芹菜去根,洗净,择下叶子,切成小段;大蒜去皮,洗净,拍碎。锅置火上,放入菜油烧至七成热,下入葱头粒,不断煸炒,炒至葱头透明、变黄、溢出香味时,下入芹菜段,稍炒再下入芹菜叶,随即放入番茄酱和少许水炒散,然后盖上锅盖稍焖一会儿,再下入茄子丁炒匀,再加适量水,汁烧开后再加盖,改用中小火烩15~20分钟,待茄子酥软时加精盐、白糖、醋、蒜、胡椒粉、柠檬汁,调好口味,再用小火烩烧10分钟,达到汁微沸又不糊底,即可出锅食用。

(3)酱爆茄子:茄子500克,甜面酱25克,酱油25克,味精1克,胡椒粉0.5克,精盐4克,素鲜汤500毫升,白糖10克,湿淀粉20克,葱、姜各3克,植物油500毫升。将茄子去蒂,洗净,切成块,再在表面划上十字花刀。葱、姜洗净、切成葱段和姜片。炒锅上火,放油烧至六七成热,将茄子块倒入锅中炸至呈金黄色时捞出,沥净油。锅内留少许余油,油热后放入葱段、生姜片略煸,立即下甜面酱炒一下,再加素鲜汤,放入茄子块、酱油、白糖、精盐、胡椒粉、味精烧开,转用小火将茄子烧透入味,用湿淀粉勾芡,出锅装盘即成。