土豆的选购与贮存

土豆的选购方法

关于土豆种类划分有很多方式，根据用途可将土豆分为5类：普通土豆、烘烤土豆，水煮土豆，通用土豆和新土豆。

◇普通土豆

在选购时应选表皮光滑、个体大小一致、没有发芽的为最好。具体地说，要注意以下几点。

√土豆要选没有破皮的，尽量选圆的，越圆的越好削。

√起皮的土豆又面又甜，适合蒸着、炖着吃；表皮光滑的土豆比较紧实、脆，适合炒土豆丝。

√黄肉的土豆比较粉面，白肉的比较甜。过大的土豆可能是生长过时的，纤维会比较粗。

√选土豆一定要选皮干的，不要有水泡的，不然保存时间短，口感也不好。

×不要有芽的和绿色的，这样就差不多了。凡长出嫩芽的土豆已含毒素，不宜食用。

×如果发现土豆外皮变绿，哪怕是很浅的绿色都不要食用。因为土豆变绿是有毒生物碱存在的标志，如果食用会中毒。

×绝对不能买的土豆：①劣质土豆小而不均匀；有损伤或虫蛀孔洞；土豆萎蔫变软，发芽或变绿；混有较多的虫害、伤残土豆；有腐烂气味土豆上不能有小芽苞，否则对人体有害。②还有就是看颜色新鲜不新鲜，不要有黑色类似瘀青的部分，里面多半是坏的；冻伤或腐烂的土豆，肉色变成灰色或呈黑斑，水分收缩，应该扔掉。

◇烘烤土豆

外观一般是长形、皮粗糙而似软木塞表面，一般以袋装出售，在国内一些售卖新特蔬菜和进口食品的超市有售。这也是主要用于炸土豆条、烤土豆的土豆品种。这种土豆的淀粉含量较高，质地比较干、粉，烘烤后比较轻而蓬松，捣碎后比较轻、滑腻而有乳脂感，是炸薯条的专用土豆。

◇水煮土豆

水煮土豆又称蜡质土豆，形状各异，皮薄而光滑，肉有蜡质感。水煮土豆的水分和糖分较高，但淀粉含量较低，而且是支链淀粉。正是由于这种支链淀粉结构，使得这种土豆的胶黏性较好，在水煮时仍能成块，所以适合于做汤和炖烧菜，做砂锅菜、土豆色拉、烧烤等也很理想。当然也可以捣碎做土豆泥，但会比较黏稠而有硬块。

◇通用土豆

介于前两者中间，也是我们平时最常吃到的土豆了，有长有圆，一年四季都有。通用土豆的水分比烘烤土豆高，水煮仍能成块。顾名思义，通用土豆可用来水煮、油炸、烘烤、做砂锅、汤等多种用途。它们也可用于烘烤、做土豆泥、油炸，但是效果没有烘烤土豆来得好。

◇新土豆

新土豆不是指刚挖的土豆而是指未完全成熟、个儿比较小、一般在土豆皮还没长成熟时就收获的土豆。由于还没成熟，新土豆在处理过程中往往部分掉脱了皮或薄皮是翘起来的。

很多种类的土豆都有新土豆，尤以红色土豆为多。新土豆适合做汤、炖烧菜、做砂锅菜等。少量的脱皮对于“新土豆”则是正常的。另外，红土豆水分多淀粉少，适合水煮且易熟。

土豆的储藏与保鲜

◇土豆的储藏

土豆中龙葵素的含量是随着温度升高而变多的，另一个影响因素是光照，光合作用会使龙葵素含量增加，因此建议您买土豆的时候最好不要多买，另外最好放在冰箱等阴凉的地方。

土豆的适宜储藏温度为0～5℃，相对湿度90%左右，4℃是大部分品种的最适宜储藏温度，此时块茎不易发芽或发芽很少，也不易皱缩。

◇土豆的保鲜

在阴凉、通风处晾晒3～5天，然后贮存。可以放到一个干净的纸箱里，每层土豆之间放一些干的细土。或者，在土豆中间放1～2个青苹果，有助土豆的保鲜和防止土豆长牙。

选择质量好的土豆，洗净后晾干。然后，往锅里加水，加热到70%左右，放入食盐水（水、盐的比例为101），充分搅拌后停火。接着，趁热把土豆放入水中，浸泡1～1．5分钟，捞出晾干，放在干燥处，可以存放很长时间，且不出芽，用这种方法，不宜将土豆装进塑料袋中存放。