(一)三酰甘油
1.三酰甘油 由1个分子的甘油和3个分子的脂肪酸组成的酯,在人体内主要分布于腹腔、皮下和肌肉纤维之间。脂肪在人体内具有以下功能。
(1)供能与储能:1g脂肪在体内彻底氧化可产生约9kcal(37.7kJ)的热能。成年人脂肪占体重的14%～20%,肥胖者可达30%～60%,绝大部分以三酰甘油的形式储存于脂肪组织内。据研究发现,安静状态下空腹的成年人,维持其生理需要的能量约25%来自游离脂肪酸,15%来自葡萄糖的代谢,而其余能量则由内源性脂肪提供,可见储存脂肪在能量供给中所占的比例较大。
(2)维持体温正常及保护脏器的作用:脂肪有隔热、保温、支撑等作用,能够维持体温恒定、保护内脏器官。
(3)提供脂溶性维生素并促进其消化吸收:在消化道食物脂肪协助脂溶性维生素的吸收、转运和代谢。
(4)增加食物美味,增强饱腹感:脂肪能抑制胃肠道蠕动,延缓胃排空时间,增加饱腹感。
(5)供给必需脂肪酸。
2.脂肪酸 脂肪酸因其所含的脂肪酸链的长短、饱和程度和空间结构不同,而呈现不同的特性和功能。按其碳链短长可分为短链脂肪酸(6碳以下)、中链脂肪酸(8～12碳)和长链脂肪酸(14碳以上);按其饱和度可分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸;不饱和脂肪酸根据碳链上双键的位置可分n-3、n-6、n-9等系列;此外,按其空间结构不同,还可分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸。
必需脂肪酸是指人体内不能合成,必须每日由食物中供给的多不饱和脂肪酸,包括亚油酸(C18:2,n-6)和α-亚麻酸(C18:3,n-3)。
必需脂肪酸主要具有以下功能。
(1)磷脂的重要组成成分:参与膜磷脂的合成,磷脂是细胞膜的主要结构成分,构成线粒体和生物膜,所以必需脂肪酸与细胞膜的结构和功能直接相关。
(2)合成前列腺素的前体:前列腺素具有多种生理功能,如使血管扩张和收缩、神经刺激的传导、减少血栓形成和形成血小板聚集的趋势等。
(3)与胆固醇的代谢有关:体内约70%的胆固醇与必需脂肪酸酯化成酯,被转运和代谢。必需脂肪酸能降低血胆固醇和三酰甘油。
必需脂肪酸缺乏,可引起生长迟缓,生殖障碍,皮肤损伤及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。而过多的多不饱和脂肪酸的摄入,也可造成体内有害的氧化物、过氧化物等堆积,同样对身体可产生多种慢性危害。
膳食中的饱和脂肪酸如月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸分别是12碳、14碳、16碳的饱和脂肪酸,可升高低密度脂蛋白胆固醇(LDL-c),饱和脂肪酸不易被氧化为过氧化物等有害产物,人体不应完全排除饱和脂肪酸的摄入。
橄榄油和茶油中的单不饱和脂肪酸能降低血总胆固醇和LDL-c,而不降低高密度脂蛋白胆固醇(HDL),对心脑血管具有保护作用。
反式脂肪酸不是天然产物,通常是由植物油氢化加工产生,如人造黄油。近年研究发现,反式脂肪酸摄入量过多可使血浆低密度脂蛋白胆固醇升高,高密度脂蛋白胆固醇下降,增加患冠心病的危险性。
(二)磷脂
磷脂是三酰甘油中的1个或2个脂肪酸被含磷酸的其他基团所取代的一类脂类物质。常见于食物中的磷脂酰胆碱是磷酸胆碱取代三酰甘油中的一个脂肪酸而形成。磷脂分子同时具有亲水性和亲脂性,可作为乳化药,促进脂肪的乳化、吸收、代谢、转运。磷脂还是细胞膜结构的构成成分之一。
(三)固醇类
固醇类是含有环戊烷多氢菲环的化合物,包括动物组织中的胆固醇(cholesterol)和植物组织中的谷固醇。人体最重要的固醇是胆固醇,它是体内类固醇激素与内源性维生素D的原料,是细胞膜的重要成分;广泛存在于动物性食品中,植物组织不含胆固醇;胆固醇的代谢产物胆酸能乳化脂类,帮助膳食脂类吸收。但是过多地摄入胆固醇,可引起血脂水平升高,在动脉沉积,形成动脉粥样硬化。
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
