糖类的分类

糖类包括食物中的单糖、双糖、寡糖和多糖。

(一)单糖

单糖(monosaccharide)是不能被水解的最简单的糖类。食物中的单糖主要有葡萄糖、果糖和半乳糖。

1.葡萄糖　葡萄糖是一类具有右旋性和还原性的醛糖,是构成食物中各种糖类的基本单位。正常人体血浆中的浓度约为5mmol/L。

2.果糖　果糖主要存在于水果及蜂蜜中,是最甜的单糖。玉米糖浆含果糖40%～90%,是饮料、冷冻食品、糖果蜜饯生产的重要原料。果糖吸收后经肝脏转变成葡萄糖被人体利用,部分可转变为糖原、脂肪或乳酸。

(二)双糖

双糖(disaccharide)由2分子单糖缩合而成,常见的有蔗糖、乳糖和麦芽糖。

1.蔗糖　蔗糖由1分子葡萄糖和1分子果糖以α糖苷键连接而成。日常食用的蔗糖是由甘蔗或甜菜提取而来。

2.麦芽糖　麦芽糖由2分子葡萄糖以α糖苷键连接而成,是淀粉的分解产物,存在于麦芽中。

3.乳糖　乳糖由1分子葡萄糖与1分子半乳糖以β糖苷键连接而成,存在于哺乳类动物的乳汁中,在人体消化道被乳糖酶(lactase)水解而消化吸收。如果乳糖酶活性降低或缺失而导致大量未被吸收的乳糖进入大肠,乳糖在肠道细菌的作用下产酸、产气,导致胃肠不适、胀气、痉挛和腹泻等即为乳糖不耐受。

(三)寡糖

寡糖(oligosaccharide)是由3～9个单糖构成的小分子多糖。较重要的有以下几种。

1.棉子糖　由葡萄糖、果糖和半乳糖构成。

2.水苏糖　由组成棉子糖的三糖再加上一个半乳糖组成。

以上两种寡糖主要存在于豆类食品中,因在肠道中不被消化酶消化,难以吸收,产生气体和其他产物,可造成肠胀气;而有些寡糖可被肠道有益细菌如双歧杆菌利用,促进这些菌群的增加而产生保健作用。

(四)多糖

多糖(polysaccharide)是大于9个单糖组成的多糖化合物。其中一部分可被人体消化吸收,如糖原、淀粉,另一部分不能被人体消化吸收,构成膳食纤维。

1.糖原　为含有许多葡萄糖分子和支链的动物多糖。由肝脏和肌肉合成与储存。食物中糖原很少。

2.淀粉　许多葡萄糖组成的能被人体消化吸收的植物多糖,是人类糖类的主要食物来源。根据其结构可分为支链淀粉和直链淀粉。

3.抗性淀粉(resistant　starch,RS)　RS是在人的小肠内不能被吸收的淀粉及其分解产物的总称,由于“抗性淀粉”的主要生理功能是供应非常低而持久的能量,它的饱腹作用也较持久,具有调节血糖的作用。

4.膳食纤维　是指存在于食物中不能被机体消化吸收的多糖类化合物的总称。人类消化道中无分解这类多糖(β-糖苷键连接)的酶,故人体不能消化吸收,但具有重要的生理作用。可分为不溶性纤维与可溶性纤维。

(1)不溶性纤维:包括纤维素、半纤维素和木质素。纤维素存在于所有植物中,以小麦为代表;半纤维素存在于小麦、黑麦、大米、蔬菜中;木质素存在于所有植物中。

(2)可溶性纤维:可溶性纤维包括果胶、树胶和黏胶,存在于柑橘类、燕麦类、瓜类、豆类中。