粮谷类食物的营养特点

谷类主要包括小麦、大米、玉米、高粱、荞麦、小米等。我国居民膳食中50%～70%的热能和50%～55%的蛋白质由谷类食物提供,同时谷类食物也是矿物元素和B族维生素(尤其是B1及烟酸)的主要来源。

(一)谷类食物的结构和营养素分布

谷类食物的形态大小不同,但其基本结构相似,主要由谷皮、糊粉层、胚乳及胚组成。

谷粒中营养素的分布是不均衡的,概括起来有以下几个特点:①蛋白质主要分布在胚、糊粉层及胚乳外周;②脂类物质主要分布在胚的部分,多为不饱和脂肪酸,且含少量植物固醇和卵磷脂;③糖类主要为淀粉和膳食纤维,淀粉全部集中在胚乳,而膳食纤维主要分布在谷皮;④矿物质在糊粉层和谷皮中含量较高,其次胚中含量也较丰富,胚乳中含量相对较少;⑤B族维生素和维生素E,胚中含量最为丰富,其次是谷皮及糊粉层。

(二)谷类营养素的特点

谷类中营养素的含量与组成因物种、品种及环境因素的不同而有差异。

1.蛋白质　多数谷类食物含蛋白质为7%～13%。小麦、玉米和大米3种主要的谷类食物中,小麦的蛋白质含量最高,而大米的含量相对较低,但从氨基酸平衡的角度看,大米蛋白质的质量优于玉米和小麦,且生物利用率也高。

谷类食物是我国居民膳食蛋白质的重要来源,但因其缺乏赖氨酸、苏氨酸、色氨酸,导致氨基酸之间不平衡,使其营养价值受到限制。为提高谷类食物蛋白质的营养价值,通常可以采用氨基酸强化、蛋白质互补和遗传育种等方式来弥补氨基酸不平衡的状况。

2.糖类　糖类是谷类食物的主要成分,占70%～77%,主要为淀粉,此外还有糊精、葡萄糖、果糖等。淀粉是人类最理想、最经济的能量来源。

3.脂肪　谷类属低脂肪食物,含量多在2%～4%,其脂肪酸组成中主要是人体必需脂肪酸亚油酸。

4.矿物质　谷类食物中含有钾、钙、镁、磷、铁和锌等矿物元素,但由于多以植酸盐形式存在,消化吸收较差。

5.维生素　谷类食物是B族维生素的重要来源;谷类食物不含维生素A、维生素D和维生素C。

谷类加工越精细,矿物质、维生素损失越多。不科学的烹调加工方式,也可引起营养素的损失。