奶及奶制品的营养特点

奶类营养素齐全、比例合理、容易消化吸收,能够适应和满足人体迅速生长发育的全部需要,是老少皆宜的营养食品。对于婴幼儿,经过适当的配方调整,是良好的母乳替代品或补充品,对儿童青少年、孕妇、乳母、老年人是良好的钙补充品,对体弱者、某些疾病患者是良好的蛋白质补充品。正常成年人如果每天能饮用250～500ml的牛奶,基本能满足人体对钙的需要量;对于血脂较高的老年人,可以饮用脱脂牛奶或高钙低脂奶来满足机体的需要。

1.奶制品的营养特点　牛奶是人类食用最为普遍的一种动物乳,是钙、维生素A、维生素D等的重要来源。鲜奶的主要成分是水,约在85%以上。

(1)蛋白质:牛奶蛋白质的含量在3%～4%,消化吸收率为87%～89%,生物学价值为85,其必需氨基酸含量与组成和鸡蛋近似,利用率高,属于优质蛋白质。奶中蛋白质主要为酪蛋白(79.6%),其次为乳清蛋白(11.5%)和乳球蛋白(3.3%)。酪蛋白与钙、磷等结合形成胶粒,在正常奶的酸度(p　H6.6)下以胶体液状态存在于奶中,当酸度增加,p　H达4.6时,酪蛋白会形成沉淀;乳清蛋白对热不稳定,加热时发生凝固并沉淀。由于牛奶的蛋白质含量高于人奶近2倍,且其中酪蛋白与白蛋白的构成比与人奶恰好相反,故不适合于婴幼儿消化系统的吸收利用,可通过调整乳清蛋白与酪蛋白含量比例来生产出适合婴幼儿生长发育需要的配方奶粉。

(2)脂肪:奶中脂肪含量为3%～5%,以较小的微粒分散在乳浆中,有利于消化吸收,乳脂的特点是含油酸30%,亚油酸和亚麻酸分别为5.35%和2.1%。

(3)糖类:奶中所含糖类为乳糖,其含量较人奶低,有调节胃酸、促进胃肠蠕动和消化腺分泌、促进钙吸收的作用;乳糖还可促进肠道乳酸菌的繁殖进而抑制腐败菌的繁殖;乳糖酶可将乳糖分解为葡萄糖和半乳糖,一般在动物出生后,消化道中乳糖酶含量很高,随后逐渐减少。有的人出生后长期未饮用牛奶,随着年龄增长,消化道内缺乏乳糖酶,不能使乳糖分解吸收,饮用牛奶后发生腹痛、腹泻等症状,称为乳糖不耐症。

(4)矿物质:奶为矿物质的丰富来源,主要为钙、磷、镁、钾、钠、硫等,特别是钙的含量丰富且容易被消化吸收,此外还含有铜、锌、锰、铁等微量元素,但铁的含量很低。如以牛奶喂养婴儿,要注意及时添加含铁量高的食物,或选用铁强化奶粉。

(5)维生素:牛奶中含有人体需要的各种维生素,其中维生素A、维生素C含量随饲养条件、季节不同而变化,吃青饲料较多的夏秋季其奶中的维生素A和维生素C含量较吃干饲料的冬春季高,奶中维生素B2含量较高,瓶装鲜奶在日光照射下存放,可使其分解破坏。奶中维生素D含量虽不高,但夏季日照多,其含量也较冬季为高。

2.奶制品的营养特点　牛奶挤出后,经过巴氏消毒可直接饮用的称为鲜奶。消毒后的鲜奶经过加工,可制成许多产品,主要有奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等。

(1)奶粉:鲜奶经过加工可制成多种奶粉制品,主要有全脂奶粉、脱脂奶粉、婴幼儿配方奶粉等。

①全脂奶粉:鲜奶经消毒、脱水浓缩,除去70%～80%的水分,再进行喷雾干燥,将鲜奶喷成雾状颗粒,使产品溶解性能良好,对蛋白质的性质、奶的色香味及其他营养成分影响均很小,脂肪含量在26%左右,适合于普通人群食用。

②脱脂奶粉:生产工艺与全脂奶粉相同,其原料为消毒奶先经离心除去奶油后的脱脂奶,脱脂奶粉的脂肪含量一般不超过1.3%,是一种高蛋白低脂肪的营养食品,适合于老年人及肥胖、高血脂人群食用。

③配方奶粉:以牛乳为基础,参考人乳组成成分和模式,对牛奶的营养组成成分加以适当调整和改善,使之更适合于婴幼儿的生理特点和营养需要的奶粉为婴幼儿配方奶粉。其营养成分的主要改变是添加脱盐乳清粉,以改变乳清蛋白与酪蛋白的比例,使其接近于人乳,添加与人乳同型的活性顺式亚油酸,以提高亚油酸的含量,添加适量比例的乳糖,提高其乳糖含量,适量强化维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2、维生素C、叶酸和牛磺酸及微量元素铁、铜、锌、锰等。除婴幼儿配方奶粉外,还有孕妇奶粉、中老年奶粉等也都属于配方奶粉。

(2)酸奶:是以鲜牛奶或脱脂奶为原料,加热消毒后接种嗜酸乳酸菌或双歧杆菌,在30℃左右环境中经4～6h培养发酵而成,此时牛奶中的乳糖经发酵变为乳酸,蛋白质凝固,脂肪部分水解,形成独特的风味,且容易被机体吸收利用,并有刺激胃酸分泌作用。乳酸菌或双歧杆菌在肠道繁殖,可抑制一些腐败菌的生长,起到调节肠道菌群的作用,防止腐败胺类对人体的不良影响。因此酸奶特别适合于“乳糖不耐症”者、消化系统功能不良者、婴幼儿及老年人食用。

(3)炼乳:依其在加工过程中是否加蔗糖分为甜炼乳和淡炼乳两种。甜炼乳是在鲜奶中加入约15%的蔗糖,经减压浓缩到原体积的40%后的一种乳制品。由于其含糖量可达40%以上,加水稀释后其中的蛋白质和维生素、矿物质等其他营养素的含量相对较低,故不适合于喂养婴幼儿。淡炼乳又称蒸发乳或浓缩乳,是鲜奶经消毒并均质后,在低温真空条件下浓缩至原体积的1/3后装罐密封而成。

(4)奶油:是从牛奶中分离的脂肪制成的产品,一般含脂肪80%以上,含水量低于16%,主要用于佐餐和面包、糕点的制作。