营养强化食品

根据不同人群的营养需要,向食品中添加一种或多种营养素,或某些天然食物成分的食品添加剂,以提高食品营养价值的过程,称为食品营养强化,简称食品强化。经过强化处理的食品称为营养强化食品,所添加的营养素为食品强化剂。

(一)食品营养强化的基本要求

1.有明确的针对性　据营养调查资料,选择应强化营养素的种类、数量。

2.符合营养学原理　食品营养强化是要改善天然食物存在的营养素不平衡状态,强化的剂量要适当,应参照营养素推荐摄入量和可耐受最高摄入量来确定,并要注意保持各营养素之间的平衡。不但要解决营养素缺乏的问题,还要注意营养素过量对机体造成的损害。

3.保持食品原有的色、香、味　食品大多具有悦人的感官性状,食品强化不应损害食品原有的感官性状。

4.经济合理、易于推广　食品营养强化的目的是要提高人们的营养和健康水平。如价格过高,则不易被居民所接受。要科学地选择载体,并且在加工及储存等过程中要尽量减少营养强化剂的损失。

(二)常用的食品营养强化剂

1.必需氨基酸及含氮化合物　常用的氨基酸是人体必需的氨基酸及其衍生物。赖氨酸在谷类食品中是第一限制氨基酸,如按人体氨基酸需要模式添加,可大幅度提高蛋白质生物学价值;蛋氨酸在大豆、花生和肉类蛋白质中相对偏低,所以蛋氨酸可按照人体需要的比例添加;牛磺酸是一种含硫氨基酸,具有广泛的生物学效应,是调节机体正常生理功能的重要物质,也是常用的氨基酸强化剂。

2.维生素类　常用的维生素类有维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素D、维生素PP及其衍生物。如牛奶中加维生素A、维生素D(AD钙奶),面粉中加维生素B,某些饮料中加维生素C等。

3.矿物质类

(1)钙:钙强化剂可分为有机钙和无机钙两类,乳类、豆类、动物骨骼中的钙为有机钙,而碳酸钙、磷酸钙为无机钙。

(2)铁:常用铁强化剂有硫酸亚铁、柠檬酸铁、血红素铁、EDTA钠铁。

(3)锌:目前常用锌强化剂有醋酸锌、乳酸锌、硫酸锌、氯化锌,主要用于谷粉、奶粉、食盐、固体饮料的强化。

(4)碘强化剂:目前我国常用碘化钾、碘化钠、加碘氯化钠作为碘强化剂,主要用于食盐的强化。