营养因素是机体依存的最为主要的环境因素之一，人类为了生存，必须从环境中取得机体所需要的各种物质，用以营造机体的生命活动物质和保持生存的能力。在生命活性物质中，免疫物质是不可缺少的一种构成，作用在于抵御致病因素的侵袭，使机体得以生存。
因此，掌握营养在整个机体功能与对外环境适应能力等方面的作用，有助于用营养的手段来调节机体免疫状况，增强抗病能力，维持身体健康。
一、机体免疫
免疫是指机体识别和清除入侵的病原体及其代谢产物和肿瘤细胞，以维持机体内环境的稳定，其作用是免疫防御（防御病原体侵害）、免疫稳定（经常清除受损伤或衰老的细胞，维持生理平衡）、免疫监视（识别和清除体内不断出现的突变和畸形的细胞）。免疫力就是指免疫系统抵御外来病原体侵袭的能力，即区分自我与非自我的能力。
（一）免疫系统组成
机体的免疫系统是由免疫器官、免疫细胞、免疫分子组成的。
1.免疫器官
机体的免疫器官包括中枢免疫器官和外周免疫器官。中枢免疫器官（如胸腺、骨髓）是T细胞、B细胞等发生、分化、成熟的场所；外周免疫器官（如脾、淋巴结和弥散淋巴组织）是成熟T细胞、B细胞定居和增殖的场所，也是免疫应答反应发生的场所。
2.免疫细胞
机体的免疫细胞包括造血干细胞、淋巴细胞、单核吞噬细胞、抗原呈递细胞、中性粒细胞、肥大细胞等，其中起核心作用的是淋巴细胞，如T细胞、B细胞、NK细胞、K细胞等。T细胞主要参与细胞免疫，B细胞主要参与体液免疫。
3.免疫分子
机体的免疫分子包括免疫球蛋白（如Ig M、IgG、Ig A、IgD、IgE）、补体、细胞因子（干扰素、白细胞介素、集落刺激因子、肿瘤坏死因子）等。
（二）免疫应答反应
免疫活性细胞（T、B淋巴细胞）识别抗原、产生应答（活化、增殖、分化）并将抗原破坏或清除的全过程称为免疫应答反应。机体的免疫功能主要通过免疫应答反应实现，免疫应答反应包括非特异性免疫应答反应和特异性免疫应答反应。
1.非特异性免疫应答反应
非特异性免疫应答反应也称为先天性免疫，主要是通过皮肤、黏膜、单核-吞噬细胞系统、补体、溶菌酶、黏液、纤毛等实现，如皮肤黏膜屏障、血脑屏障、血睾屏障等。
2.特异性免疫应答反应
特异性免疫应答反应也称为获得性免疫，主要由T淋巴细胞介导的细胞免疫应答反应、B淋巴细胞介导的体液免疫应答反应实现。
正常情况下两者相互结合，共同维护机体的稳定。但如果机体的免疫应答反应发生异常，则可能产生病理性免疫应答反应，表现为免疫低下或亢进，导致自身免疫性疾病（如系统性红斑狼疮、白癜风等）。
二、营养在免疫调节中的作用
人类对营养与机体抵抗力之间的关系早已有所认识，古代中国和西方均有不少有关天灾、饥荒、连年战争后引起传染病暴发的记载。营养与免疫最早的研究可追溯到19世纪早期，1810年，Jackson和Menkel首先观察到营养不良病人发生胸腺萎缩；1845年，Simon证实胸腺对营养不良十分敏感。20世纪初，营养学研究进入维生素时代，大量研究资料显示，许多维生素的营养状况与机体对疾病抵抗力密切相关。进入20世纪60年代以后，营养对免疫功能的影响更加受到重视，单个营养素对免疫系统的影响得到进一步肯定。1968年，世界卫生组织出版了由Scrimshaw等撰写的《营养与感染相互作用》的专题研究报告，详细阐述了机体营养状况与疾病抵抗力之间的关系。随后，临床上一些病例报告也表明营养支持不仅可以改善病人的营养状况，而且还可以改善病人的免疫功能，由此引起了广大临床工作者的兴趣与重视。
（一）机体免疫功能
在生物进化过程中，免疫系统出现于脊椎动物身上并趋于完善。免疫是指机体对“自己”或“非己”的识别并排除非己的功能，免疫反应是机体的一种生理反应。免疫功能可概括为以下三个方面。
1.免疫防御功能
正常机体通过免疫应答反应来防御及消除病原体的侵袭，以维护机体的健康和功能。在异常情况下，若免疫应答过高或过低，则可分别出现过敏反应或免疫缺陷症。
2.免疫稳定
正常机体免疫系统内部的自控机制，以维持免疫功能在生理范围内的相对稳定性，如通过免疫应答反应清除体内不断衰老、颓废或损毁的细胞和其他成分，通过免疫网络调节免疫应答的平衡。若这种功能失调，免疫系统对自身组织成分产生免疫应答，可引起自身免疫性疾病。
3.免疫监视功能
免疫系统监视和识别体内出现的突变细胞并通过免疫应答反应消除这些细胞，以防止肿瘤的发生或持久的病毒感染。在年老、长期使用免疫抑制药或其他原因造成的免疫功能丧失时，机体不能及时清除突变的细胞，则容易发生肿瘤。
（二）营养对免疫功能的影响
营养因素是机体赖以生存的最重要环境因素之一，是维持人体正常免疫功能的物质基础。机体摄取的营养物质可通过免疫系统的影响调节其功能状态，以维持机体的健康，并影响某些疾病的进程。
均衡营养关系到人体免疫系统是否能正确行使其正常功能。当人体发生营养不良时，首先胸腺会发生严重萎缩性病变，紧接着就是脾脏、肠系膜淋巴结和颈淋巴结的变化。免疫系统的组织形态学变化的直接表现是胸腺和脾脏萎缩。肾上腺严重萎缩、肠壁变薄、绒毛倒伏表现出免疫系统退化病变。免疫系统的异常会导致免疫应答的不健全。蛋白质或其他营养素的缺乏会引起机体免疫功能的紊乱，导致免疫活性降低，具体表现如下。
1.吞噬作用减弱
低营养状态时，参与吞噬作用的有关酶缺乏，巨噬细胞功能丧失；巨噬细胞数量减少，巨噬细胞活性及杀菌活性降低。这有助于解释缺乏蛋白质经常伴有高比例感染的原因。
2.细胞免疫功能降低
营养不良病人淋巴细胞染色体异常增加，淋巴细胞活性降低。结核菌素反应减弱，淋巴细胞转化率明显降低，迟发型超敏反应丧失。
3.体液免疫功能降低
营养不良的婴儿，血清中免疫球蛋白含量达到正常值的时间明显延迟。同时，特异性抗体的合成减弱。
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