在运用食物进行营养与治疗的时候,必须根据中医理论,遵循一定的营养与治疗原则,否则非但达不到养生目的,反而会对身体造成一定损害,正如《本草求真》中所言:“食物入口,等于药之治病同为一理,合则于人脏腑有宜而可却病卫生;不合则于人脏腑有损,而即增病促死。”
一、全面膳食
早在2000多年前,我国医学著作《黄帝内经》就提出了全面膳食的要求,如《素问·脏气法时论》所说的“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充,气味合而服之,以补精益气”。
五谷原指粳米、麻、大豆、麦、黄黍,后世泛指谷类食物,也包括豆类食物。“五谷为养”有给养、滋养之意。谷物来源广泛,性味比较平和,有补脾胃的作用,脾胃健旺才能运化水谷,气血生化有源,以供养五脏之气。谷物是我国膳食的主体,为日常生活中的主食。
五果原指枣、李、栗、杏、桃,后世泛指水果。“五果为助”有辅助、帮助之意。水果有益肺、生津、开胃、消食等作用,辅助五谷滋养人体。
五畜原指猪、牛、羊、狗、鸡,后泛指家畜、家禽等。“五畜为益”有补益、滋补之意。精血不充,非草木之类所能益,是必血气之属以补之,故精不足者补之以味。动物肉类为血肉有情之品,滋补性强,多有健脾益气、补肾填精的作用。
五菜原指葵、韭、藿、薤、葱,后泛指蔬菜。“五菜为充”有补充、充实之意,蔬菜功多疏利,可以补充五谷之不足。
《黄帝内经》提示我们日常膳食应该以谷物为主,肉类为补益,以蔬菜水果作为辅助,这样配置的膳食,“肉谷果菜,食养尽之”(《素问·五常政大论》),有益于身体健康。
二、辨证施膳
辨证论治是中医学的基本原则,在中医营养与治疗中体现为辨证施膳,有辨证和施膳相互联系的两个部分组成。辨证是通过对症状、舌苔、脉象等进行综合分析,从中找出内在联系,得出证候的概念,并以此作为主治处方的重要依据。辨证是决定治疗的前提和依据,施膳是治疗的手段和方法。
(一)因证施膳
就是根据病人的不同证候,结合不同食物的药性,进行配方治疗。心气虚:莲子龙眼汤;心火上炎:灌藕汤;肝血不足:红杞田七鸡;肝火上炎:菊花粥;肝气郁结:金橘饮;肝阳上亢:菊楂决明饮;脾气虚:山药肉麻丸;脾气下陷:黄芪蒸鸡;脾不统血:归脾鸡汤;脾阳虚:壮阳狗肉汤;寒湿困脾:砂仁粥;脾胃湿热:茅根饮;肺气虚:百合冰糖饮;肺阴虚:百合蜂糖饮;风寒束肺:姜糖饮;风热犯肺:丝瓜花蜜饮;燥热伤肺:饴糖豆浆;肾阳虚:雀卵是仁汤;肾阳虚:女贞鳖肉汤;肾不纳气:核桃五味炖蜜糖;肾气不固:羊脊粥。
(二)因时施膳
人体是一个统一的有机整体,自然与人之间保持动态平衡,这一平衡一旦失调就会发生疾病。人的生理功能随着四季气候的变化而有所改变,食疗也必须考虑到这一点,根据天时的变化而作出相应的改变。春季适宜升补,首乌肝片、人参米肚。夏季适宜清补,清暑益气汤、健脾抄手、银花露。长夏适宜淡补,雪花鸡汤、薏苡仁肘子。秋季适宜平补,参麦团鱼、二仁全鸭。冬季适宜温补,双鞭壮阳汤、附子羊肉汤。
(三)因地施膳
我国地域广阔,各地的自然条件、人文情况均不一样,因而人们的饮食习惯、体质以至所患疾病亦各有异。食疗中,也必须注意到地域的不同,相应地采取不同的手段。不同地域所产的饮料食品也各有异。例如普通的食物粳米,《本草纲目》中就指出“北粳凉,南粳温”。说明当时已充分认识到不同地域生产之食品,可以对不同地域人体产生不同的作用。总之,在选择应用食品时,必须充分考虑到其产地之不同,注意到由于产地的互异对食物性味的影响等多方面的问题。
(四)因人施膳
不同人体的素质秉赋、体质强弱、性格类型各不相同,即使在同一个人,在不同的时候,其体质及气血盛衰也有所变化。进行食疗时,必须充分考虑到这些情况,采取最适宜的食疗方案。不同性别、不同年龄的人,其饮食宜忌有所不同;不同形体的人,其饮食宜忌也有差异。例如体胖的人多痰湿,适宜多食清淡化痰的食物;体瘦的人多阴虚,血亏津少,所以宜多吃滋阴生津的食物。此外,在妊娠、哺乳等特殊生理情况下,也有不同的饮食宜忌。痰湿体质的人应忌食油腻;木火体质的人应忌食辛辣;对阴不足阳有余的老年人,则应忌食大热峻补之品;对某些患者,如皮肤病、哮喘病人应忌食海产鱼、虾等发物;对胃寒患者忌食生冷食物等。总之,体现“虚则补之”“实则泻之”“寒者热之”的原则。
三、谨和五味
谨和五味是指合理地调配饮食五味,以满足人体精气化生的需要。《黄帝内经》论述:“谨和五味,骨正筋柔,气血以流,腠理以密,如是则骨气以精,谨道如法,长有天命。”应为注意饮食的五味调节,方能使骨骼坚固正直,筋脉柔和,气血流通,毛孔固密,体格强壮,健康长寿。五味狭义即酸、甘、辛、苦、咸五种味道,广义泛指各种食物。故“谨和五味”包含了调和五味、平衡膳食两种含义。
调和五味是指饮食中五味不能偏嗜。因五味对人体的五脏有不同的亲和力,正如《素问·至真要大论》所指:“五味入胃,各归其所喜,酸先入肝,苦先入心,甘先入脾,辛先入肺,咸先入肾。久而增气,物化之常也。”说明五味分别对五脏产生特定的联系及亲和作用。通常来讲,食物入何脏,即对该脏发挥有益的养生作用。
平衡膳食是根据自身需求,完善现有的饮食结构。人体要维持正常的生长发育和生理功能,需要各种不同的营养物质,所以饮食要合理搭配,不断摄取各种不同的食物,切记单调、偏嗜。只有全面的饮食,适量的营养,才能保证生长发育和健康长寿的需要。所以,需要注意蛋白质、维生素、脂肪等营养素的搭配,调整粮食、果蔬、动物性食物的比例,进而调配各种营养素之间吸收和利用的比例,以达到合理营养的目的。
五味调和才能对五脏起到全面的营养和治疗作用,从而使五脏之间的功能保持平衡协调。如果饮食调养时不注意调节五味而偏食,久则导致五脏之间的功能活动失调,进而引起多种疾病。如《素问·生气通天论》指出:“阴之五宫五脏,伤在五味。”《素问·五脏生成篇》云:“味过于酸,肝气以津,脾气乃绝;味过于咸,大骨气劳,短肌,心气抑;味过于甘,心气喘满,色黑,肾气不衡;味过于苦,脾气不濡,胃气乃厚;味过于辛,筋脉沮弛,精神乃央。”“多食咸,则脉凝涩而色变;多食苦,则皮槁而毛拔;多食辛,则筋急而爪枯;多食甘,则骨痛而发落,此五味之所伤也。”因此,谨和五味是中医营养与治疗必须遵守的重要原则。
四、饮食有节
《素问·上古天真论》曰:“上古之人,其知道者,法于阴阳,和于术数,食饮有节,起居有常,不妄作劳,故能形与神俱,而尽终其天年,度百岁乃去。”食饮有节包含饮食节制和饮食规律两方面含义。
(一)饮食节制
饮食节制就是控制食量,饥饱适度。人体对饮食的消化、吸收、输布,主要靠脾胃来完成。进食定量,饥饱适中,恰到好处,则脾胃功能运转正常,人体就能及时得到营养精微物质的供给,从而保证各种生理功能活动。如果饮食不洁,饥饱无度,则会损伤脾胃,进而引起多种疾病。
《素问·痹论》指出饮食过度的危害,“饮食自倍,胃肠乃伤”,出现胃肠道症状,如脘腹部胀满不舒、嗳腐吞酸、大便泄泻或秘结不通等。
另外,饮食过量,天长日久,形体日丰而成肥胖,肥胖也是心血管病、脑血管病、糖尿病、痛风和恶性肿瘤的危险因素。
如果长期饮食过饥,无法保证营养的供给,则机体气血生化乏源,出现身体消瘦、面色苍白、心慌失眠、月经稀少等症状,进而导致营养不良。
饮水和饮食一样也要适量,应避免一次饮水过多,也不要渴了再喝。如《饮膳正要·养生避忌》所说:“善养生者,先饥而食,食勿令饱,先渴而饮,饮勿令过,食欲数而少,不欲顿而多。”
(二)饮食规律
饮食规律是进食有相对固定的时间,有一定的规律。早在《尚书》中就有“食哉惟时”之论。有规律地定时进食,可以保证消化、吸收功能有节奏地进行活动,脾胃则可协调配合,有张有弛,饮食即可在机体内有条不紊地被消化、吸收,并输布全身。如果食无定时,扰乱了胃肠消化的正常规律,则会导致胃肠功能失调,食欲减退,消化能力减弱,损害健康。
所以,要养成定时进食的良好习惯,以适应消化功能的生理节律。消化功能健旺则身体康健,《吕氏春秋》曰:“食能以时,身必无灾。”
五、饮食禁忌
所谓“饮食禁忌”是指食“非所宜”的诸多情况。有关饮食宜忌的最早根据为《黄帝内经》所载“五味所禁”,其中指出“五禁:肝病禁辛、心病禁咸、脾病禁酸、肾病禁甘、肺病禁苦”。后世医家在实践中不断加以发展总结,逐步形成了一套为大家所遵循的理论和学说。汉代《伤寒杂病论》中言:“所食之味,有与病相宜,有与病相克,若得宜则补体,害则成疾。”故用相宜食味治病养病,谓之食养或食疗,而不相宜食品则禁之,谓之食禁或食忌,俗称“禁口”或“忌口”。元代《饮食须知》更强调:“饮食借以养生,则不知物性有相宜相忌,最难杂进,轻则五内不和,重则立与祸患。”
饮食禁忌主要包括以下几方面内容:
(一)生冷
生冷指冷饮、冷食或一次性大量生食的蔬菜、水果等。
(二)辛辣
(三)黏滑
(四)油腻
油腻食物指油、肥肉、油炸食品、乳制品(奶、酥、酪)等。
(五)腥膻
腥膻指水产类食物(如鱼、虾、蟹),羊肉、狗肉等。
(六)发物
发物是指能使疮疡、疔毒、风疹、癣疥、咳嗽、哮喘等病加重,或引起其发作的某些食物。如黄鱼、带鱼、虾、羊肉、狗肉、酒、芫荽、竹笋、韭菜、芥菜、鸡头、鹅头等。这些食物性质多属温热、香燥,食后容易动风发气、助热生火,导致机体气血失常而引起疾病的变化。过敏体质者进食时尤要注意。
服药期间也要注意饮食禁忌。清代《调疾饮食辨·发凡》曰:“病人饮食,借以滋养胃气,宜行药力,故饮食得宜足为药饵之助,失宜则反与药饵为仇。”《伤寒论》《金匮要略》中也指出服药时忌生冷、黏腻、肉、面、五辛、酒、酪、臭物等。明代《本草纲目·服药食忌》列有31条服药的饮食禁忌,此后,医药书籍多以引此述,或有增减。
六、遵循配伍
为了增加食物的效用或减轻部分食物的不良反应,将不同功效的食物搭配起来应用,这种搭配关系,中医称之为食物配伍,包括单行、相须、相使、相畏、相杀、相恶、相反等七种情况。其中单行是指单味食物的食用,其余六种均是论及配伍关系的,它是组方配膳的基础。配伍关系基本上分为协同和拮抗两方面,食物的协同配伍包括相须和相使,拮抗配伍包括相畏、相杀、相恶和相反。
(一)相须
相须配伍是指两种功能相似的食物配合使用,起到相互加强功效的作用。如百合炖秋梨、雪羹汤等。
(二)相使
相使配伍是指以一种食物为主,另一种食物为辅,使主要食物功效得到加强。如五加皮酒、姜糖饮等。
(三)相畏
相畏配伍就是一种食物的不良作用,能被另一种食物减轻或消除。如某些鱼类能引起腹泻、皮疹等不良作用,能被生姜减轻或消除。
(四)相杀
相杀配伍就是一种食物能减轻或消除另一种食物的不良作用。如蒜能减轻白扁豆中植物血凝素的不良作用;生姜能减轻生半夏和生天南星的不良反应。实际上,相畏和相杀是同一配伍关系从不同角度的两种说法。
(五)相恶
相恶配伍是指两种食物合用,一种食物能减弱另一种食物的功效。如萝卜能减轻补气类食物(如鹌鹑、燕窝、山药、山鸡等)的功效。
(六)相反
相反配伍就是两种食物合用,可能产生不良反应,形成配伍禁忌。如柿子忌螃蟹、白薯忌鸡蛋、葱忌蜂蜜等。
上述六个方面,其变化可以概括为四项,即在配伍应用的情况下,有些事物因产生协同作用而增强疗效,是要充分利用的;有些事物可以互相拮抗而抵消、削弱原有功效,在使用时要注意避免;有些食物能减轻或消除另一半食物的不良反应,在使用时要合理运用;一些食物因相互作用而产生或增强不良反应,属于配伍禁忌,要避免应用。
七、饮食卫生
中医营养学十分重视饮食卫生,《周礼》中有专门记载四时的肉食品种、调味宜忌、饭食与菜肴的搭配、服用方法等许多饮食卫生的内容。《论语》曰:“鱼馁而肉败不食,色恶不食,臭恶不食,失饪不食。”强调食物贵在精细烹饪、适时和新鲜卫生,不能食用肉败、色恶、臭恶等变质食物。
饮食卫生需要注意以下几个方面。
(一)饮食洁净
“病从口入”是民间习用的谚语。饮食不洁会导致被细菌或毒素污染的食物进入机体而发病,所以不宜食用。古人对此均有论述,如《金匮要略》告诫人们“秽饭、馁肉、臭鱼食之皆伤人”“六畜自死,皆疫死,则有毒,不可食之”;《诸病源候论》也指出:“凡所以得霍乱,多因饮食。”
凡腐败变质、不洁的食物,食之有害,易患痢疾、泄泻、呕吐等病,均不宜食用,而新鲜洁净的食物才是人体所需要的。
(二)熟食为主
大部分食物需要经过烹调加热后变成熟食,方可使用。其目的有二。
1.食物在制熟过程中,能够解毒杀虫,消除一些致病因素,从而预防胃肠道疾病和传染病的发生。
2.使食物中的精微物质更容易被机体消化吸收。
所以,《千金要方·养性序》中说:“勿食生肉,伤胃,一切肉惟需煮烂。”
(三)饮酒适量
酒味甘、辛,性温,具有祛风散寒、行气活血、舒筋活络等功效,饮之得当对身体有益。饮酒不当或饮之无节则伤神损寿。《饮膳正要》谓酒“少饮为佳,多饮伤形损寿,易人本性,其毒甚也。饮酒过度,丧生之源”。因此,饮酒要适量。
酒虽然清香甘醇,温通气血,但其味辛性温,有动火助湿之患,《本草纲目》云:“痛饮则伤神耗血,损胃忘精,生痰动火。”现代研究证明,酒精对大脑、肝、肾都有毒害作用。
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