据说人类开始进食熟食是由于森林起火烧焦了动物,使人类尝到了烧烤肉食的鲜美味道,时至今日,由于熏烤煎炸食品气味香、味道鲜美常会令人垂涎三尺.煎炸食品是人们经常食用而又喜爱的,许多家庭都会自制各类油炸、煎炸食品.这类食品如在聚餐酒桌上品尝助兴,少量吃点尚可,如果大量贪食则可能会对健康不利.
由于煎炸食品的油温较高,一般油温超过200摄氏度,这时油会分解出大量的杂环胺、多环芳烃类等强致癌物.在自然界1000多种致癌物中,杂环胺和多环芳烃类就占1/8以上.中国预防医学博士张学明经过多年研究证实,煎炸鱼中含有强致癌物——杂环胺.此项研究还发现,杂环胺的形成量主要受煎、炸、烤的温度影响,其次是煎烤时间.煎炸温度小于200摄氏度,杂环胺形成量很少;如果煎炸温度超过200摄氏度,煎炸时间少于2分钟,杂环胺的形成量也很少;在煎炸的鱼外面挂上一层淀粉糊再炸,也能预防杂环胺形成.很早以前,人们便注意到高温及反复加热的油会有脂肪酸的氧化物、醛、酮及其他热聚合物,存在一定有害成分.化学家在研究癌症病因时,发现一种很强的致癌物质苯并芘,它属于多环芳烃类化合物,与熏烤煎炸食物有关.1977年日本学者报道了在煎烤动物蛋白如牛、猪、羊、鸡、鱼、蛋及加工的咸肉、火腿中都能检出苯并芘等多环芳烃类化合物,而豆制品中则很少,微波和水煮也不产生这类物质.早在1933年,美国化学家从煤焦油中分离出这类物质.用苯并芘给小鼠灌胃,其胃癌的发生率很高,还有人用烟熏的羊肉和鳟鱼喂大鼠,发现可诱发恶性肿瘤.有资料称,冰岛居民喜食烟熏食品,城市卖的熏羊肉苯并芘含量为每千克1.3微克,鳟鱼为每千克2.1微克,农村自家小屋长期烟熏的羊肉高达每千克23微克,很有可能冰岛胃癌高发与这种饮食风俗有关.中国新疆天山地区哈萨克族牧民也喜食烟熏的羊肉,一则味美,二则便于保存,他们也是我国食管贲门癌的高发人群.另外,据美国加州科研人员研究发现,高温烹调或油炸的肉食中含有突变源,研究人员应用单克隆抗体,对经过高温烹调的牛肉、鸡、鱼等进行检验,结果测出10种致癌化合物,经研究证实,突变源不是由于炭火等热源将肉烧煳所致,而是肉食本身成分在加温200摄氏度以上时的产生物.在研究过程中,研究人员还发现,当肉食加温至150摄氏度时,只产生少量的突变源,如果加温至200摄氏度以上时,肉食中自身产生的突变源就会随之增多.
熏烤煎炸肉食产生的致癌物质与加工的手段和条件有关,在食品加工过程中,油温过高,动物性蛋白食品经过煎、炸等高温处理会分解出致癌的诱变剂,这类物质由于来自煎烤,所以也不会被高温破坏.曾有人用高温加热的油喂大鼠,数月后发现有胃溃疡、胃乳头状瘤、肝肿瘤、肺癌、乳腺癌等疾病发生.煎炸食品用油必须新鲜,陈油不可长期使用,不应用同一锅油多次反复煎炸食品,家庭油炸食品的剩油不应长期存留,必须及时更换.市场小摊贩有时油锅已成黑色,仍在煎炸叫卖,多吃这些煎炸食品很不安全.
食物中的不饱和脂肪酸会在高温下加速氧化成饱和脂肪酸,进食这种油还会增加血液中的胆固醇.油温越高,油烟蒸发越快,国外有人试验证明,油温在180摄氏度时蒸发的油烟容易引起肺癌,故厨房工作应设法减少油烟,降低油温,保持通风,使厨房工作者尽量少吸入油烟.熏烤食品的方式与致癌物含量有相关性,炭火熏烤苯并芘含量很高,如在炉内炭火熏烤则会更高,日常生活中油煎鸡蛋的温度不宜过高,焦煳食品不论是蛋白食品或是淀粉食品均不宜食用,连糖的焦化物也被认为可能与致癌有关.
世界卫生组织和联合国粮农组织曾两次指出,富含糖类的低蛋白食品,包括淀粉类食品经过煎炸、烧烤等高温制作后会产生致癌物丙烯酰胺(AAM),长期服用会引发胃癌等癌症.所以不要食用烧烤焦煳的谷类食品,应提倡蒸、煮、炖、焯的食品加工方式,提倡绿色食品、清淡饮食及科学的加工方法.
中医学认为煎炸食物属于热性,热邪为阳邪,容易伤津耗液,扰动血络,胃为阳明燥土,热邪犯胃,耗伤胃液,津液不足,胃失濡养,出现口渴欲饮,胃脘灼热疼痛,得凉则舒,喜食冷饮,怕热,大便干结,舌红苔黄,脉滑数等症状;阴虚则生内热,又可出现手足心热,潮热盗汗,舌红苔少,脉细数等症状;胃热炽盛,容易动血,可出现牙龈红肿疼痛,齿衄,黑粪,吐血等症状;阴血不足,血脉空虚,血行迟缓,瘀血停滞胃脘,可形成肿块.
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