豆类及豆制品

(一)大豆

【性味功用】甘、平。健脾宽中,润燥利水,可减少胆固醇沉积,软化血管,抗动脉硬化。

【抗心血管病作用】大豆是植物性食品中含蛋白质最多的食品,营养价值与肉类接近,甚至可以部分代替肉类、蛋白质。大豆脂肪以不饱和脂肪酸为主,且不含胆固醇,营养价值明显优于肉类脂肪(以饱和脂肪酸为主)。在日常食物中,蛋白质含量高、价值高而饱和脂肪极少、没有胆固醇的食物只有大豆一种。此外,大豆类还含有约1.64%的磷脂,其中卵磷脂可以促进肝的脂肪代谢,减少肠道对胆固醇的吸收,目前市面上很常见的卵磷脂类保健品,大部分是从大豆中提取的。

大豆的糖类含量达25%~30%,但几乎不含淀粉(这一点与谷类有本质区别),也基本不含蔗糖或果糖等简单糖类。大豆中的糖类以膳食纤维和低聚糖(包括水苏糖和棉子糖)为主。水苏糖和棉子糖是导致进食豆制品后胀气的主要物质,曾一度被视为有害成分。但现在知道,它们能促进肠道益生菌繁殖,对促进排便和维持肠道健康具有重要意义,作用与膳食纤维有异曲同工之妙。目前,市面上也有售从大豆中提取的、以大豆低聚糖为主要成分的保健品,还和其他低聚糖一起被誉为“双歧因子”“益生元”“益菌因子”等。因此,美国食品药品管理局(FDA)正式批准颁布有关大豆蛋白用于食品标签的健康通告。该健康通告为。“与低饱和脂肪和低胆固醇饮食配合,每天食用25克大豆蛋白,可以有效减少患心血管病的风险”。

大豆含有丰富的磷、铁、钙等矿物质,大豆中维生素B1、维生素B2和烟酸等含量也比谷类高数倍,并含有一定数量的胡萝卜素和丰富的维生素E。大豆含有丰富的钙,豆制品加工过程中往往又加入含钙的凝固剂,所以大豆制品的钙含量也非常突出。补充钙质对控制血压有好处。一般150克豆腐所含钙大致与250克牛奶相当(260毫克)。对牛奶过敏或不耐受的人,可以把豆制品作为食物补钙的第一选择。

购买大豆时需要看清其原产地,以及其是否是转基因大豆。转基因大豆对人体的安全系目前还没有定论,所以最好购买普通大豆。在烹制过程中要注意,大豆要高温加热后再食用。因为豆类食品都含有蛋白酶抑制剂,对人体有害,而去掉它的最好办法就是高温加热。

市售的豆浆多加水稀释,因此自行用豆浆机做豆浆是很好的办法。做豆浆剩余的豆渣可做成各种豆渣美食,如豆渣炒白菜、豆渣饼等;也可以在做鱼、排骨时加入,炖烂后食用。

(二)绿豆

【性味功用】甘、寒、无毒,清热解毒,清属利水。具有改善血脂作用,常食可明显降血脂。

【抗心血管病作用】绿豆富含糖类、蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、B族维生素、胡萝卜素、烟酸等,其中的植物甾醇可通过减少肠道对胆固醇的吸收、阻止胆固醇的合成等环节,起到降低血清胆固醇含量的作用,因而特别适合高血脂患者食用。绿豆中含有的磷脂类物质具有良好的乳化特性,能阻止胆固醇在血管内壁的沉积并清除部分沉积物,同时能够改善脂肪的吸收和利用,从而预防心血管疾病。

绿豆历来是夏季解暑良品,中医学典籍上也颇多记载。《山居四要》曰,“夏宜食绿豆。”《本草纲目》载,“绿豆粥解热毒,止烦渴。”《普济方》称,“消渴饮水,绿豆煮汁,并作粥食。”中医学认为,绿豆性寒、味甘,有解暑利湿、清热解毒、利尿消肿的功效,可治疗暑热烦渴、小便不利、热毒疮疥。因此,绿豆不仅为“济世之食谷”,更是“治病之良药”。绿豆汤的饮用量应根据个人自身的情况来定,体质强壮,容易上火,甚至身体有毒热的人,可以喝浓一点的绿豆汤,多喝几碗。下面介绍几款以绿豆为主制作的保健食品,供大家选择食用。

1.绿豆粥 取绿豆、大米各100克,冰糖适量。将绿豆洗净后加水适量煮至开花后,再加入洗净的大米煮至粥熟时加入冰糖,再煮一二沸即成。此为夏季解暑常用粥方,具有益气和胃、清热利湿的作用。适于夏季暑热烦渴、消化不良、小便色黄量少者食用。高血脂患者夏季亦可经常食用绿豆粥。介绍一个快速煮绿豆的方法:将绿豆洗干净,放入保温瓶中,倒入开水盖好。2~3个小时后,绿豆粒会胀大变软,拿手掐掐看看软不软,如果软了再下锅煮,就很容易在较短时间内将绿豆煮烂。如果还不够软就需要继续泡,这样泡好的绿豆煮起来就很容易酥烂。

2.绿豆饮 绿豆150克,红糖适量。将绿豆洗净,加水适量,入锅煮烂,调入适量红糖,冷却后即可食用。此为夏季解暑常用饮品,具有清热解毒、祛暑生津的作用。

注意有些不法商家将敌敌畏用纱布封口,放在绿豆的表层,然后密封,但这对人体有害,购买时要注意绿豆的气味。另外,因绿豆性凉,故体质虚寒者不宜食。绿豆不宜煮得过烂,以免破坏有机酸和维生素,降低清热解毒的功效。

(三)黑豆

【性味功用】甘、平。活血,利水,祛风,解毒。

【抗心血管病作用】黑豆含能够抑制胆固醇吸收的植物固醇,是动脉硬化者的理想食品;黑豆富含钙,可以对抗与血压升高有关的钠,所以能够有效防治高血压;黑豆富含铁,可预防缺铁性贫血;黑豆中的异黄酮可有效抑制结肠癌、乳腺癌、前列腺癌,防治中老年骨质疏松;黑豆皮和豆渣中含有纤维素,特别是一种名为“黏质泥膏”的水溶性纤维素,能够缓解便秘,改善胃肠功能。因此,常食黑豆,能软化血管,滋润皮肤,延缓衰老,特别是对高血压、心脏病,以及肝和动脉等方面的疾病有好处。

黑豆可与大米、燕麦、红豆等共煮粥,或榨汁做成黑豆浆。由黑豆、红豆、黄豆、白豆、绿豆与大米共煮做成的黑豆粥,有延年益寿、乌发明目、抗心血管病的作用。

黑大豆在体内较难消化吸收,使细菌在肠道内生长繁殖,产生过多的气体而引起肠胀气,因此,消化功能不良、有慢性胃肠道疾病或严重便秘者应尽量少吃。生黑豆中含红细胞凝素,可使血液异常凝固,严重者可引起血管的阻塞,加热可破坏红细胞凝素,因此黑豆及其制品须经充分加热煮熟后食用。黑豆中含有大量的嘌呤碱,嘌呤碱能加重肝、肾的中间代谢负担,因此肝、肾器官有疾病时,宜少用或不食黑豆。

(四)蚕豆

【性味功用】甘,平。健脾利湿,止血利尿,补中益气。

【抗心血管病作用】蚕豆含丰富的粗纤维,能延缓胆固醇和三酰甘油的吸收;所含磷脂具有良好的乳化特性,能清除胆固醇沉积物;所含烟酸可扩血管,增加冠状动脉血流量,从而预防心脑血管疾病。嫩蚕豆宜煮食或煮汤。或将蚕豆去皮油炸后加盐拌食。注意腹胀、气虚者慎食,对蚕豆过敏者忌食。

(五)豆腐及豆腐皮

【性味功用】豆腐古称“福黎”,是由我国最早发明、制造,而后传往世界各地的,是我国素食菜肴的主要原料,历来受到人们的喜爱。北豆腐又称大豆腐,其性甘、凉,益气和中、生津润燥、清热解毒。

【抗心血管病作用】大豆腐含有丰富的卵磷脂和大豆蛋白,可抑制胆固醇摄入,预防心脑血管疾病;富含蛋白质,不含胆固醇,适合心血管疾病患者食用;含有维生素E、钾、镁、钙、异黄酮等多种对降血脂、维持心脏功能有益的成分。北豆腐适合拌、炒、烩、炸、烧、煎、煮等方式,也可做汤。

(六)干豆腐

【性味功用】干豆腐又称百叶,是豆浆灌入模具,以布折叠压制而成的豆制品。性平,味甘。

【抗心血管病作用】干豆腐蛋白质含量极高,含丰富的矿物质及维生素、卵磷脂,不含胆固醇,可预防心脑血管疾病。以白色或淡黄色,有光泽及韧性,不粘手、无杂质者为佳。适合拌、炒、炝、烧、蒸、烩等。在烹饪前应先焯一下以去掉豆腥气。