面点主要风味流派

第三节　面点主要风味流派

我国历史悠久，地域广阔，民族众多，气候条件各不相同，人们的生活习惯也有很大差异。因此，我国的面点制作在原料选择、口味、制作技艺等方面形成了不同的风味流派。目前，人们常把我国面点分为南味、北味两大风味；具体又分为京式、苏式、广式三大流派。

一、京式面点的形成和特色

京式面点泛指黄河以北的大部分地区(包括山东、华北、东北等)制作的面点。以北京为代表，故称京式面点。

(一) 京式面点的形成

1. 京式面点的形成与北京悠久的历史条件和古老的文化分不开

早在公元前4世纪的战国时期，这里就是燕国的都城，又曾是辽朝的陪都和金朝的中都，以后又成为元、明、清三个封建王朝的“帝京”。在我国古代，都城是“五方杂处”，更主要的是居住着皇室人员和各种官员，为了满足他们的饮食习惯和官场需要，南、北方及满、蒙民族的面点制作技术相继传入北京，促进了烹饪技艺的提高和发展。如各种宫廷宴和官场宴，每年都有相当一部分在北京举行，作为宴席中的面点制品，便是在北京皇宫和官府的点心房中生产出来的。如清代的满汉全席中，就有四道点心(头道是一品鸳鸯、一品烧饼；二道是炉干菜饼、蒸豆芽饼；三道是炉中郎卷、蒸菊花饼；四道是炉烙馅饼、蒸风雷糕)和四样面饭(盘丝饼、蝴蝶卷、满汉饽饽、螺丝馒)。所以说这里既集中了四面八方的美食原料，又汇聚了东西南北的风味及烹制高手，故推动了烹饪的发展。

由于统治阶级的需要，民间小吃也成了御膳的名品，这也促进了京城面点的发展。如清宫中的名品芸豆卷、豌豆黄就是如此。据传说是清朝慈禧太后一次偶然听见宫外有个人打锣卖芸豆卷和豌豆黄，一时高兴，把那人叫进宫，吃了后觉得味道极好，便把那人留在宫中，专门为她做小吃。从此，这两种民间小吃就成了清宫御膳的名品。

北京具有古老的文化，有很多传统节日，节日的风俗也促使了面点的发展，使许多面点应运而生，形成了独特的北方特色。例如：正月初一吃水饺；正月十五吃元宵；二月二炒豆棋；五月端午吃粽子；七月七吃巧果；夏至吃凉面；中秋节吃月饼；九月九吃重阳糕；冬至吃饺子、馄饨；十二月初八吃腊八粥；腊月二十三吃软糖；直到除夕夜合家吃团圆饭。这些食俗，一直沿袭至今。因此，节日食俗中创制的面点对京式面点的发展有不可低估的影响。

2. 京式面点的形成，与继承和发展本地民间小吃分不开

没有继承就没有发展，京式面点就是在继承原民间食品的基础上发展起来的。如“艾窝窝”是北京传统风味小吃，历史悠久，元朝时称它为“不落夹”。明朝万历年间刘若愚著《酌中志》载：“以糯米饭加芝麻糖为凉糕，丸而馅之为窝窝，即古之不落夹是也。”再如“杏仁茶”古名“杏酪”，早在南北朝贾思勰著《齐民要术》中就记录了当时我国北方人民煮杏酪粥的方法，从元朝以来的一些著述中，也不乏有关杏仁茶的记载。现北京的小吃店常把杏仁茶作为早点的一个品种安排供应。此外，还有肉丁馒头、八宝莲子粥、元宵等等。可见，现今许多风味面食是在继承地方小吃的基础上发展起来的。由于东北、华北盛产小麦，因而，北京小吃中以面类食品居首位，不仅精于制作，而且花样繁多。据统计，各类不同制法的北京小吃约有200多种，如果再加上许多小吃在馅料上的诸多变化，品种就更多了。

3. 京式面点是兼收各地风格、各民族面点风味及宫廷面点而形成的

由于北京的特殊地理位置，使得北京很早便成为汉、匈奴、契丹、女真和回民等民族杂居相处的地方，使得各民族的面点制法在北京进行了交融，所以说京式面点兼收了各民族面点的制作方法。如北京风味小吃“栗子糕”，原来是元明时期的高丽和女真食品，在北京这一独特环境和条件下，使得高丽和女真食品得到了发展和延续。再如“抻面”，依据有关史学家研究，源于山东半岛的福山，故又叫福山拉面，它原是胶东人民喜食的一种面食品，据传在明代由山东传入北京，受到皇帝的赏识，定名“龙须面”，从此成为京式面点的名品。

辽、金、元统治者建都北京的时候，都曾将北宋汴梁、南宋临安和其他地区的百工巧匠掠至北京。明朝永乐皇帝迁都北京的时候，又将河北、山西和江南匠人迁徙至北京，于是，这些迁居北京的百工巧匠中的糕点师，便将汴梁、临安和其他地区的糕点传至北京，这些糕点后来便成为京式面点中的重要组成部分。

宫廷面点传入民间也丰富了京式面点的内容。如焦圈就是从清宫传出来的一种油炸食品，清宫御膳房专做焦圈的孙德山将技艺传给了升源斋烧饼铺的邬殿元。再如北京小吃中的肉饼、八宝莲子粥等，就是元代从宫廷小吃肉饼儿、莲子粥逐渐演变而发展起来的。

由上述可知，京式面点最早起源于华北、东北、山东地区的农村和满、蒙、回等少数民族地区，在其形成的历史过程中吸收了各民族、各地区面点之精华，又受到南味面点和宫廷面点的影响。还由于吸收和融会了历史上聚居在北京地区各族人民的智慧，形成了具有浓厚的北方各民族风味特色的京式面点的风味流派。

(二) 京式面点的特色

1. 以面粉制品为主

由于北方盛产小麦，所以京式面点中以面类食品居首位。面团以水调面团、油酥面团、膨松面团为多，而且面食品种丰富多彩、花样繁多。有被称为我国“四大面食”的抻面、刀削面、小刀面、拨鱼面。北京小吃的风味品种非常齐全，主要有扒糕、炸糕、凉糕、蜂糕、面条、麻花、元宵、包子、馅饼、馄饨、烧饼、豌豆黄、豌豆糕、艾窝窝、炸三角、肉火烧、焦圈等。仅烧饼一类就有一品烧饼、麻酱烧饼、油酥烧饼、吊炉烧饼、马蹄烧饼、澄沙烧饼、缸炉烧饼、五连烧饼等。

2. 面食制品制作精细

京式面点之所以风味突出，与面点师精湛的制作技术有着直接的关系。由于小吃品种繁多，工序复杂，又十分讲究色、香、味、形，所以在制作技法上也必须多样化。京式面点的制作技法主要有蒸、炸、煮、烙、烤、煎、炒、烩、爆、煨、熬、炖、旋、冲等，而其中包含的擀、抻、包、裹、卷、切、捏、叠、盘等制作技术更需有炉火纯青的造诣。例如为人们津津乐道的“银丝卷”，就有其独到之处。制作这个食品，需经过和面、发酵、揉面、溜条、抻条、包卷、蒸制等七道工序，同时面点师必须具有熟练的抻面技术，面团需经过摔条、溜条，连续9次抻条，抻出512根名为“一窝丝”的细面丝，且粗细均匀、不断不乱、互不粘连。然后，将面丝切成小段，用面皮包卷蒸熟，就是暄软膨松、色白味香的银丝卷。如果在这种抻制的基础上，再接连抻上4次，面丝由512根变成8 192根，这就是驰誉我国南北的龙须面。再如形美而酥脆的焦圈制作技术也很讲究，经过配料、研磨矾水、和面、三次揉面、醒置、成形、炸制等工序，用盐、碱、矾拌和，比例要恰如其分，制出的焦圈才不艮不皮，同时炸时还要掌握好火候，才能制出形美而酥脆的焦圈来。

3. 京式面点的馅心具有北方独特风味

京式面点的馅心注重咸鲜口味，肉馅多用水打馅，并常用葱、姜、黄酱、芝麻油等为调辅料，由此形成了北方地区的独特风味。如天津的“狗不理”包子，就是肉馅中加入骨头汤，放人葱花、香油搅拌均匀成馅，使其风味特点是：口味醇香、鲜嫩适口、肥而不腻。

(三) 京式面点的代表品种

京式面点的典型品种有：四大面食(抻面、刀削面、小刀面、拨鱼面)、龙须面、银丝卷、盘丝饼、一品烧饼、北京都一处的烧卖、天津的“狗不理”包子、艾窝窝、千层糕、京八件、清宫仿膳的肉末烧饼以及豌豆黄等，这些品种都各具特色，驰名中外。

京式面点的成熟方法多以蒸、烤、烙、炸为主。

二、苏式面点的形成和特色

苏式面点是指长江中、下游的江、浙一代地区制作的面点。它起源于扬州、苏州，发展于江苏、上海等地，因以江苏为代表，故称苏式面点。

(一) 苏式面点的形成

1. 悠久的历史为面点的发展提供了有利的条件

苏式面点起源于扬州、苏州，而扬州、苏州又都具有悠久的历史。苏州秦朝是会稽郡(郡：古代行政区划，起于东周，原比县小，从秦朝起比县大)的首邑，称吴县。至隋文帝开皇九年废吴郡，改称苏州。苏州是古今繁华之地，为江南一大繁华都会，市井繁荣，商贾云集，文人荟萃，游人如织；扬州是我国历史上的文化名城，西汉时扬州曾是汉五朝的陪都，社会繁荣，经济富庶，是商贾大臣、文人墨客、官僚政客会聚的地方，所以古人云：“腰缠十万贯，骑鹤下扬州。”悠久的文化、发达的经济，为苏式面点的创制和发展提供了有利的条件。

扬州，以“十里十街市井连”而闻名全国。清乾隆、嘉庆年间，扬州就有数十家著名的点心店，创制出大批名点，品种数不胜数，如蟹黄包子、菊花饼、琥珀糕、葡萄糕、竹叶糕、东坡酥、雪花酥、羊肉火烧、鸡粉面、八珍面等，都是各具特色、别有风味的传世佳品，因而远在数百年前就名扬域外。可见，在我国面点史上，苏式面点占有相当重要的地位。

据史料记载，唐代苏州点心已名声远扬，不但品种繁多，而且制作精湛。

2. 优越的地理位置和丰富的物产资源为面点的形成提供了物质条件

江苏自古以来就是饮食文化的发达地区，加之江苏温润的气候条件和优越的地理位置，使得苏州面点起源较早。

扬州，地处江淮平原的南部，南临长江，北接淮水，中贯大运河，东通大海，四周河渠纵横，气候温暖湿润，土地肥沃，是鱼米之乡，盛产六畜六禽、海鲜河腥、百果蜜饯、菱藕蔬瓜、竹叶荷叶、菊花桂花，这些富饶的物产为苏式面点的形成提供了丰富的物质条件。

3. 继承和发扬了本地传统特色

由于地处鱼米之乡，物产丰富，为制作各类点心创造了良好的物质条件，加上当地面点师精湛的技艺，在继承传统的特色基础上，不断创新、不断发展，使苏式面点名扬天下，在国际国内享有极高的声誉。如古代仪征肃美人制作的面点——饺子，小巧玲珑，当时是“价比黄金”；又如定慧庵师姑烹饪的素面；支司名厨制的糕，也是闻名遐迩。如今苏式面点中的饺子、素面、糕更是从花色到馅心多种多样。

(二) 苏式面点的特色

1. 品种繁多，应时迭出

(1) 苏式面点的风味有苏扬风味、淮扬风味、宁沪风味、浙江风味等。苏式面点多用米粉面团，其次是水调面团、膨松面团及油酥面团等(其中发酵面团、水调面团、米粉面团均有百余种，油酥面团约有80种，蛋粉面团约有60种，杂色面点有80多种)，如果再加上其他风味的苏式面点的品种，数量是相当可观的。

由于物产丰富、原料充足，再加上面点师的高超技艺，使得同一种面团可以制作出不同造型、不同色彩和不同口味的面点。如酵母膨松面团中包子类造型中有形似玉珠的玉珠包子，形象逼真的石榴包子、佛手包子、寿桃包子等。又如寿桃包子，桃身青黄色、桃尖淡红色、桃叶淡绿色，使寿桃包子栩栩如生；再如三丁大包子，口味是咸中带甜、甜中有脆、油而不腻；而蟹黄包子则是味浓多卤、鲜美异常。

(2) 苏式面点应时迭出，即随着季节的变化和群众的习俗而应时更换品种。如春日烫面饺、定胜糕、韭菜肉丝春卷，清明的青团、艾饺，端午的粽子；夏日的方糕、松子黄干糕及烧卖，还有清香可口、解渴消暑的西湖藕粥、冰糖莲子汤、八宝绿豆汤、地栗糕等；秋季则有蟹肉包子、桂花藕粉、重阳糕；冬季有热气腾腾的酥羊大排面等，为人们驱寒送暖。此外，还有岁首的酒酿饼。

2. 制作精细，讲究造型

“船点”是苏式面点中出类拔萃的点心，相传发源于苏州、无锡水乡的游船画舫上，经过揉粉、着色、成形及熟制而成，其捏制的造型有各种花卉、飞禽、动物、水果、蔬菜等形状，制作精巧、形象逼真。扬州面点制品更是多姿多彩，其中花卉状的就有菊花、荷叶、秋叶、梅花、兰花等；动物状的有刺猬、玉兔、白猪、螃蟹、蝴蝶、孔雀等，其形象逼真、栩栩如生；水果状的有石榴、桃子、柿子、海棠、葡萄等；蔬菜类的有青椒、茄子、萝卜、大蒜等。还有百鸟朝凤、熊猫戏竹、枯木逢春、红桥相会等面点，更是形意俱佳，耐人寻味。

3. 馅心掺冻，汁多肥嫩，味道鲜美

肉馅多掺鲜美皮冻、卤多味美，是苏式面点经常采用的制法。如江苏汤包，每500克馅心掺冻300克之多，熟制后汤多而肥厚，食时先咬破皮吸汤(当地顺口溜：先开窗，后吸汤，轻轻移，慢慢提)，味道特别鲜美。

(三) 苏式面点的代表品种

苏式面点的代表品种有：三丁包子、翡翠烧卖、玫瑰水晶包、百果油包、各式糕团、各式酥点、各式粽子、千层油糕、黄桥烧饼，还有形象逼真的船点等。

苏式面点成熟方法多以蒸、煮、炸为多。

三、广式面点的形成和特色

广式面点是指珠江流域及我国南部沿海一带制作的面点。因以广东为代表，故称广式面点。广式面点富有南国风味，自成一派。

(一) 广式面点的形成

1. 起源于广东地区的民间食品

从历史发展来分析，最早是以岭南地区民间食品为主，因盛产大米，所以原料多以大米为主，制作一些米制品，如伦敦糕、萝卜糕、炒米饼、糯米糍、年糕、油炸糖环等。随着经济的繁荣和市场贸易的增加，饮食业也得到相应的发展，民间食品也不例外。正是在这些本地民间小吃的基础上，经过历代的演变和发展，吸取精华，逐渐形成了广式面点。如娥姐粉果是广州著名的美点之一，它就是在民间传统小吃粉果(其历史至少有300多年，在明代已很盛行)的基础上，经过历代许多面点师的不断创新和完善而形成的。又如九江煎堆。驰名全国及港、澳地区，是春节馈赠亲友之佳品，它也是在民间小吃的基础上发展起来的，至今已有几百年的历史(在唐代，煎堆已是人们喜爱的食品之一)。煎堆经过演变，目前品种已是多样化，其皮有软、有硬、有脆；其馅有苞谷、豆沙、椰丝等。

2. 吸取了北方和西式点心的优点

自从秦始皇南定百越，建立驰道，岭南地区的经济、文化才与北方相互沟通，使北方各地饮食文化与岭南饮食文化得到了交流，北方的饮食文化对广州面点产生了影响，如增加了面粉制品，出现了酥饼一类食品。西晋末年至唐宋末年，中原几经战乱，大批汉人南迁到广东各县，使其食品仍保留了中原一带的风貌，像北方人喜欢吃的饺子。但是广东地区主产稻米而不种植小麦，古时交通和商品流通又都不发达，因此北方人便利用当地原料，创制出“米粉饺”等。这些饺子具有北方饺子的基本特点，又别有风味。后经当地面点师的研发和改进，使饺子品种更加丰富多彩。

唐代，广州已成为著名的港口，外贸发达，商业繁盛，与海外各国经济文化交往密切；同时广州也较早地由国外传入了各式面点的制作技术，使广州面点师有机会吸取西点的制作技术，丰富了广式面点。如广州著名的酥点之一擘酥类，就是吸取西点技术制作而成的。擘酥是吸取西点中的清酥面而制成的。清酥面是将面粉和黄油调和成油酥面，经过冰箱冷冻；而擘酥则是将面粉与凝结猪油调和在一起，也经过冷冻，即用料中式化，制作上仍属西式。

明请时期，广式面点广采京都风味、姑苏风味、淮扬细点及其西点之长，使广式面点集技术于南、北，贯通于中、西，共冶一炉，并在我国面点中脱颖而出，扬名于海内外。

3. 面点师的创新和发展

广式面点地处岭南，由于地理、气候、物产等自然条件的关系，使得当地群众在饮食习惯上与北方中原地区存在着明显的差别。面点师根据本地人的口味、嗜好和习惯，在民间食品的基础上吸取了北方面点和西点的营养，并加以改良创新，促进了广式面点风味的形成和不断完善，使面点制作自成一格，富有浓厚的南国风味。如广州传统美食肠粉，就是经过历代面点师不断改进而形成的。肠粉兴起于20世纪20年代末期，开始时是将蒸熟的粉皮卷成长条形，因像猪肠一样而得名；到了30年代初，人们在肠粉中拌入芝麻为馅，食起来爽滑麻香，随后又有所发展，以肉为馅，制成鱼片肠粉、滑牛肠粉、滑肉肠粉等，味道鲜美，作为点心上市。

(二) 广式面点的特点

1. 面点品种丰富多彩，季节性强，讲究形态

(1) 广州地处我国的南大门，来往国际友人及华侨宾客甚多，气候又较炎热，长期以来养成了一种“饮茶食点”的习惯，加上其用料广泛、品种繁多，经长期实践，点心已发展到皮有4大类23种、馅有3大类47种之多，能制作各式面点2 000多种。按大类，点心可分为常期点心、星期点心、节日点心、旅行点心、早晨点心、中西点心、招牌点心等。

(2) 广式点心随季节变化性强。也就是说，依据一年春、夏、秋、冬不同季节而变化制作点心，其要求是“夏秋宜清淡，春季浓淡相宜，冬季宜浓郁”。这使得广式面点品种增多，形态、花色突出。如春季供应人们喜爱的浓淡相宜的礼云子粉果、银芽煎薄饼、玫瑰云霄果等；夏季应市的是生磨马蹄糕、陈皮鸭水饭、西瓜汁凉糕等；秋季是蟹黄灌汤饺、荔浦秋芽角等；冬季则主供滋补御寒食品，如腊肠糯米鸡、八宝甜糯饭等。

(3) 广式面点形态繁多、风姿多彩。有包、饺、饼、团、条、花、果等形态，其形象生动，诱人食欲，如月影照梅、彩蝶弄娇花等，闻其名，便知其形之感。

2. 使用油、糖、蛋较多

广式面点的面皮中使用糖、蛋、油较重，即使是咸点的面皮中，也有一定数量的糖分，故面皮吃口除松软、爽滑、酥松外，还带有一定甜味。如广式面点中的典型品种马蹄糕，糖的使用量为主料马蹄的70%。

3. 馅心用料广，口味清淡

广东物产丰富，五谷丰登，六畜兴旺，蔬果四季不断，正如屈大均在《广东新语》中所说：“天下所有之食货，粤东几尽有之；粤东所有之食货，天下未必尽有之。”原料广泛给馅心提供了丰富的物质基础。广式点心的馅心用料有肉类、海鲜、水产、杂粮、蔬菜、水果、干果以及果实、果仁等，而且广式点心的馅心选料讲究，注重保持原味，口味有淡有浓，咸中带甜，甜中带咸。广式面点特别善于利用果蔬类、豆类、杂粮及鱼虾类为坯料，制作一些具有特殊风味的点心。

广式面点特别注重口味清淡，这是由于广东的气候、地理环境、风土人情所形成的。因地处亚热带，气候较热，饮食习俗重清淡就成为必然。

(三) 广式面点的代表品种

广式面点的代表品种有：叉烧包、虾饺、莲蓉甘露酥、马蹄糕、娥姐粉果、白糖伦敦糕、擘酥鲜蛋挞、萝卜糕、芋头糕、沙河粉、肠粉、鱼生粥等。

广式面点的成熟方法多以蒸、烤、炸为主。