谷类、绿色蔬菜、黄色蔬果、乳制品、家畜类、动物肝脏、鱼肝油、蛋黄等，是生活中维生素A的主要来源。维生素A的前身包括类胡萝卜素和隐黄素，再由小肠的酵素转化成维生素A，即视黄醛。
维生素A以棕榈酸维生素A酯的形态储存于肝脏，并以视黄醛的形态作用在视觉，视黄醛的形态作用在基因调控，控制细胞分裂、分化及凋亡，影响胚胎发育、骨骼发育、造血和免疫系统。缺乏维生素A会让皮肤干燥、脱屑、过度角化，支气管阻塞，结膜干燥甚至失明，并容易有消化道或泌尿道感染。
（一）维生素A的可能毒性为何？
长期摄取大量的维生素A会造成毒性，小孩可能有呕吐、嗜睡、前囟门突起、皮肤痒、体重不增加等症状。孕妇若因治疗痤疮或癌症，不小心在孕期的前3个月口服视黄醛，又称维生素A醛，可能导致胎儿先天畸形，要特别当心。
（二）手掌脚掌偏黄，是否就是黄疸？
眼尖的医师会发现有的宝宝手掌脚掌偏黄，但又不像是肝胆疾病造成的黄疸。询问之下常发现宝宝特别偏好地瓜、木瓜、南瓜、红萝卜等食物，因而摄取了过多的类胡萝卜素，先造成脸部、手掌及脚掌的皮肤偏黄，也可能扩散至全身。类胡萝卜素不会影响到眼睛的结膜或巩膜，可借此和黄疸区别开来。处理的方式很简单，只要暂停摄取相关食物一段时间，颜色就会慢慢淡去，若症状持续则要进一步检查是否真的为黄疸。
营养小故事：
为什么古代用羊肝治疗夜盲症？
视黄醛存在于人类视网膜中的杆状细胞和锥状细胞。杆状细胞像猫头鹰一样，可在黑暗中察觉微弱光线；锥状细胞像麻雀一样，可在明亮下分辨色彩和细节。缺乏维生素A会先影响黑暗中的视觉，严重者造成夜盲症。隋唐医药学家孙思邈，曾以羊肝治疗当时称作“雀目”的夜盲症，从现代的观点来看，正是补充维生素A的营养疗法。
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