【摘要】：炒菜时油温太高,油脂氧化就会加速,油中所含的脂肪酸和脂溶性维生素均会遭到不同程度的破坏。油锅一旦冒烟或着出火苗,表明油温已超过200℃,在这种温度下,油中的脂溶性维生素已被破坏殆尽,人体必需的各种脂肪酸也被大量氧化,而且脂肪中的甘油会迅速热解失水生成“丙烯醛”。丙烯醛是油烟的主要成分,是一种具有强烈辛辣味的气体,对人的鼻、眼、咽喉黏膜有较强的刺激性作用,可引起人体不适。
先洗后切,急火快炒
蔬菜要先清洗再改刀,以免大量水溶性维生素和矿物质从“伤口”处流失。急火爆炒的菜营养受损少,味道鲜美,口感脆嫩。温度越高,加热时间越长,对维生素的破坏就越大。
不要过早放盐和酱油
早放盐后菜内的水分会很快渗出,不但会使菜熟得慢,而且出汤多,炒出的菜无鲜嫩感。在菜炒至将熟时放入盐为最佳时间,既不会使菜过咸,又能保持菜的鲜嫩感。
炒菜放酱油过早也不利,优质酱油营养丰富,含有人体所需的8种必需氨基酸,还含有糖、维生素及锌、钙、铁、锰等矿物质。过早地将酱油放入菜锅里,酱油经高温久煮,就会破坏其中的氨基酸成分。炒菜放酱油应在菜接近炒好、将出锅之前,既可起到调味、调色作用,又能保持酱油的营养价值及鲜美滋味。
不可油温过高
炒菜时油温太高,油脂氧化就会加速,油中所含的脂肪酸和脂溶性维生素均会遭到不同程度的破坏。油锅一旦冒烟或着出火苗,表明油温已超过200℃,在这种温度下,油中的脂溶性维生素已被破坏殆尽,人体必需的各种脂肪酸也被大量氧化,而且脂肪中的甘油会迅速热解失水生成“丙烯醛”。丙烯醛是油烟的主要成分,是一种具有强烈辛辣味的气体,对人的鼻、眼、咽喉黏膜有较强的刺激性作用,可引起人体不适。
※贴心提醒※ 味精的主要成分是谷氨酸钠,属于钠盐,可以引起血压升高,孕妈妈不宜多吃,应学会品尝食物的原有鲜味。此外高汤烹的菜已有鲜味,无需放味精。
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