如何评定食物营养价值

食物的营养价值如何评定呢？也就是决定食物营养价值的因素有哪些呢？

1．营养素的含量多少　在评定某种食物营养价值时，首先考虑的应该是食物中营养素的品种及不同营养素含量多少，可以对每一种食物的各种营养素和热能含量进行分析测定，确定其含量。一般来说可以通过食物成分表获得各种食物中各种营养素的含量。目前市场上出售的各种食品均对其所含成分有所标识，有利于对食物营养素的了解。

2．营养素的质量高低　营养素含量多少固然十分重要，而其质量优劣有时更能反映食物营养价值的高低。数量和质量在评定营养素营养价值时是缺一不可的，如评定食物中蛋白质的营养价值时，除测定其含量外，还须分析它的质量即必需氨基酸的含量、组成、配比、消化吸收情况等；再如评定食物中铁的营养价值时，不仅要考虑到食物中铁的含量，还要考虑它的吸收利用情况，即肝脏或瘦肉中富含的铁易吸收，而菠菜中的铁不易吸收（菠菜中的草酸盐抑制铁原子的吸收）。

3．营养素在加工烹调过程中的损失和变化　多数食物在食用前都要经过加工烹调，其目的是改善食物感官状况，有利于消化吸收，但在加工烹调过程中可以使食物成分发生变化，营养素出现不同程度的损失，以矿物质和水溶性维生素损失最甚，从而影响了食物的营养价值。如米、面加工精度过高、淘洗次数太多、烹调温度过高，将损失较多的B族维生素，使营养价值降低；大豆通过加工制成豆腐等豆制品，可明显提高蛋白质的消化吸收和利用，因为通过加工去除或破坏了大豆中的抗营养素因子，提高了大豆蛋白质的营养价值。因此，食物加工烹调时使用的方法技术是否合理，直接关系到其营养价值的高低。

4．注意某些影响营养素吸收和利用的因素　在认识食物的营养价值时，还应注意到某些食品内天然存在的一些抗营养因素或毒性物质，如大豆中的抗胰蛋白酶因素，菠菜等含大量草酸，高粱含有较多的单宁等等，这些物质有的可影响到某些营养素的吸收和利用，有的直接对人体健康产生不良作用，都对食物的营养价值产生影响，故应通过适当加工烹调使之破坏或消除。

人类的食物种类数以千计，我们可将这些食物大致分为以下几大类：粮谷类、豆类、蔬菜类、水果类、畜禽肉类、鱼类、蛋类、奶类和食用油脂类等。按其来源和性质可分为动物类、植物类和以上两类食物为原料所制的加工食品三大类。一般来说，同一类食物的营养价值是基本相似或是非常接近的，但也不完全相同，有个别食物还相差很大，同一种食物由于品种、产地、种植条件、肥料、收获时间、储存条件、烹调加工方法等的不同，对食物的营养价值也会产生不同的影响而造成一定的差异，在这里给大家介绍一下各类食物营养价值的一般规律。