粮谷类食物的营养价值

粮谷类食物主要包括小麦、大米、玉米、小米、高粱、薯类等杂粮。其中以大米和小麦为主，在我国人民膳食中，50%～70%的热能、55%的蛋白质、一些无机盐及B族维生素来源于粮谷类食品。粮谷类食品在我国膳食中构成比为49．7%，占有重要地位。

1．蛋白质　谷类中蛋白质的含量因品种、气候、地区及加工方法的不同而异，含量一般变动为7%～16%。谷类蛋白质含量虽然不算很高，但由于每天食入量大，故它也是蛋白质的重要来源。谷类蛋白质主要有谷蛋白、醇蛋白、白蛋白、球蛋白四种蛋白质组成，其中谷蛋白和醇蛋白占很大比重，占蛋白质总量的80%以上。粮谷类蛋白质的氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量很少，而亮氨酸含量较高，此外苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸和蛋氨酸等亦缺乏，因此粮谷类的蛋白质营养价值低于动物性食物，其生物价仅为50～60。

为提高粮谷类蛋白质的营养价值，可以用最缺少的氨基酸进行强化，如目前多采用在粮食中强化赖氨酸，它是粮谷类中的第一限制氨基酸，另一方面可以利用蛋白质的互补作用，与相应的食物蛋白质混合使用，以提高蛋白质的营养价值，如将粮食与动物性食物或大豆混合食用，可以大大提高蛋白质的营养价值。

2．脂类　脂类在粮谷中含量很少，只占总重量的1%～2%，粮谷类的脂类主要是三酰甘油和少量的植物固醇及卵磷脂。小麦、玉米胚芽含大量油脂，所提取的胚芽油80%为不饱和脂肪酸，其中60%为人体必需的亚油酸，近年来国内外利用胚芽油在防止脂肪肝、动脉粥样硬化、降低血清胆固醇等方面取得了一定效果。胚芽油为一种营养价值很高的食用油，据报道，在运动员的食物中加入适量小麦胚芽油对抗疲劳有一定的作用。

3．糖类　粮谷类的糖类主要形式为淀粉，含量可达70%以上，多集中于胚乳的细胞内，淀粉经烹调后容易消化吸收，是人类最理想最经济的热能来源。

4．热能　粮谷类是我国膳食中热能的主要和最经济的来源，它含糖类75%～80%，主要是淀粉，另外还有一定量的蛋白质。

5．矿物质　粮谷类含有丰富的磷，此外还有钙、铁、锌、锰、镁、铜、钴等矿物质。所有矿物质均与纤维素呈平行分布，主要存在于谷皮和糊粉层，在加工过程中大部分丢失。粮食含有一定量的质醇，可与一些矿物质形成几乎难以吸收的质醇型，因此粮食的矿物质营养价值较差。

6．维生素　粮谷类主要含有B族维生素，特别是维生素B1（硫胺素）和烟酸（尼克酸），此外还含有维生素B2、泛酸和维生素B6（吡哆醇）等，它们集中分布于糊粉层、吸收层和胚芽，胚芽中还含有维生素E，碾磨越粗，保留谷粒周围部分及胚芽越少，维生素的含量也越低。谷类不含维生素C、维生素D、维生素A，只有黄玉米和小米含有少量的类胡萝卜素。