豆类及其制品的营养价值

豆类包括大豆类和其他豆类。20世纪60年代以来，经济发达国家为避免营养过剩，发展中国家为缓解蛋白质资源紧张，均致力于开发豆类食品资源，特别是自1960年和1965年美国和日本分别以现代化规模制取大豆蛋白质，从1973年世界粮农组织（FAO）及其蛋白质咨询小组推荐植物蛋白质营养价值以来，全世界的豆类产量急剧增加。我国传统的豆制品如豆腐、豆浆等不仅在国内而且早已传播到世界各地，目前都已形成现代化的生产。

豆类及其制品含有丰富的蛋白质，一般含量在20%～40%，其中大豆类蛋白质含量高达30%～40%，且质量较好；大豆制品的脂肪含量也很高，而且含有丰富的多不饱和脂肪酸，是人体必需脂肪酸的良好来源。豆类及其制品还含有较多的维生素和矿物质（如大豆含有丰富的维生素E和B族维生素及钙、磷、铁等矿物质）。

1．大豆的营养价值　大豆是指黄豆、青豆和黑豆，大豆的营养价值较其他豆类为高，其中最常用的是黄豆。

（1）蛋白质：大豆平均含蛋白质30%～50%，是粮谷类的3～5倍，而且生物价较高，属于优质植物蛋白，其氨基酸的组成和配比较适合人体需要，9种必需氨基酸除了蛋氨酸略低外，其余几乎与动物蛋白质、理想蛋白质组成近似，是与粮谷类蛋白质互补的理想食物来源。此外，加工的大豆制品，其蛋白质消化率比整粒大豆本身还要高。

（2）脂肪：大豆平均含脂肪18%，其中84．7%为不饱和脂肪酸，饱和脂肪酸仅占15．3%，脂肪酸中55%为必需脂肪酸。大豆油天然抗氧化能力又较强，所以它是少有的优质食用油；此外，它还含有丰富的磷脂，因此豆油的营养价值较高。

（3）糖类：约占25%，其中一半左右为淀粉、阿拉伯糖等，另一半是一类能形成黏质半纤维素物质，即食物纤维。

（4）矿物质和维生素：大豆含有丰富的磷、铁、钙，每百克中分别含有571mg、11mg和367mg，含有较多的维生素B1、B2和烟酰胺（PP）等B族维生素，其含量高于粮谷类，并含有一定量的胡萝卜素和维生素E。

2．其他豆类的营养价值　其他豆类主要有豌豆、红小豆、绿豆、蚕豆等，它们的化学组成与大豆类有较大差别，营养价值比大豆要低。其蛋白质含量为20%～25%，糖类含量较高，为50%～60%，脂肪含量较低，只有0．5%～2%，此外还含有无机盐钙、磷、铁和B族维生素。

3．抗营养因素　值得注意的是豆类中存在有胰蛋白酶抑制物，对胃蛋白酶有一定的抑制作用，不容易被胃蛋白酶消化分解，可以抑制胰蛋白酶的分泌，影响豆类的消化吸收，但通过加热可使其破坏。此外豆类还含有皂素、植物血凝集素等有害因素，对人体会产生不良反应，这些有害因素可以通过加热的方法使其破坏。