禽肉和鱼类的营养价值

畜、禽肉及鱼类，它们含有丰富的蛋白质，而且营养价值高，易于消化吸收。畜、禽肉含有较多的脂肪，多为饱和脂肪酸，鱼类含有脂肪少，多数为不饱和脂肪酸。它们含有极少的糖类，但含有丰富的铁、磷及B族维生素，尤其是维生素B1、维生素B2，还含有维生素A和维生素D。

1．畜肉的营养价值

（1）蛋白质：畜肉含蛋白质10%～20%，主要有肌球蛋白、肌红蛋白和球蛋白等。这些蛋白质均属于完全蛋白质，大部分存在于肌肉组织中，其生物价在80左右，氨基酸评分在90以上，营养价值高，易于消化吸收，属优质蛋白质。存在于结缔组织中的间质蛋白如胶原蛋白和弹性蛋白，由于色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸等含量很少，氨基酸组成不平衡，属于不完全蛋白质，故蛋白质利用率低。

（2）脂肪：畜肉脂肪含量因动物品种、年龄、肥瘦程度、取样部位等不同而有较大差异，如猪肥肉脂肪含量达90%，猪里脊脂肪只有7．9%，而猪前肘含脂肪31．5%，猪五花则含脂肪35．3%。再如牛五花含脂肪5．4%，而瘦牛肉脂肪含量仅有2．3%。此外，畜肉脂肪以饱和脂肪酸为主，熔点较高，其主要成分是三酰甘油、少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。胆固醇多存在于动物内脏，如100g猪瘦肉胆固醇含量约为81mg，肥肉则比瘦肉高2～3倍，内脏更高，为瘦肉的4～5倍，如100g猪肝为288mg，动物的脑组织每100g含胆固醇高达2 000～3 000mg，如100g猪脑为2 571mg。

（3）糖类：含量很少，以糖原形式存在于肌肉和肝脏之中。

（4）矿物质：畜肉富含磷、铁等矿物质，其中磷平均为127～170mg/g，100g畜肉含铁6．2～25mg，肝、肾含铁更高，而且吸收率高，是膳食铁的良好来源。畜肉类含钙低，100g约含7．9mg。

（5）维生素：畜肉含有丰富的B族维生素，肝脏富含维生素A和维生素D。

2．禽肉的营养价值　禽肉包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品。其营养价值与畜肉相似，不同在于脂肪含量少，易于消化吸收。禽类蛋白质的含量约为20%，质地较畜肉细嫩，氨基酸组成接近人体需要，营养价值高，易于消化吸收，且含氮浸出物多，故禽肉炖汤的味道较畜肉鲜美。

3．鱼类的营养价值　鱼类含有丰富的蛋白质，含量为15%～20%，属于优质蛋白，营养价值高，消化吸收好。脂肪含量少，平均为1%～3%，多是由多不饱和脂肪酸组成，易于消化吸收，海水鱼中的多不饱和脂肪酸（如EPA和DHA）可以降血脂、防治动脉粥样硬化。鱼类富含磷、钙、碘等矿物质，其中虾皮含钙高达2%。鱼类是维生素B2和烟酸的良好来源，鱼的肝脏含有丰富的维生素A、维生素D。此外，100g鱼类的胆固醇含量一般约为100mg左右，100g虾子、蟹黄含胆固醇分别为896mg及500mg。

4．加工烹调对畜、禽、鱼类营养价值的影响　畜、禽、鱼类食品在烹调加工过程中，蛋白质含量变化不大，而且经烹调后，蛋白质更有利于消化吸收。无机盐和维生素在用炖、煮方法时，损失不大；在高温制作过程中，B族维生素损失较多。如猪肉切丝用炒的方法，维生素B1可保存87%，用蒸肉丸方式保存率为53%，用清炖猪肉方式时保存40%。