食品传播疾病流行病学

一、食品传播疾病流行病学

1.定义

食源性疾病(foodborne diseases):根据美国FDA的定义，是指由于食用受污染的食品或者饮料而引起的疾病。WHO则将其定义为:“凡是通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。”其病因主要有病毒、细菌、寄生虫、毒素、重金属以及有毒化学物质。其症状也因而各有不同，从轻微胃肠炎到致命的神经毒作用，以及肝肾综合征等。食源性疾病具有三个基本要素，即食物是传播疾病的媒介、引起食源性疾病的病原物是食物中的致病因子、临床症状为中毒性或感染性表现。

食物中毒(food poisoning):根据我国1994年卫生部颁发的《食物中毒诊断标准及技术处理总则》(GB14938-94)，是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当做食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病，属于食源性疾病的范畴。它既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病(如伤寒)和寄生虫病(如囊虫病)，也不包括因一次大量或者长期少量多次摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征(如致畸、致癌、致突变)的疾病。

一般来说，在食品安全管理方面国外主要采用食源性疾病这个概念，而我国则更多地采用食物中毒这个概念。食源性疾病与食物中毒相比范围更广，它除了包括一般概念的食物中毒外，还包括经食物感染的病毒性、细菌性肠道传染病、食源性寄生虫病，以及由食物中有毒、有害污染物引起的慢性中毒性疾病，甚至还包括食源性变态反应性疾病。随着人们对疾病的深入认识，食源性疾病的范畴还有可能扩大，如由食物营养不平衡所造成的某些慢性退行性疾病(心脑血管疾病、肿瘤、糖尿病)等。

2.分类

食源性疾病分类目前尚无统一意见。食源性疾病的病原物质多种多样，它除了食物中毒的病原物质外，还包括肠道传染病的病原菌(如霍乱弧菌、志贺氏菌、出血性大肠埃希菌O₁₅₇:H₇等)、人畜共患病的病原菌(如布氏杆菌、动物结核杆菌等)、肠道传染病毒(如甲肝病毒、轮状病毒等)、寄生虫及其卵(如旋毛虫、绦虫及囊蚴、肝吸虫、姜片虫等)、物理性病原物质(如放射性物质污染食品)，甚至还包括可引起食物过敏的食品。

根据按病原物质分类法食物中毒可分为4类:

1)细菌性食物中毒:指因摄入被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性或亚急性疾病，是食物中毒中最常见的一类。发病率较高而病死率较低。有明显的季节性，每年的5～10月份最为多见。主要包括:沙门菌属食物中毒、大肠埃希氏菌食物中毒、葡萄球菌肠毒素食物中毒、变形杆菌属食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、肉毒梭菌毒素食物中毒、蜡样芽孢杆菌食物中毒、产气荚膜梭菌食物中毒、椰毒假单胞杆菌酵米面亚种食物中毒、小肠结肠炎耶尔森菌食物中毒、链球菌食物中毒、李斯特菌食物中毒、志贺氏菌属食物中毒(亦有人把它归类于肠道传染病)、空肠弯曲菌食物中毒，其他如河弧菌、气单胞菌、类志贺邻单胞菌食物中毒等。

2)有毒动植物中毒:指误食有毒动植物或摄入因加工、烹调不当未除去有毒成分的动植物食物而引起的中毒。发病率高，病死率因动植物种类而异。有毒动物中毒包括河豚、有毒鱼贝类等引起的中毒。有毒植物中毒包括毒蕈、含氰甙类的果仁、木薯、四季豆等引起的中毒。

3)化学性食物中毒:指误食有毒化学物质或食入被其污染的食物而引起的中毒。发病率和病死率均比较高，如某些金属或类金属化合物、亚硝酸盐、农药等引起的食物中毒。

4)真菌毒素和霉变食品中毒:指食用被产毒真菌及其毒素污染的食物而引起的急性疾病。发病率较高，病死率因菌种及其毒素种类而异，如赤霉病麦、霉甘蔗、臭米面等中毒。发病的季节性及地区性均较明显。

上述的分类主要是从国内食物中毒定义的角度出发来划分的。其实按照广义的食源性疾病的观点，病毒、原生动物也是重要的引起食物传播疾病的致病菌。从病原微生物学的角度出发，它们更是不能忽略的。