食品传播的微生物病原体

二、食品传播的微生物病原体

1.细菌

与食物传播疾病相关的细菌种类非常的多，不过从它们的致病机理角度看来，这些病原大概可以分为四类:

1)毒素预先形成型:这类细菌其主要的致毒效应是由其进入人体前就产生的毒素(preformed toxin)来完成的。这一划分主要是为了区别于在食物摄入以后，细菌受人体内环境刺激而产生毒素的那部分细菌。

①肉毒梭菌(Clostridumbotulinum)，通常生活在土壤中，它的孢子在新鲜的水果和蔬菜中很常见，而且任何幸存的孢子在食物厌氧环境下都可能出芽并产生毒素。产生的波特淋菌毒素有7种抗原血清类型，而且能在细菌生长的任何温度条件下产生，广泛地存在于蔬菜、水果、调味品和鱼中，并能引发波特淋菌中毒，产生麻痹性反应，严重的可能会引起呼吸系统瘫痪而导致死亡。所以控制该疾病的有效办法就是杀死孢子。食物在120℃下灭菌30分钟，通常再助以高压，可以有效地杀死孢子。

②金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)，有产多种毒素的能力，最常见的是A型毒素，只要100～200ng就可致病，引起人体眩晕和呕吐等症状。许多食物都可能被该菌污染，特别是在乳制品(如奶油甜点或蛋糕)中，在蛋制品、肉制品、禽肉、橄榄油、金枪鱼也有分布。通常源头是食物加工人员手、鼻污染，因此该致病菌引发疾病不是与食品的商业化生产有关，而更多是与食品服务机构或家中食物处理相关。在室温条件下保存一定时间，这种细菌就开始在食品中繁殖，并产生毒素。当细菌数量达到105/g时，产生的毒素就足够致病。这种毒素热稳定性好，即使加热煮沸也不失活，也被认为对蛋白酶、辐射和极端酸碱条件都有较好的抗性。所以一旦毒素产生就很难被去除。这种毒素的致病机理尚还不完全明白，但普遍认为是通过自发神经系统的累积来完成的。

③蜡状芽孢杆菌(Bacillus cereus)，是出芽生殖的革兰氏阳性好氧菌，产生的毒素能引起两种不同的临床病症。一为潜伏期短的呕吐眩晕症状，二是潜伏期长的腹泻。也有报道曾引起急性肝坏死。该细菌在水和大多生的食品中都存在，10%～40%的人可被该菌感染。引起呕吐症状的毒素主要是生成于淀粉含量高的食品中，具有较好的热稳定性和抗蛋白酶性。引起腹泻的毒素恰好相反，热稳定性差，而且也对胰蛋白敏感。

2)在肠道内产生毒素的细菌:这类微生物在进入肠道后定殖并产生毒素，而引发病症。当然它们中的一些也具有别的毒性性质，病变过程可能是毒素污染造成也可能是其他多种因素的复合作用。

①弧菌属，现在已知有30多种，其中1/3被认为可以引起人体病变。如霍乱弧菌(V.cholerae)可能污染海产品、卤或干鱼、椰奶、莴苣和米等，其毒素就是多次引发世界性流行性霍乱的罪魁。副溶血弧菌(V.parahemolyticus)在甲壳类水生动物体内被频繁的发现，过去，它是日本最主要的食物传播病原体，引起腹泻、腹绞痛、眩晕和呕吐等症状。另外还有V.vulnificus，它主要生活在近海口，其引起的疾病和生吃牡蛎有很大关系，对于酗酒者和有肝病的人有更大的危害性。

②产气荚墨梭菌(Clostridumperfringens)，是一种芽孢生殖的革兰氏阳性厌氧菌，研究表明，它至少和两种食物传播疾病有关。A型菌株的毒素能引起人体腹泻，主要与食用谷面和高蛋白食品有关，当10⁵个活细胞被摄入，其产生的毒素就可能致病。C型引起的是坏死性肠炎，不过只多见于营养不良的情况下，与摄入未煮熟的猪肉或高糖分的马铃薯有关。

③shiga toxin-producing E.coli(STEC)，该类菌的闻名是从O₁₅₇∶H₇大肠杆菌为祸人类开始的。STEC常见于很多哺乳动物的微肠道，尤其是反刍动物。我们食物中STEC的来源主要是牛制品，不过由于牧场粪便的污染使得很多新鲜的植物也成为了带菌者。STEC引起多种临床疾病，从腹泻、出血性大肠炎到溶血性尿毒综合征(hemolytic uremic syndrome，HVS)。

④产肠毒素的大肠杆菌(Enterotoxingenic E.coli，ETEC)，在发展中国家这是一种常见的病原，也频繁引起旅行者的腹泻，主要靠水和食物源传播。主要临床特征为腹泻(水状带血)，伴有腹部不适，少数也有发烧现象。不过这种病的发展一般是具有自限性的。

3)侵入肠上皮细胞的细菌:这类食物传播细菌致病有多种机理，通常入侵肠上皮细胞屏障是它们致病途径的一部分。其中一些细菌也产生可能致病的毒素，但是毒素不一定是这类致病菌首要的致病途径。

①沙门氏菌，是引发食物传播疾病最常见的病原之一。其种类很多，不过大概可分为伤寒和非伤寒两类菌。通常是因为摄入被粪便污染的食物和水而感染。研究表明，沙门氏菌可以侵入完整无缺的鸡蛋，甚至在鸡蛋形成过程中先于蛋壳的生成就污染了鸡蛋。此外牛奶、谷面、禽肉以及新鲜的作物都可能是潜在的沙门氏菌源。

②螺杆菌，是如今最常见的食源性肠道病原体之一。在美国，70%的食源性疾病就与它和沙门氏菌有关。这是一类微需氧繁殖的菌类，但是对氧自由基敏感。在5%～10%的O₂和1%～10%的CO₂，温度42～43℃情况下尤其适合生长繁殖。其主要有两种致病种类C.jejuni和C.coli，能引起非肠道症状，包括发烧(非常高)、头痛、肌痛，伴随眩晕呕吐和腹泻。

③耶尔森氏菌有三种，其中耶尔森氏小肠结肠炎菌和耶尔森氏伪肺结核菌是食源传播的。耶尔森氏菌相对沙门氏菌和螺杆菌并不普遍，但是它却是能引起症状明显的胃肠道疾病的食物传播细菌。耶尔森氏小肠结肠炎菌能引起腹泻、绞痛并伴有低烧;而耶尔森氏伪肺结核菌却可能引发肠系膜淋巴腺炎。耶尔森氏菌最常见于猪肉中，也在其他动物(如绵羊、牛、猫、狗等)身上被找到。生吃猪肉是主要的感染途径，其次是牛奶。即使是在4℃的冷藏条件下，大量的耶尔森氏伪肺结核菌同样能在牛奶中存活并繁殖，并且只要很少的数量就可能对人体的健康构成威胁。

此外还有侵入肠的大肠杆菌和李斯特菌也是通过食物传播并以侵入肠上皮的方式使人体的健康受到威胁。

4)其他食物传播细菌:除了上述几种致病机理以外，还有很多以其他的方式导致人体机体不良反应的细菌，比如Aeromanas类，它们常见于土和新鲜水体中，从而污染作物、肉类和日用品，可能引起患者持续的水状腹泻。

2.病毒

病毒只能在活的宿主细胞中才可以复制，不以人类细胞作为寄生宿主的病毒虽然可能存在于食品中，但很少威胁人类健康。幸运的是，通过食物传播的病毒很少使宿主死亡。而且宿主对这些食源性病毒感染的免疫反应是非特异性免疫反应。宿主也产生抗病毒抗体，这些抗病毒抗体对防止和限制病毒感染极其有效。如果有可利用的疫苗，使用疫苗可刺激机体产生抗病毒抗体，以抵御“野生型”病毒的感染。然而这种体液免疫是极具特异性的。往往是在抗体发挥作用前，人体的非特异性免疫在一定时间内首先发挥预防病毒感染的作用。通常情况下，食源性病毒疾病的爆发是自限性的，即通过食物感染了病毒的个体很少再通过接触方式感染他人，通常是自行减退、平息，而不是在整个社区传播开来。

1)脊髓灰质炎病毒:直到20世纪40年代，脊髓灰质炎是唯一已知的食源性病毒疾病。食源性脊髓灰质炎主要是由于食用了未经巴氏消毒的牛奶或被再污染的牛奶而发病，感染是因为牛奶在生产、加工、储存和处理过程中被大量病原体所污染。该病自生产出该病毒疫苗后就再没有发生过，通过疫苗控制了发达国家的发病率，只有在少数发展中国家还有脊髓灰质炎发生，其中有一些是通过食物传播的。

2)甲型肝炎病毒:甲型肝炎(简称甲肝)是20世纪40年代被确认的病毒性食源性疾病，发病主要与贝类食品有关。虽然甲型肝炎不完全是通过食品传播所引起，但甲型肝炎在世界范围内都普遍存在。甲型肝炎的隐性感染比临床发病更普遍，症状一般有发热、全身不适、厌食、恶心和腹痛等。在症状出现几天后出现黄疸体征。病程通常持续1～2周，但衰弱的体质可能要持续数月。甲型肝炎的潜伏期为15～30天。该病毒的载体包括所有被粪便污染的食品。食品污染分直接污染(来自食品加工)和间接污染(通过污水系统)。虽然贝类食品(包括双壳动物类，如牡蛎、蛤、贻贝、乌蛤)被认为是最主要的甲型肝炎病毒携带者，但患有甲型肝炎的病人参与食品加工而且未采取必要的预防措施也会造成食源性的传播。

3)诺沃克样病毒:这是一组小而圆的具有病毒结构的类似诺沃克病毒的病毒。因为这些病毒不能在实验室的细胞培养中复制，所以，确切地评估其发病机理一直很困难。在美国和英国，这组病毒目前被认为是食源性疾病的主要病因之一(在英国，发病与食用贝类食品有很强的关联，而在美国，涉及发病的食品媒介范围要广得多)。在其他国家，随着诊断能力的提高和普及，这组病毒在食源性疾病的重要性逐渐显得更为突出。由这组病毒导致的胃肠炎，潜伏期为12～48 h(平均36 h)，症状有呕吐、腹泻，病程大约为24～48h。该病毒通过粪口途径传播，目前已确认食物并不是该病毒唯一的传播方式，但显然是一个很重要的传播媒介。

此外还有毛轮状病毒、小圆病毒、非甲非乙型肝炎病毒和戊型肝炎病毒等，也可以通过食物传播方式引起疾病的流行。

3.原生动物

1)Cryptosporidiumparvum，该寄生虫是作为困扰艾滋病患者的主要问题而被人们所关注。但是认识它的重要性却在于它同样对正常的寄主产生影响。它能引起牛群的腹泻从而污染近牧场的水源以及以畜牧粪便作为肥料的农作物。曾经有报道由于该寄生虫污染了供水系统从而一次性就引起了40万人感染。在临床上，其感染症状表现为腹泻伴有绞痛、眩晕和呕吐等。

2)Giardia lamblia是世界范围内都很常见的寄生虫，虽然不直接引起症状明显的肠胃疾病或系统性的并发症，但是感染后的机体会饱受痛苦和吸收不良的困扰。一般为粪-口传播，常见于被粪便污染的食物或水中。

3)Entamoeba histolytica也是世界范围广泛存在的寄生虫。一般以粪-口传播，直接或者通过污染的食物感染寄主，例如新鲜的蔬菜叶或水。该寄生虫是通过其囊胞传播，在特定的环境下，这些囊胞可以生存长达几周。进入寄主后，可能引起多种临床反应。

4)Cyclospora cayetanensis是近年来才被人们所认识的一种寄生虫。曾在北美地区引起大量食源性感染。除了某些植物果实外，食用未煮过的猪肉、禽肉和被污染的饮料，甚至是在游泳过程中吸入都可能导致感染。在临床上引起自限性的腹泻，伴有眩晕、呕吐和绞痛，某些机体也可能产生持续的腹泻。