如何选购食用油

1.选购安全的食用油

以前粮油店内供应的都是“二级油”，现在市场上都是精制油，它是在“二级油”基础上进行提炼，经脱胶、脱酸、脱色、脱臭等工艺精制而成。其优点是澄清透明、无异味、含杂质较少、油烟气也少，烹调的菜肴口味纯正、色香味美。精制油按精制程度可分为一级油、高级烹调油和色拉油。一级油虽然比“二级油”好，但色黄，油烟仍大；高级烹调油是在一级油的基础上，再经脱臭、脱脂，用两种植物油调配而成，其特点是颜色淡黄，加热至200℃也不冒烟；色拉油比高级烹调油颜色更浅，油烟更少，一年四季都能直接食用。在选购食用油时应看清品牌、油脂等级、配料、生产日期和保质期，如果发现油的颜色较深，混浊、有沉淀和悬浮物，有异味，则最好不要购买。一般可在大型超市或粮油店购买精制油，品质较有保证。

2.家庭用油的烹饪知识

家庭烹饪用的植物油一般选用大豆油、玉米油、菜籽油、花生油及葵花籽油等。大豆油中含较高的必需脂肪酸，其中亚油酸占54%（n6系列），亚麻酸（n3系列可转化为DHA）占7%。橄榄油主要含有单不饱和脂肪酸，不建议用作烹饪用油，适合用来拌、腌、泡等冷菜制作，如各种色拉，也可在做汤或吃面条时添加。茶籽油与橄榄油相似，以单不饱和脂肪酸为主。麻油性凉，宝宝不宜多吃。

油炸食品多在较高的油温下烹制而成，而油脂在高温下容易发生某些化学反应，产生对健康有害的物质，因此烹饪时要注意油温。煎的油温是140℃，炒菜的油温是180℃。油炸一般可分为两步：第一步140℃，第二步180～200℃。测试油温的简单方法是：把竹筷子插入油中，当其四周冒出许多小泡时，就表示温度够热，可以下锅了。油的连续使用时间不可过长，如出现泡沫多、油烟大的现象，应及时更换新油。炸过食品的油应进行过滤以除去有害物质，但不宜反复使用。油炸食品最好现炸现吃，不宜一次烹制过多。

油脂加热后会冒烟，过高过长时间加热产生的油烟在空气中冷却后逐渐形成黏性的油聚物。采用适当的烹饪习惯，使用适当的油温即可避免这类问题发生。黄豆油、玉米油、葵花籽油的发烟点在200℃以上，精制猪油（液状）为210℃，棕榈油为206℃，花生油发烟点较低为190℃。