微生物与酒

相关微生物：酿酒酵母菌等

产酒秘方—酿酒酵母菌。

我国的四大酒系是白酒、啤酒、葡萄酒和黄酒，它们是微生物“奉献”给人类的重要产品。发酵微生物的种类不同、原料不同、发酵工艺和条件不同，可酿造出不同风味的酒。在白酒、啤酒、葡萄酒和黄酒的酿造过程中，酿酒酵母菌是不可或缺的“功臣”。

大米上的米曲霉菌

白酒的酿造，首先要利用米曲霉、黑曲霉、根霉、毛霉、黄曲霉等霉菌的作用，将蒸煮后的原料（如小麦、大米、小米、高粱、玉米等）中的淀粉分解成糖类，将蛋白质水解为氨基酸，这些准备工作完毕后，就到酿酒酵母菌发挥作用的时候了。它在人工创造的缺氧环境下，将糖类转化为乙醇，同时产生少量的醇类（除乙醇外）、酯类、醛酮类、有机酸等风味物质，最后经蒸馏而制成白酒。白酒是四大酒系中唯一的蒸馏酒。

白酒的主要成分是乙醇，而发酵过程产生的少量风味物质，则是影响白酒口感的重要成分。一般来说，呋喃甲醛、异戊醇、正丁醇等醇类物质以及一些芳香族化合物是形成酱香型白酒的重要风味成分，乙酸乙酯和乳酸乙酯是清香型白酒的风味成分，乙酸乙酯和丁酸乙酯是浓香型白酒的风味成分，β-苯乙醇和乳酸乙酯则是米香型白酒的风味成分。所以，发酵原料、发酵菌种、发酵工艺的不同就能产生不同风味和口感的白酒。

啤酒

啤酒的酿造，是以大麦为主要原料。首先，使大麦发芽，麦芽中会产生多种酶，使其中的淀粉转化成为麦芽糖；“伟大”的酿酒酵母菌“上场”，它可在缺氧环境中将麦芽糖分解为乙醇；最后在发酵液中再溶入CO2，经沉淀、过滤后就可饮用。由于在生产过程中，原料中的蛋白质同时也被分解成了易于消化吸收的小分子的肽和氨基酸，而且，其他的营养成分如维生素、微量元素等仍然保留在啤酒中，所以，啤酒又有“液体面包”的美誉。

葡萄酒

一提及葡萄酒，就知道它的原料是葡萄。没错，葡萄酒是以酿酒葡萄或葡萄汁为原料，在缺氧条件下，直接经酿酒酵母菌发酵，其中的糖类转化成乙醇，再经加工而成的兼具果香和酒香的保健酒类。很多家庭常采用新鲜的葡萄自制葡萄酒，这些自制的葡萄酒是利用葡萄皮上的野生酵母菌，密封发酵制成。

葡萄酒发酵桶

由于在葡萄酒中，除了发酵产生的主要成分—乙醇外，还有发酵过程产生的以及葡萄中原有的有机酸、氨基酸、矿物质、维生素、微量元素等，它们赋予葡萄酒丰富的营养价值和保健功效。葡萄酒在预防心脑血管疾病、美容养颜等方面的辅助性功能已经受到广泛认可。

黄酒发酵坛

黄酒是我国特有的具有民族特色的传统酿造酒，它是以黍米、大米、糯米、小米、玉米等为主要原料，先在曲霉、根霉、毛霉菌的作用下，使原料变成糖，再在酿酒酵母的作用下将糖转化成乙醇，经加工而成。黄酒不仅酒香浓郁，而且还有比其他酒类更高的营养和保健功效，这是因为在黄酒发酵生产过程中，除了乙醇以外，也产生了大量的氨基酸、多肽、维生素、功能性低聚糖、生理活性物质等，因此，黄酒又有“液体蛋糕”的美誉。