【摘要】：随着面团中CO2的逐渐增多和O2的逐渐减少，面包酵母菌逐渐转为厌氧发酵，将面团中的糖类物质转化为乙醇及少量的CO2气体，同时生成少量的有机酸、醇类、酯类、醛酮类等产物，形成发酵面食所特有的香味。如果面团有酸味，可能是在酵母发酵过程中被环境中的乳酸菌或其他产酸微生物污染了面团。乳酸菌发酵面团产生一些酸味物质，往往需要在蒸制前加碱来中和这种酸性物质。
相关微生物：面包酵母菌等
馒头、面包、发糕，面包酵母菌和面粉的秘密成果。
当你在品尝美味的馒头、发糕、包子或面包的时候，有没有想过微生物的功劳？这些发酵面食都是面包酵母菌的“杰作”。
发酵面食
面包酵母菌和面粉混合和成面团后，面包酵母菌就开始活跃起来了。面包酵母菌把面粉中存在的少量糖类物质（如葡萄糖、麦芽糖、果糖、蔗糖等）分解为CO2气体和水。同时，随着面粉中淀粉酶的活化，淀粉酶成了面包酵母菌的“得力助手”，淀粉酶能够转化淀粉产生大量的糖类物质，为面包酵母菌所利用。这个过程中产生的大量的CO2气体和水，使面团松软、膨胀，形成以面筋网络为骨架的蜂窝结构；而产生的热量则使面团温度升高。随着面团中CO2的逐渐增多和O2的逐渐减少，面包酵母菌逐渐转为厌氧发酵，将面团中的糖类物质转化为乙醇及少量的CO2气体，同时生成少量的有机酸、醇类、酯类、醛酮类等产物，形成发酵面食所特有的香味。
面包内部的蜂窝状结构
酵母菌
如果用纯的面包酵母发酵面团，面包酵母菌是绝对的优势菌，其他杂菌的贡献非常小，不会产生酸味。如果面团有酸味，可能是在酵母发酵过程中被环境中的乳酸菌或其他产酸微生物污染了面团。在老面发酵时常有这种产酸现象，这是因为所用的老面（即面起子或面引子）中除酵母菌外，可能还含有乳酸菌。乳酸菌发酵面团产生一些酸味物质，往往需要在蒸制前加碱来中和这种酸性物质。否则，蒸熟的馒头、包子或烤熟的面包就会有一种糟糕的酸味，而掩盖了发酵香味。
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