常见的食物中毒及其预防措施

九、常见的食物中毒及其预防措施

（一）沙门氏菌食物中毒

沙门氏菌食物中毒是指吃了被沙门氏菌污染的食物而引起的中毒，为我国最常见的细菌性食物中毒。沙门氏菌主要污染肉类食品(如病死的牲畜肉、冷荤熟肉等)，也可由鱼、禽、奶、蛋类食品引起。

1、中毒原因

吃了未被彻底灭菌的病死牲畜肉，或在宰杀后的不同环节被污染的牲畜肉，是引起沙门氏菌食物中毒的最主要原因。

2、预防措施

防止污染：一是牲畜的宰前检查防止病畜混入；二是避免肉尸和内脏被粪便、污水、容器污染；三是严禁出售病死牲畜和禽肉。

3、控制繁殖

沙门氏菌属繁殖的最适温度为37℃，但在20℃左右即能繁殖。防止繁殖，必须低温贮存。

4、杀灭病原菌

加热杀灭病原微生物是预防食物中毒的重要措施，但必须达到有效温度。熟食品必须与生食品分别贮存，防止污染。

5、增强卫生意识

养成良好的卫生习惯，不喝生水，不食不洁食物，肉类、海产品等要充分煮熟后食用。对患者严格肠道隔离，对吐泻物要彻底消毒，避免传播。

（二）副溶血性弧菌食物中毒

副溶血性弧菌食物中毒是由副溶血性弧菌所致，我国以往习惯称为嗜盐菌食物中毒。副溶血性弧菌广泛生存于海水中的海产品、鱼蟹类。夏秋季节，黄鱼、墨斗鱼、带鱼、海虾、梭子蟹、海蜇、黄泥螺、蛏子和蛤等海产品带菌率极高，近海内河水的淡水鱼亦有较高的带菌率。

1、中毒原因：生吃海鱼等是重要的因素。食物被副溶血性弧菌污染的原因主要还有以下几种：

（1）近海海水及海底沉淀物中副溶血性弧菌对海产品的污染。

（2）带菌人群可污染各类食物。

（3）食物容器、砧板、切菜刀等处理食物的工具生熟不分，副溶血性弧菌可通过工具污染熟食物或凉拌食物。

（4）副溶血性弧菌增代时间仅为10分钟。因此，食物在适宜的环境放置一定时间即可大量繁殖。

2、预防措施：针对该菌“嗜盐畏酸不耐热”的特点，预防副溶血性弧菌食物中毒应采取综合性措施。

（1）应注意饮食卫生，海产品煮熟煮透后再吃，隔餐的剩菜在食用前应充分加热，对不能加热的凉拌食品必须慎重食用；

（2）食品应低温储藏；

（3）防止生熟食物操作时交叉污染；第四，生吃海产品应用冷开水反复冲洗后，加食用醋杀菌。

（三）葡萄球菌食物中毒

葡萄球菌性食物中毒是由于进食被金黄色葡萄球菌及其所产生的肠毒素所污染的食物而引起的一种急性疾病。引起葡萄菌性食物中毒的常见食品主要有淀粉类(如剩饭、粥、米面等)、牛乳及乳制品、鱼肉、蛋类等。

1、中毒原因

葡萄球菌性食物中毒的症状是由葡萄球菌肠毒素引起的，而不是葡萄球菌本身引起的，它是食物中毒的常见原因，当食品加工者有皮肤感染，被其污染了的食物又放置在室温中，暴发食物中毒的可能性是很大的。

2、预防措施

（1）加强食品管理，注意饮食卫生，生熟食物要分开，不可存放时间过长，防止食物变质；

（2）有化脓性疾病患者及带菌者，在治愈前，不能参加饮食行业工作；

（3）隔离患乳腺炎的病牛。

（四）肉毒梭菌食物中毒

肉毒中毒主要是由于食入含有肉毒梭菌毒素的食品而引起的食物中毒，是细菌性中毒中症状最重、病死率很高的一种毒素型食物中毒。一年四季都可发生，但以冬、春季为主。中毒食品多见于家庭自制发酵豆、面制品(豆酱、臭豆腐、豆豉等)，也见于肉类和其他食品。

1、中毒原因

肉毒梭菌广泛分布于土壤、江河湖海污泥中及鱼类和动物粪便中，借其芽胞可长期存活。在适宜条件下肉毒梭菌可迅速生长，大量繁殖，同时产生一种以神经毒性为主要特征的可溶性剧毒的肉毒毒素(外毒素)，肉毒毒素经消化道吸收后进入血液循环，主要作用于中枢神经系统颅脑神经核、神经肌肉接头处及植物神经末梢，阻止神经末梢释放乙酰胆碱，引起肌肉麻痹和神经功能不全。

2、预防措施

制发酵酱类时，盐量要达到14%以上，并提高发酵温度，酱要经常日晒，充分搅拌，使氧气供应充足，抑制厌氧的肉毒梭菌生长，以防该菌引起的食物中毒。

（五）甲醇(工业酒精)中毒

1、中毒原因

绝大多数系误服掺有甲醇的酒类所致，少数系经呼吸道吸入和经皮吸收中毒。

2、预防措施

购买正规厂家生产的白酒，不饮散装白酒。不得将工业酒精和食用酒精混放。

（六）亚硝酸盐中毒

亚硝酸盐类食物中毒又称肠原性青紫病、紫绀症、乌嘴病，是指食入含亚硝酸盐类植物中毒，亦有误把亚硝酸盐当食盐用的中毒报告。

1、中毒原因

（1）贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜；

（2）刚腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亚硝酸盐，一般于腌后20天消失；

（3）有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐；

（4）食用蔬菜(特别是叶菜)过多时，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳，则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐；

（5）腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐；

（6）误将亚硝酸盐当食盐加入食品；

（7）奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。

2、预防措施

(1)蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜；

(2)食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用；

(3)勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌至15天以上再食用；

(4)不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开水焊5分钟，弃汤后再烹调；

(5)肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定，不可多加；苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜；

(6)防止错把亚硝酸盐当食盐或碱面用。

（七）四季豆(刀豆、扁豆)食物中毒

1、中毒原因

四季豆中含有皂苷和红细胞凝集素，皂素能产生溶血，刺激胃肠道，吃了没有烧熟煮透的四季豆后易中毒。

2、预防措施

预防的方法主要是在吃四季豆时，要先将四季豆用水浸泡，然后用开水烫泡，捞出后再炒煮，炒煮时间要长，要烧熟煮透。久煮后使豆角失去原有的生绿颜色，食用时无生味和苦感，表明此时豆角的毒素已被破坏。

（八）豆浆(生豆浆)食物中毒

1、中毒原因

生豆浆中含有一种有毒胰蛋白酶抑制物，进入人体后可抑制人体蛋白酶的活性，故未煮开的豆浆可引起中毒。

2、预防措施

生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。

（九）马铃薯(洋山芋)食物中毒

1、中毒原因

马铃薯发芽后可产生龙葵碱，龙葵碱对胃肠道粘膜有较强的刺激作用，对呼吸中枢有麻痹作用，并能引起脑水肿，充血。此外，对红细胞有溶血作用。

2、预防措施

马铃薯应低温贮藏，避免阳光照射，防止生芽。不吃生芽过多、黑绿色皮的马铃薯。生芽较少的马铃薯应彻底挖去芽的芽眼，并将芽眼周围的皮削掉一部分，这种马铃薯不易炒吃，应煮、炖、红烧吃。烹调时加醋，可加速破坏龙葵碱。