霉菌的构成

微生物世界中色彩最艳丽的是霉菌，人们最早认识和利用的微生物也是霉菌。2000年前我国古代用于制酱的曲霉，制作腐乳和豆豉的毛霉，以及日常制作甜酒的根霉，都是霉菌。人们最早发现和应用的抗生素——青霉素，也是由霉菌中的青霉产生的。大家都曾在含糖的东西上发现过霉菌。资料表明，全世界由发生霉变而白白浪费的谷物约占总量的2%，这是多么大的损失啊!

想知道霉菌是什么吗?霉菌属于真核微生物，是丝状真菌的统称，由分枝或不分枝的菌丝组成。大多数霉菌菌丝中含有隔膜，把菌丝分隔成多个单核细胞，隔膜中有小孔连接相邻的细胞，这种菌丝就叫有隔菌丝；另一些霉菌菌丝中没有隔膜，整个菌丝表现为连续的多核单细胞，这种菌丝就叫无隔菌丝。菌丝的生长是通过末端伸长而进行的，相互缠绕形成绒毛状、絮状或蜘蛛网状菌落，比细菌和放线菌菌落大几十倍。

霉菌是如何传宗接代的呢?它的高招是产生孢子。夏天酱油表面常常长出一层白毛，这是一种叫白地霉的霉菌，它的菌丝产生横隔膜，并在横隔膜处断裂形成一串像糖葫芦一样的孢子，叫节孢子；用来制作美味的豆豉和腐乳的毛霉，当发育到一定阶段时，顶端的细胞膨大形成一个囊状结构，叫孢囊，内部产生许多孢子，我们称它为孢囊孢子；引起谷物和花生发霉的曲霉，则是将菌丝顶端膨大形成球形的顶囊，顶囊的表面长出许多辐射状的小梗，小梗的顶端长出成串的孢子，我们称它为分生孢子。只有在合适的条件下孢子才会产生新的霉菌，使它们繁衍不息。这些孢子的形成过程中没有发生两性细胞的结合，所以属于无性繁殖，这些孢子统称为无性孢子。

经过两个性细胞的结合而产生新个体的过程为有性繁殖，通过细胞质和细胞核的融合，减数分裂形成有性孢子。霉菌的有性繁殖不及无性繁殖那么经常与普遍，往往在自然条件下发生，在一般培养基础上不常出现。其繁殖方式因菌种不同也各不同，有的两条异性菌丝就可以直接结合成霉菌，有的则由菌丝分化形成特殊的性器官，并形成有性孢子。

真菌孢子的特点是，它们具有小、轻、干、多以及形态色泽各异、休眠期长和抗异性强等特点，这样有助于它们在自然界随处散播扩张。孢子的这些特点有利于接种、扩大培养、菌种选育及保藏等工作，但是容易造成污染、霉变和传播动植物的真菌病害。

细菌的芽孢与真菌的孢子，尽管它们都有休眠期长、抗逆性强等特点，但它们是两类不同性质的结构。

首先，真菌的孢子是真菌的重要繁殖方式，而细菌的芽孢是抗性结构；其次，真菌的一条菌丝或一个细胞可以产生多个孢子，而一个细菌细胞只能产生一个芽孢；真菌的孢子可在细胞内或细胞外产生，而细菌的芽孢只能在细胞内产生；细菌芽孢抗热性远远大于真菌的孢子；真菌的孢子形态色泽多样，相比之下，细菌芽孢形态极为简单。

我们知道霉菌能产生多种毒素，而其中毒素最强的当属黄曲霉菌产生的黄曲霉毒素，黄曲霉毒素可以致癌，而产生黄曲霉毒素的温床则是发霉的花生和谷物。有些毒素尚未发现是否致癌，但曾多次酿成严重事件，例如，日本的黄变米中毒，英国的火鸡X病等，所有这些都在提醒我们，在利用霉菌时，一定要透彻了解其方方面面，以免引狼入室。

霉菌家族非常庞大，我们在这里为大家介绍几种与人类息息相关而又常见的霉菌。

毛霉可以产蛋白酶、淀粉酶等，可用于制作美味的豆腐乳和豆豉，是有名的调味大师。

根霉的淀粉酶活力非常强，工业生产上的糖化作用就是由它来完成的。

青霉能产生青霉素，这是人类发现和利用的第一种抗生素，现在它仍在兢兢业业地为我们服务。

白僵菌则是著名的昆虫病原真菌，可以产生毒素和抗生素，因为昆虫幼虫感染此菌会遍体生白毛，僵硬而死，因而得名白僵菌，它已成为真菌中治虫效果最好的农药之一。

曲霉可以产生多种酶制剂及抗生素，还能生产柠檬酸等多种有机酸，在工业上用途极为广泛。