餐桌上的软黄金

在海洋深处海藻繁茂的地方，有一种貌似黄瓜的动物生存着，它们披着褐色或苍绿色的外衣，身上长着许多突出的肉刺，这就是海中的“人参”——海参。海参种类十分繁多，全世界约有1100多种，我国约有100余种，可食用的约20余种，是棘皮动物中经济价值最大的一纲。

海参于世界各海洋中广泛分布，多栖息在水深13～15米的海藻繁茂、风浪冲击小、水流缓慢、透明度较大、无大量淡水注入的海区。海参不会游泳，只是用管足和肌肉的伸缩在海底蠕动爬行。爬行起来相当缓慢，每小时仅移动3米，比蜗牛还要慢。主要以海底藻类和浮游生物为食。

体呈圆筒状，长10～20厘米，特大的可达30厘米。触手轮形，17～30个，一般为20个。触手坛囊发达。口在前端，多偏于腹面。肛门在后端，多偏于背面。一般在背面有疣足，腹面有管足。

虽然海参的消化道很长，约有体长的两倍多，但是管壁很薄，口腔消化道内又无具有咀嚼功能的器官，因此消化要靠吞食大量的砂或碎贝壳。

海参依靠身体中肌肉的协调伸缩而实现运动，或者借助管足交替地伸缩匍匐前进。运动缓慢的海参如何抵御敌人呢?原来，海参体内有一种含有毒素的特殊器官——居维氏管。当受到“敌人”的侵犯时，它能从肛门排出居维氏管，去缠结和毒杀来犯的“敌人”。

另外，海参有一种特殊的御敌方法，即凭借肌肉的强力收缩，将内脏从肛门排出体外，将对方迷惑，自己乘机躲开。有趣的是，对方往往只吞食海参的内脏，而不吃它的体壁。这是什么原因呢?原来，多数海参的体壁含有海参毒素，能使吞食者产生毒性反应，引起肌肉麻痹和溶血等症状。

有强大再生能力的海参，排出内脏后，并不危及它的生命。1～2天后，一套新的内脏器官又在它的身体内形成了。

海中的“人参”——海参

中国仅南海产30多种海参，西沙群岛居多。海参常在热带、亚热带海洋见到，在印度—西太平洋区的珊瑚礁内栖息的种类特别多。有的裸露，有的隐藏，有的钻在沙内，有的种仅见于珊瑚礁内。摄食常有规律性。生活在2～40米深的海底；适应水温为0℃～28℃，盐度为28‰～31‰；水温高于20℃时夏眠；饵料以泥砂中的动植物碎屑和底栖硅藻为主；繁殖期在6～7月；具有很强的再生能力。

海参属底栖生物，因近海水质受到严重污染，近海养殖海参体内污染物残留物不断增加，而且养殖海参为加快生长速度使用添加剂更严重影响了品质。

尽管不同海参主要营养成分蛋白质总量相差不大，但胶原蛋白、海参皂甙、海参多糖含量却有一定的差别。随着对海参营养价值的深入了解，辽东列岛4年以上的刺参被公认为是滋补及辅助治疗的上品，其中5年以上野生原干精品每500克只有40条左右。因市场需求不断扩大，偷捕过度，市场供应量极少，导致原干精品价格不断上涨，大量假冒产品出现，使其成为千金难求的“餐桌上的软黄金”。

市场上销售的干海参，有淡干海参和盐灰海参工艺，淡干海参一般用盐水煮一次，加盐较少。盐水煮多次的俗称“拉缸盐”海参，在加工过程中先用高浓度盐水煮参，而高盐分造成海参的营养成分在加工过程中流失过于严重，最主要的是海参所特有的活性物质——海参黏多糖、多肽、海参皂甙等大量丢失，其他营养成分也破坏严重，另外长时间卤煮甚至产生多种有害化学物质。另外人为加盐、草木灰，造成干参灰和盐分高、水分大、营养差。但普通干海参用盐煮过重量就增加30%～50%，再保留部分盐水，海参重量便增加100%以上，不法商贩常利用这一点降低售价。

人们食用海参最主要就是获取海参营养成分，海参经过反复加盐后，它的强力滋补作用就会消失。因此，吃海参要讲究科学的选择才能收到最佳的效果。