酱油的由来

酱油是由豆、麦煮熟，使其发酵然后加盐而酿制成的液体调味品。

中国最早发明酱油。现在已知在距今两千多年前的西汉时，中国就已经比较普遍地酿制和食用酱油了，当时世界上其他国家还没有酱油。但考虑到酱油和酱的制造工艺是相近的，而中国在周朝时就已出现了酱，所以推测在汉代以前就已经出现酱油。

酱油

由于酱存放时间久了，其表面会出现一层汁。人们品尝这种酱汁后，发现它的味道很不错。于是便改进了制酱工艺，特意酿制出酱汁，这大概就是最早的酱油诞生过程。

在制作酱油时，黄豆的蛋白质经发酵分解为氨基酸，其中的谷氨酸会与盐作用生成谷氨酸钠。谷氨酸钠实际上就是今天的味精，所以酱油具有一种特殊的味道。

《齐民要术》中提到“酱清”“豆酱油”，很有可能是酱油的最初名称。酱油是在酱坯里抽取出来的，工艺在制酱基础上又进一步发展了。

宋代始有关于酱油的文字记载。如林洪《山家清供》:“柳叶韭:韭菜嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食。”但那时的酱油，不过是在制成清酱的基础上，原始地用酒笼——一种取酒的工具——逼出酱汁。做清酱与做一般豆酱的唯一区别是，不断将豆渣捞出，加水加盐多熬。逼酱汁后，将盛酱的酒笼置缸中，等生实缸底后，将酒笼中的浑酱不断地挖出来，使之逐渐见底，然后在酒笼上压一块砖，使它不能浮起来。沉淀一夜后，酒笼中就是纯清的酱汁。用碗缓缓舀出，而后注进洁净的缸坛，在太阳下再晒半月，就出现酱油。

据古人说法，自立秋之日起，夜露天降，深秋第一笼者，叫“秋油”，调和食味最佳。清《调鼎集》中，抄有“造酱油论”，其中列五则:

1.做酱油越陈越好，有留至十年者，极佳。乳腐同。每坛酱油浇入麻油少许，更香。又，酱油滤出，入瓮，用瓦盆盖口，以石灰封口，日日晒之，倍胜于煎。

2.做酱油，豆多味鲜，面多味甜。北豆有力，湘豆无力。

3.酱油缸内，于中秋后入甘草汁一杯，不生花。又，日色晒足，亦不起花。未至中秋不可入。用清明柳条，止酱、醋潮湿。

4.做酱油，头年腊月贮存河水，候伏日用，味鲜。或用腊月滚水。酱味不正，取米雹(米粒大冰雹)一二斗入瓮，或取冬月霜投之，即佳。

5.酱油自六月起，至八月止，悬一粉牌，写初一至三十日。遇晴天，每日下加一圈。扣定九十日，其味始足，名“三伏秋油”。又，酱油坛，用草乌六七个，每个切作四块，排坛底四边及中心，有虫即充，永不再生。若加百倍，尤妙。

至清代，各种酱油作坊大量出现，已有包括香蕈、虾子在内的各种酱油，当时已经有红酱油、白酱油之分，酱油的提取也开始称“抽”。本色者称“生抽”，在日光下复晒使之增色、酱味变浓者，则称“老抽”。