为什么泡茶烧水要讲究

54　为什么泡茶烧水要讲究？

因为水质影响茶水的味道

中国是茶的故乡，中国人自古就喜欢喝茶。唐代的陆羽被称为“茶圣”，就是因为他写了一本《茶经》，详细阐述了泡茶的工具和方法。中国人泡茶自古就讲究用具和用水。比如红楼梦里说到泡茶的水，第四十一回《栊翠庵茶品梅花雪》里妙玉招待贾母所上的茶是用“旧年蠲的雨水”，后来她单独招待黛玉、宝钗、宝玉时，用的是五年前收的梅花上的雪，可见泡茶之水的讲究之处。

现代我们讲究泡茶的用水，多半是防止用到有污染的水。其实，茶水的味道和所用的泡茶水是有直接关联的。明代张源的《茶录》对煎水的过程做了绘形绘声、惟妙惟肖的描写：“汤有三大辨、十五小辨。一曰形辨，二曰声辨，三曰气辨，形为内辨，声为外辨，气为捷辨。如虾眼、蟹眼、鱼眼、连珠皆为萌汤，直至涌沸如腾波鼓浪，水气全消，方是纯熟。如气浮一缕、二缕、三缕、四缕、缕乱不分，氤氲乱绕，皆为萌汤。至气直冲贯，方是纯熟。”古人对于“汤候”的要求是有科学道理的，水的温度不同，茶的色、香、味也就不同，泡出的茶叶中的化学成分也就不同。温度过高，会破坏所含的营养成分，茶所具有的有益物质遭受破坏，茶汤的颜色不鲜明，味道也不醇厚；温度过低，不能使茶叶中的有效成分充分浸出，称为不完全茶汤，其滋味淡薄，色泽不美。

其实除了温度，还应该关注用具，古人从来不用铁器泡茶，除了古代金属用具不多之外，还因为他们对此有着深刻认识。我们试着用高压锅烧水沏茶，味道会很糟糕。这不是水经过了高温烧煮的缘故，而是水中溶解进了许多金属离子。有些微量金属，如铜和铁，在多次煮沸水时，也是数量逐渐增加，它们与氧发生作用，通过复杂的氧化还原反应减少了茶的有效成分（茶酚），也会影响到茶水的口味。

此外，如果使用硬度比较大的水泡茶，水会析出某些碳酸盐，形成白色的浮渣，影响口味。而水中稳定的那些盐类，随着水的蒸发，越积越多，也会产生了不好的口感。

所以水含有的杂质越少，泡茶就也好，而这样的水也就越轻。乾隆皇帝取全国名泉之水，用特制的银斗进行鉴定，结果玉泉泉水最轻，含杂质最少，水质最好，便命名为“天下第一泉”。还写了《御制天下第一泉记》，刻碑立石，其中说：“水之德在养人，其味贵甘，其质贵轻。朕历品名泉，实为天下第一。”

【格言】一日无茶则滞，三日无茶则病。

——养生格言有个人留客人在家喝茶，可是家里没茶叶，就向邻家借。

这时，锅里的水烧得滚开了，他老婆只得不停地往锅里添水。

这样，水一开锅，他老婆就往里头添水；水一开锅，他老婆又拼命往里添水，锅都添满了，茶叶还是没有借着。

老婆对他说：“好在你这朋友也是熟人，干脆留他洗个澡再走吧！”