速冻会冻坏食物吗

98　速冻会冻坏食物吗？

会不会√

速冻食品是顺应现代工业文明而出现的。封建社会自给自足的小农经济，落后的科技水平，决定农产品的生产和消费都是在小范围内进行。到了现代，社会分工越来越细，一个大型养猪场的猪肉，可能供应万里之外的异国。食物从生产收获到销售，需要一个少则几天，多则几个月的过程。在这个过程中，食物如何保存就成了一个重要的问题。

孔子说，“食色，性也。”喜欢新鲜美味的食物是人类的天性。一般而言，刚刚收割的植物，或者新宰杀的动物有着很好的风味。在收割或者宰杀后，动植物细胞内的生化反应还会继续进行，这就是我们所不喜欢的腐败，最终会影响到食物的风味。古代没有先进的技术，要么晾晒要么腌制，没有其他更好的方法。而这两种方法，都会破坏植物和动物天然的风味。后来，人们发现，如果把食物保存在低温下，那么腐败反应都会减慢，细菌的生长也会减慢。到现代，冰箱这些冷藏装置被发明了。低温保存的时代开始到来。一般的低温并不能让腐败反应和细菌的生长停止。在冷冻的温度下（-18℃～-20℃），腐败反应就基本上停止了，细菌也不会生长。从理论上说，食物在这样的温度下可以长期保存。

然而人们又发现，在冷冻过程中，温度下降得比较缓慢，食物中先出现一部分水结冰，温度继续降低，结冰体积逐渐增大。因为冰的密度比水小，所以结冰过程会破坏食物的细胞结构，使食物内部的香味分子受到破坏，从而导致食物的口感变差。因此很多人不喜欢冷冻食品。

为了改变这一情况，速冻技术出现了。它快速地把食物温度降低到远远低于水的凝固点，在高过冷度条件下，大量的水能迅速以多晶核方式结晶，形成晶体尺寸很小的多晶结构。而这种多晶结构，对食物细胞结构的破坏，要小于低过冷度条件下形成的较大冰晶结构。因此，高过冷度结晶，目前在速冻食品产品中，得到了广泛的应用。速冻食品，也相当于把食物“固定”在冷冻之前的状态。所以，能保存食物的营养，并保证它的安全性。

应该说，新鲜食物是最好的选择。速冻食品是次优的选择，相比于经过一般冷冻的食物，速冻食物最大限度地保留了新鲜食物的营养，更有食物的风味，而且更加安全。

【格言】人类对事物的支配只建立在技术和科学之中，之所以这么说，因为自然只有通过服从才受支配。

——培根某天，面条和肉包发生争执，双方便大打出手，肉包被面条打得落花流水，于是离去的时候，对面条留下一句话：“有胆不要走，我去叫伙伴来教训你！”

肉包就去约了煎包、馒头、面包等准备去找面条论理，就在路上遇到了泡面，肉包等人于是围住泡面一阵毒打。

泡面被不分青红皂白地打了一顿后，问肉包为什么要打他，肉包回答：“面条，别以为烫了头发，我就不认得你了！”