一、分类、分布与形态特征
石斑鱼隶属于鲈形目Perciformes 
科Serranidae石斑鱼属Epinephelus。市场上将老鼠斑视为石斑鱼中佳品，其实它是石斑鱼亚科、驼背鲈属的驼背鲈Cromileptes altivelis，在分类学上并不属于石斑鱼属。
石斑鱼体长呈椭圆形或纺锤形，侧扁。口大，稍倾斜。上下两颌侧齿尖细，可向内倒伏。体被细小栉鳞。前鳃盖骨后缘具锯齿。背鳍鳍棘10～12，与鳍条部相连，鳍条10～20。臀鳍鳍棘3，以第二鳍棘较大，鳍条7～12。胸鳍圆形或三角形，无鳍棘。尾鳍圆形，少数为截形或浅凹形。石斑鱼的体色一般随环境和健康状况而变化，光线弱时体色变得深而黑，光线强时体色浅而亮，对环境不适应或病态时体色呈深暗色，有时还有黏膜状黏液覆盖。
石斑鱼的种类很多，全世界已有记录的100多种。该鱼属暖水性、岛礁性鱼类，广泛分布于印度洋和太平洋的热带、亚热带海区。我国记录的有36种，以南海最多，约35种，东海10余种，黄海仅1种。
1. 赤点石斑鱼
赤点石斑鱼，俗称过鱼、石斑、红过鱼、花斑。活体身体布满赤色斑点，背鳍最后部鳍棘的下方有一黑斑，各鳍棕褐色、无斑点，分布于印度、日本及我国的东海和南海。其是南海所产石斑鱼中产量最大、最为名贵的鱼类，也是华南沿海及东南亚一些国家和地区海水网箱养殖的主要品种之一。
2. 青石斑鱼
青石斑鱼，俗称青斑、泥斑，背部和腹部褐色，体侧有5条暗褐色纵带，其中第1、2条自背鳍鳍棘部向下伸至腹部，第3、4条自背鳍鳍条部向下伸至臀鳍，第5条在尾柄上各带不中断，体无黑斑。各鳍灰褐色。分布于日本及我国的南海和东海，为沿岸性鱼类，可生活于咸淡水或淡水中，肉味稍次于赤点石斑鱼，价格也稍低于赤点石斑鱼，但其生长快，抗病力强。
3. 鲑点石斑鱼
鲑点石斑鱼，俗称大斑、过鱼。新鲜时，体呈浅褐色，背部较深。头部、体侧和背鳍、臀鳍上散布有许多橘黄色小斑，背鳍基部和尾柄上有3个较大的褐色斑点。各鳍均有白边。广泛分布于非洲以及印度、印度尼西亚、菲律宾、中国及日本，是我国沿海网箱养殖的重要品种之一。
以上3种石斑鱼参见图10-1。
图10-1 我国常见的石斑鱼
二、 生态习性
石斑鱼为近海暖水性底层鱼类，分散栖息，一般不结成大群。活动范围较小，不做长距离洄游，夏天栖息于近岸水域，冬天向较深的水域移动，一般生活在水深40～50 m的海域。石斑鱼喜欢适度的光和弱光，并可随光强度的昼夜变化而发生相应的垂直分布变化，黄昏时石斑鱼升到上层，黎明后又逐渐下降。
石斑鱼是不作长距离洄游的地域性较强的定居性岛礁性鱼类，在自然环境中喜欢栖息在珊瑚礁、岩礁、多石砾海区的洞穴之中。赤点石斑鱼喜欢栖息在光线较弱的区域，在网箱养殖条件下，喜沉底或在网片折皱处隐蔽。青石斑鱼、网纹石斑鱼和云纹石斑鱼还有在海底掘洞穴居的习性。
石斑鱼属暖水性鱼类，其生存的适宜水温为15 ℃～35 ℃，生长适温为22 ℃～ 30 ℃，以24 ℃～28 ℃最适。当水温降至20 ℃时，食欲减退，当水温降到15 ℃以下时或超过35 ℃时，停止摄食，静止不动，病弱者则容易死亡，当水温低于10 ℃时，健康鱼也会死亡。如赤点石斑鱼的适宜生长水温为8 ℃～30 ℃，水温低于18 ℃时，食欲减低，低于13 ℃，食欲很低，水温低于9 ℃，基本上不摄食。石斑鱼对水温的变化非常敏感，如果在短时间内水温有较大的变化，石斑鱼的生理会失调，产生僵死或热昏迷，对生长极为不利，严重时会造成大量死亡。
石斑鱼属广盐性鱼类，其能够生活的盐度范围为11～41，最适盐度为20～32，在淡水中的最长忍耐时间约15分钟，过长会出现休克现象。当盐度低于16时，石斑鱼的呼吸频率加快，能量消耗增加，生长速度减慢。青石斑鱼可以在河口咸淡水海域作短期生活。
石斑鱼是凶猛肉食性鱼类，从开口仔鱼到成鱼终生以动物性饵料为食。仔鱼开口后以双壳类的受精卵、担轮幼虫和面盘幼虫为食，以后转以轮虫、枝角类、桡足类、糠虾为食，幼鱼期以后以鱼、虾、头足类为食。石斑鱼食性凶猛，且十分贪食。其中青石斑鱼的食物种类有鱼、虾、蟹、虾蛄、头足类、海胆、海蛇尾、藤壶等，而且偏爱虾、蟹等甲壳类食物。
石斑鱼常以突然袭击方式捕食，人工养殖时，一般不会到水面抢食，而是待饵料下沉一段距离后，再从隐蔽处快速游出抢食，但不食沉底食物。在饥饿状态下，对食物没有严格的选择性。如遇食物不适口或新鲜度差时，有吐食现象。石斑鱼还有吞食同类的习性。
石斑鱼生长较快，但随种类不同，生长速度差异很大。石斑鱼可分为大型鱼和小型鱼，其中赤点石斑鱼、青石斑鱼和鲑点石斑鱼为小型鱼。青石斑鱼1龄体长约为200 mm，体重为200～300 g，平均为220 g；2龄鱼体长为245 mm，体重350～600 g，平均为380 g；3龄鱼体长约为300 mm，体重为500～900 g，平均为680 g。鲑点石斑鱼1龄体长平均为141 mm，体重为250～300 g；2龄鱼体长为200 mm，体重为500～600 g；3龄鱼体长为251 mm，体重为800～900 g。通常从第4年起，生长速度开始下降。点带石斑鱼、云纹石斑鱼、巨石斑鱼和鞍带石斑鱼等属大型鱼，其体形大，生长速度也快，如巨石斑鱼，最大体长可达2～3 m、体重达200～400 kg；体重100 g的鱼种，经养殖6个月，体重可达800 g。鞍带石斑鱼是目前养殖的石斑鱼类中生长速度最快者，1周龄鱼体重可长至1.5～3 kg，养殖2年体重可达5～6 kg。赤点石斑鱼寿命为8～10岁，镶点石斑鱼为12～15岁，佛罗里达红斑为30～50岁。
三、繁殖生物学
（一） 性别与性逆转
石斑鱼是雌雄同体、雌性先熟的鱼类，生活史中要经历性逆转过程。在生殖腺发育中，卵巢部分先发育成熟为雌性，继而为卵巢和精巢共存的雌雄同体鱼，最后精巢得到发育，再转变为雄性，即所谓“性逆转”。福建沿海的赤点石斑鱼雌性初次性成熟年龄个别为2龄（体长为181～235 mm），多数为3龄（体长为231～295 mm，体重为245～685 g）；雌性转变为雄性的性转变年龄除个别（雄鱼只占7.2%）为5龄（体长为312～355 mm）外，多数（雄鱼占57.5%）为6龄鱼（体长为340 ～400 mm，体重为960～1 700 g）。但在养殖条件下，平均全长为289 mm、体重为380 g的3龄鱼，也可发生性转化。浙江北部沿海青石斑鱼雌鱼初次性成熟年龄为2龄，体长为250～340 mm时，雌鱼占总个体数的77%～94%，雄鱼占6%～23%，340 mm以上者雄鱼比例速增，350 mm时雄鱼占50%左右，370 mm时雄鱼占85%以上，420 mm以上几乎全是雄鱼。
（二） 繁殖习性
1. 繁殖季节
石斑鱼的繁殖季节一般为春夏季，有的可延至秋初，低纬度地区的石斑鱼繁殖季节比高纬度地区的早。如赤点石斑鱼的繁殖期，在我国浙江南部沿海为5月下旬～7月初，浙江北部为6～8月，福建为5～9月，台湾省为3～5月，广东南澳岛附近在5～7月，端午节前后为盛期，香港地区海域为4～7月，海南岛海域为3月底～8月。青石斑鱼，浙江北部沿海产卵期为4～6月，海南岛为3～7月；鲑点石斑鱼产卵期在粤西海域为4～6月。产卵期与水温有密切关系。赤点与青石斑鱼的产卵水温为20 ℃～28 ℃，高峰期为23 ℃～24 ℃，盐度在22.6～28.5。
2. 产卵类型和产卵量
石斑鱼属一年一次分批产卵类型，在同一个卵巢中具有不同时期的卵母细胞，即使在已成熟、产卵Ⅴ期的卵巢中也存在较多的第Ⅲ～Ⅳ期的卵母细胞，且未呈现退化迹象，说明卵母细胞的发育是不同步的。当环境条件适宜时，卵母细胞仍能发育成熟，在一个繁殖周期内，卵子能分批成熟产出。石斑鱼的产卵量主要取决于雌鱼的种类和大小，个大的产卵量多，可达上千万粒。如体长95 cm的云纹石斑鱼，可产卵2 710.8万粒。个体小的产卵量少，只产几十万粒，一般以20万～ 70万粒居多，如体长187～352 mm的青石斑鱼产卵量5万～50万粒，体长195～300 mm的赤点石斑鱼产卵量7.5万～53万粒。
3. 产卵行为
在室内水池人工饲养的赤点石斑鱼和青石斑鱼的产卵行为：产卵多在黄昏后，一般从下午17时开始，持续几个小时，偶有白天产卵。产卵是成对进行，临近黄昏雄鱼先出现明显的婚姻色，头部显示出明显的棕色深浅条纹，1尾雌鱼在前面游动，1尾雄鱼在后追逐，逐渐靠近雌鱼并以鳃盖推挤雌鱼，然后雌、雄鱼鳃盖紧贴并环游一段，接着变成直线向前速游，最后“啪”的一声雌、雄鱼头部一起顶出水面，尾柄部激烈地颤动，并激动地跳跃数次，同时排放卵、精，卵、精在水中结合。上述动作雌、雄鱼要反复多次，直到产卵和排精结束，雌、雄鱼才各自分开。全过程历时仅1～2分钟。多数种类的石斑鱼产卵行为是成对进行的，但也有个别种类如西大西洋有一种石斑鱼，是成群地进行产卵的。
4. 卵子形态
卵子圆球形，无色晶莹透亮，卵膜薄，属端黄卵，卵径为0.69～0.90 mm （因鱼体大小和种类而异），卵中有一呈淡黄色的大油球，油球直径为0.17～0.22 mm。
四、发育生物学
（一） 胚胎发育
受精卵在25 ℃～27 ℃时，经23～25小时即可孵出仔鱼，刚孵出的仔鱼全长为1.5～1.6 mm。石斑鱼的胚胎发育经过卵裂期、囊胚期、原肠期、神经胚期、心跳期等阶段至仔鱼孵出。赤点石斑鱼发育过程如表10-1所示。
表10-1 赤点石斑鱼胚胎发育（陆忠康，2001）
（二） 胚后发育
赤点石斑鱼的早期生活史见图10-2。
图10-2 赤点石斑鱼早期生活史（陆忠康，2001）
1—未受精卵；2—2细胞期；3—8细胞期；4—16细胞期；5—高囊胚期；6—原肠中期；7—胚体形成期；8—晶体形成期；9—尾部与卵黄囊分离；10—孵化中仔鱼；11—刚孵出仔鱼；12—孵化后6小时仔鱼；13—孵化后24小时仔鱼；14—孵化后6天仔鱼（全长为2.86 mm）；15—10天仔鱼（全长为4.85 mm）；16—17天稚鱼（全长为8.75 mm）；17—25天稚鱼（全长为20.70 mm）；18—32天稚鱼（全长为34.1 mm）
1. 仔鱼
水温25 ℃时，赤点石斑鱼仔鱼期为17天。刚孵出的赤点石斑鱼仔鱼全长为1.09～1.21 mm，悬浮于水表面，全身透明，卵黄囊近似圆球形。孵化后24小时的仔鱼全长为2.03～2.16 mm，胸鳍出现，卵黄囊被吸收约1/2。孵化后3天的仔鱼全长为2.47～2.62 mm，鳃盖形成，胃开始蠕动，肠管开通，卵黄囊很小，油球消失。仔鱼孵出110小时，卵黄囊吸收完毕。孵化后6天的仔鱼全长为2.85 ～3.17 mm，形成4个背鳍棘原基，第二背鳍棘开始出现。孵化后10天的仔鱼全长为4.85 mm，第二背鳍棘长为1.70 mm，腹鳍棘长为1.60 mm，尾鳍鳍条开始出现，前鳃盖骨后缘出现2个小棘。孵化后17天的仔鱼全长为8.75 mm，背鳍Ⅺ—15，臀鳍Ⅲ—8，胸鳍鳍条开始出现，鳃弓鳃耙发育6 1 9 ＝ 15个。
2. 稚鱼
水温为25.2 ℃～32.4 ℃时，赤点石斑鱼从鳞片开始出现到接近全身被鳞的稚鱼期，发生在从卵膜孵出后的第17～32天。孵化后25天的稚鱼全长为20.7 mm，背鳍Ⅺ—16、臀鳍Ⅲ—8、胸鳍16、腹鳍Ⅰ—5出现，鼻孔分为2个，头顶部布满黑黄色素斑，尾柄上有一丛橙黄色斑，腹部银白色。孵化后32天的稚鱼全长为34.1 mm，体被细小栉鳞，侧线发达，体上有5条褐色斜横带，尾鳍成圆形尾，身体布满小赤点，背鳍第8～11鳍棘基部出现一个大黑斑。体形完成变态，各鳍条与成鱼相似，外形与成鱼相同，生活习性与食性开始向成鱼转化，从而进入幼鱼期阶段。
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