在营养方面，只注意膳食中蛋白质的量是不够的，还必须注意蛋白质的质。各种蛋白质所含氨基酸的种类和数量各不相同，有的蛋白质含有体内所需的所有氨基酸，且含量充足；有的蛋白质对机体所需的一种或数种氨基酸含量不足；还有的蛋白质缺乏机体所需的一种或数种氨基酸。氨基酸种类缺乏或含量不足，都可以降低膳食蛋白质的营养价值。
（一）营养必需氨基酸和非必需氨基酸
人体内蛋白质合成所需的氨基酸有20种，可分为两大类。
1．营养必需氨基酸 机体需要而不能自身合成，必须由食物提供的氨基酸，称为营养必需氨基酸（nutritionally essential amino acid）。包括缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、色氨酸、苏氨酸和赖氨酸8种。
2．营养非必需氨基酸 体内可以合成，不必由食物供给的氨基酸，称为营养非必需氨基酸（nutritionally non－essential amino acid）。包括营养必需氨基酸以外的12种氨基酸。人体可合成少量精氨酸和组氨酸，若长期供应不足或需要量增加也能造成负氮平衡。因此，适当补充此两种氨基酸有益于氮平衡。有些氨基酸虽可自行合成，但需以必需氨基酸为原料，如酪氨酸和半胱氨酸分别由必需氨基酸苯丙氨酸和甲硫氨酸转变而来。食物中添加酪氨酸和半胱氨酸可减少对苯丙氨酸和甲硫氨酸的需要量，故称为半必需氨基酸。
（二）食物蛋白质的互补作用
蛋白质的营养价值（nutrition value）指食物蛋白质在体内的利用率。一般来说，营养必需氨基酸的种类、比例与人体需要相接近的蛋白质易于被机体利用，即营养价值高。动物性蛋白质所含必需氨基酸的种类和比例与人体需要相近，因此营养价值高。食物蛋白质的互补作用指混合食用营养价值较低的蛋白质，必需氨基酸可以互相补充，从而提高蛋白质的营养价值。例如谷类蛋白质所不足者是赖氨酸，而豆类蛋白质所不足者是色氨酸，谷类和豆类混合食用可以起互补作用。
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