◆杨孝文
英国人虽然每年喝掉1.65亿杯茶，但对于如何才能泡出堪称完美的茶，英国人却始终没能达成一致意见。几百年来，人们一直在寻找完美泡茶的秘密。现在，科学家终于找到了这个“完美方程式”。
究竟是使用茶杯泡茶好还是使用茶壶泡茶好，专家们对其可能仍存在异议，但有一点是他们均赞同的，那就是一次性茶杯绝对泡不出好茶。
伦敦大学学院教授安德里亚·瑟拉在提到茶叶的化学特性时说，泡出一杯完美的茶需要“耐心、爱与关怀”。他指出瓷茶杯或者茶壶的平滑表面不仅能够防止茶叶中的丹宁酸粘在杯壁或者壶壁上，同时也能让茶匙触碰时发出悦耳的声音。
瑟拉说：“你需要一个平滑的不透水表面，不能让丹宁酸粘到表面。从心理学的角度来说，选择恰当的茶杯也是一种爱的表达。如果是和你的祖母一起喝茶，你绝对不能使用泡沫塑料茶杯。”
使用新鲜的水泡茶能够让茶叶完全释放出自身的清香，因为水经过多次煮沸会降低含氧量，同时也会提高水的硬度，从而产生白色沉淀。
茶鉴赏家西蒙·希尔表示：泡茶应使用新鲜的水，因为蒸煮的时间越长，水的含氧量越少，所能散发出的茶香也越淡。
此外，水的温度也很关键。水煮沸后应等上几秒钟再泡茶。不过，一些鉴赏家也认为硬度较高的水虽然在茶叶表面会形成残渣，但能泡出更美味的茶。高硬度的水在英国南部和东部比较常见。希尔说：“虽然听起来不太美妙，但这种做法能够让矿物质与茶叶充分发生反应，同时能产生不错的茶香。”
温度同样扮演着至关重要的角色，专家们建议饮用者在水烧开后等上几秒钟再泡茶。对于比较“脆弱”的茶叶来说，例如绿茶和白茶，使用冷却到80摄氏度的水泡才不会破坏茶叶。瑟拉教授说：“水的温度提高10摄氏度，化学反应的速度便会提高一倍。以咖啡为例，100摄氏度的水泡咖啡会导致味道更苦。红茶对水温的要求不太高，但如果换作绿茶，便会破坏茶香。”
很多英国人最初喝茶时就往里面加奶，到了今天仍保持这个习惯。
希尔在切尔滕纳姆科学节上发表演讲时说：“茶叶在18世纪第一次被进口到英国，当时很多人买不起优质的骨瓷茶具。可用的茶杯经受不住沸水的高温，会导致杯子破裂，人们就采取了往里面加奶的方式。除了保护茶杯外，这种方式也能消除便宜茶叶的苦味。”
使用茶杯泡茶的口感不及茶壶。科学家建议使用茶杯泡茶的时间至少要3分钟，让茶香能够充分散发出来。
专家们建议的加奶比例在5%左右——如果使用茶壶泡茶，应该先加奶——这样有助于其与丹宁酸融合在一起，泡出更美味的茶。瑟拉说：“奶中的蛋白质与丹宁酸融合在一起，可以提高红茶的口感。”不过，直接往热水中加奶并非理想方式，应该是将茶水倒入奶中，如此才能泡出更棒的茶。
瑟拉说：“泡茶的仪式同样非常重要。使用茶壶和瓷杯泡茶的口感更佳，即使从化学的角度上说，你也应该这么做。”
泡出完美的茶的最后一个秘密便是耐心。如果喝太热的茶，不仅不会感受到茶叶的真正茶香，还会烫嘴。合理的做法是等上6分钟，让水温降至60摄氏度，这是最理想的饮用温度。
《中国科学报》（2013－06－21第11版《真相》）
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