◆赵广立
2013年8月，几家著名的乳制品生产加工企业的老总们被不起眼的肉毒杆菌伤透了脑筋。
近日，新西兰乳制品巨头恒天然集团向新西兰政府“自曝家丑”，坦陈在其生产的3个批次的浓缩乳清蛋白中检出肉毒杆菌。雅培、多美滋、娃哈哈、可口可乐等企业相继卷入。中国国家质检总局要求相关进口商立即召回可能受污染的产品，并表态无限期叫停恒天然集团浓缩乳清蛋白粉和奶粉基粉的进口，直至事件影响确认或问题解决。
名不见经传的肉毒杆菌，究竟拥有多强的杀伤力？它是怎样“偷渡”到奶粉、饮料这两艘巨轮上的？
致命“毒王”
国家食品安全风险评估中心副研究员钟凯撰文指出，肉毒杆菌（全名为肉毒梭状杆菌，又名肉毒梭菌）是自然界广泛存在的一种细菌，在土壤、动物粪便中经常可觅得其踪影，其中土壤是重要的污染源。
“肉毒杆菌家族一共‘兄弟7个’，本身都没有毒性，但其中有4种能在厌氧环境下（比如肠道、密闭发酵食品、罐头食品）产生对人有毒害作用的肉毒毒素。”钟凯对《中国科学报》记者说。
肉毒毒素是肉毒杆菌在繁殖过程中分泌的毒素，是目前已知的天然毒素和合成毒剂中毒性最强烈的生物毒素，毒性比KCN（氰化钾）强一万倍。1mg纯化结晶的肉毒毒素足以杀死2亿只小鼠，约0.1μg就能置人于死地。
人们食入和吸收肉毒毒素后，中毒症状主要是神经系统症状（以对称性颅神经损害的症状为特征），如视力模糊、眼睑下垂、复视、瞳孔散大、语言障碍、吞咽与呼吸困难，重者因呼吸肌麻痹引起呼吸功能衰竭致死。
“肉毒杆菌食物中毒是细菌性食物中毒中最严重的一种。”钟凯说。
潜在威胁
“虽然肉毒毒素的毒性比较大，一点点就能毒死人，但它本身对热不稳定，煮沸几分钟就被破坏了，真正难解决的是肉毒杆菌的芽孢。”钟凯告诉《中国科学报》记者，通常75℃～85℃加热30分钟或100℃加热10分钟，肉毒毒素即可被破坏。肉毒杆菌本身也不耐高温，但肉毒杆菌芽孢（被蛋白和糖类物质包裹着、“休眠”的肉毒杆菌）可耐120℃高温，一般的家庭加工手段难以将它杀灭。
“等它重新进入合适的环境，比如人的肠道，它又能苏醒过来继续干坏事。”钟凯介绍说，肠道内的温度、酸碱度以及厌氧环境较适于肉毒杆菌的生长、繁殖及产毒。不过，由于成人肠道里已有占绝对优势数量的菌群，因此，可以有效地抑制进入肠道中少量的肉毒杆菌。婴幼儿肠道正常菌群还处于“建设阶段”，如果有肉毒杆菌“捣乱”，后果会更严重一些。
针对肉毒杆菌芽孢的潜在威胁，临床上如何应对？
“有芽孢未必意味着就会有毒。”钟凯告诉《中国科学院》记者，“目前国内外的做法主要是利用控制温度和调节pH的手段破坏肉毒杆菌的产毒条件。”
而对于肉毒杆菌毒素中毒患者，钟凯说，目前的治疗手段主要是用抗毒血清解毒，治疗效果已可保证很低的死亡率。
不可掉以轻心
事实上，在我国的新疆、青海等少数民族地区，几乎每年都会出现自制发酵豆制品及肉制品导致的肉毒中毒，甚至死亡的事例。
家庭自制豆瓣酱、豆酱、豆豉、臭豆腐等，由于空间密闭，加之卫生条件不够，杀菌措施不力，厌氧杆菌容易乘虚而入。除此之外，少数不新鲜的肉、蛋、鱼类食品也是肉毒杆菌藏身的绝佳场所，如日本因鱼制品引起肉毒毒素中毒者较多；美国因家庭自制罐头、肉和乳制品引起中毒者为多；欧洲多见于腊肠、火腿和保藏的肉类。
“肉毒杆菌在乳品中并不常见，各国都不把它写入标准。”钟凯说，这并不意味着彻底不管，恒天然集团就是在企业的质量控制中发现的问题。
此次恒天然集团的3批浓缩乳清蛋白检出肉毒杆菌，是在该公司一家受污染的一个管道中发现的。由于管道不经常且不定期使用，有可能正常的保洁不够，管道不够清洁，所以才导致问题的发生。
“任何食品的生产环境很难做到彻底无菌化，各种微生物都在想方设法渗透进来。奶粉中的肉毒杆菌也很可能是乘着空气中的小颗粒物飞入生产管线，恰巧又逃过了定期消毒的清理。”钟凯分析说。
延伸阅读
肉毒美容应谨慎
“肉毒毒素真正被大众了解，是因为一些明星注射肉毒来除皱。”国家食品安全风险评估中心副研究员钟凯说。
除皱，包括瘦腿、瘦脸使用肉毒毒素的工作机理是“迅速阻断神经和肌肉之间的信号传递通道”，相当于给肌肤“施毒”。虽然用量极少，但这种阻断行为真的对人体无害吗？
“应该依然有一定风险，美国FDA对肉毒美容是加‘黑框’警示的，意思就是风险自负。”钟凯告诉《中国科学报》记者。
据了解，已经有许多导演拒绝让施打该毒素除皱或整形的演员上阵，因为，虽然美得巧夺天工，但是部分肌肉已经僵硬，完全无法做出正常的喜怒哀乐的表情。
《中国科学报》（2013－08－16第11版《真相》）
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