◆赵广立
“褐壳鸡蛋比白壳鸡蛋有营养”“柴鸡蛋营养价值更高”“蛋黄颜色越深越好”……小小鸡蛋作为亿万家庭餐桌上不可或缺的食材，类似的传闻不绝于耳。今年全国两会期间，更有人大代表指出养殖户用“蛋黄精”能帮助鸡蛋变色。
鸡蛋蛋壳、蛋黄的颜色果真蕴藏着“营养密码”吗？在营养学家看来，只靠颜色谈鸡蛋的营养多半是无稽之谈。
壳色焉能辨优劣？
老辈人喜欢买“红皮鸡蛋”，认为比白壳鸡蛋更有营养；现在又有人称柴鸡蛋都是白壳蛋，柴鸡蛋营养价值更高。这两种矛盾的观点，该相信谁？
“靠蛋壳颜色判断鸡蛋是不是‘柴鸡蛋’，不靠谱。”中国营养学会理事、中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红告诉《中国科学报》记者，农大就培育有一种鸡，所产蛋偏小，颜色较浅，与“柴鸡蛋”神似。
鸡蛋的壳色以白色和褐色两系为主，兼以粉、浅绿两系，这四种颜色基本涵盖了所有鸡蛋壳色。一般而言，鸡的品种决定鸡蛋壳色，比如白壳蛋鸡多由白来航鸡为祖代培育而来，褐壳蛋鸡主要由洛岛红鸡培育而来，粉壳蛋鸡则是由白壳蛋鸡和褐壳蛋鸡杂交而成的品系。值得一提的是，蛋壳颜色是检验鸡群品种纯度、产品均一性等的重要指标。
“柴鸡蛋”壳色都是白色的吗？其实未必。
“所谓柴鸡其实没有相关的国家标准。”范志红说，一些散养的鸡，产出的鸡蛋皮红（褐色）个大，“很多人觉得，这哪儿是柴鸡蛋？”她指出，由于近些年来柴鸡蛋备受追捧，一些蛋鸡场里产的蛋皮白、小巧，反而被拿来当柴鸡蛋卖。
范志红指出，不但从蛋壳颜色无从分辨鸡蛋是否为柴鸡蛋，其所谓柴鸡蛋比笼养鸡蛋营养好的说法也有些笼统。“鸡蛋的质量、大小、营养，跟是否散养关系不大，而是与鸡的基因有关，与鸡进食的营养有关。”
营养不在“心里美”
“从蛋黄颜色判断鸡蛋质量也不靠谱。”范志红告诉《中国科学报》记者，蛋黄颜色主要取决于饲料里含有多少叶黄素、玉米黄素、胡萝卜素等成分。“如果鸡场的鸡饲料中富含这些元素，那么它们的鸡蛋黄的颜色也是深的；反之，散养的鸡如果吃不到这些东西，那么它们的蛋黄颜色也是浅的。”
范志红补充说，人们在散养鸡的时候，会经常给它们一些玉米粒和菜叶等，这些食物中叶黄素含量的确较多一些。
叶黄素广泛存在于蔬菜水果中，又名“植物黄体素”，在自然界中常与玉米黄素共同存在。虽然同属于类胡萝卜素家族，但它并不像胡萝卜素那样可转化为维生素A。实际上，这也是用它作为饲用着色剂的一个原因——不会引起维生素失调。
有资料显示叶黄素作为一种抗氧化剂，有利于防止视网膜黄斑退化，但对于它的实际功效究竟如何目前还没有确切结论。
“国外在20世纪90年代的时候，就告诉我们他们有给蛋黄加色的配料，用的是一些胡萝卜素的衍生物之类的。”范志红向记者透露，有些类胡萝卜素的营养比不上胡萝卜素，可以用作饲料添加剂，“无毒，但是出来的颜色就是好看。”
然而，“心里美”不代表营养价值就高出一筹。“蛋黄颜色之于鸡蛋营养，不是绝对的判断标准。”范志红说，“不同鸡蛋的营养价值，需要测定才能下结论，主要取决于鸡吃进的饲料如何。”
鸡蛋谣言知多少
近年来，柴鸡蛋、笨鸡蛋、山鸡蛋、生态鸡蛋甚至“初生蛋”等概念甚嚣尘上，它们价格高，被商家誉为“更天然、更营养”的原生态食物，大打乡土牌，且不论市面上有多少货真价实的“原生态蛋”，单就营养价值而言，真的比普通鸡蛋高吗？
“散养鸡的蛋不见得营养更好。”范志红告诉记者，很难说哪种鸡蛋营养价值更高。“笼养鸡在饲料这儿把住关，鸡蛋质量应该是有保证的。”
鸡蛋不同于鸡肉，它并不取决于生它的鸡是否“到处溜达了两步”。范志红认为，现如今农村散养鸡的环境也不见得对鸡蛋有好处——土壤中农药化肥的污染，甚至可能影响到产蛋质量。
相比而言，养殖场鸡饲料的营养均衡由于受到人为控制，加以精心管理和照料，产蛋质量反而更容易得到保证。“土鸡蛋”更多是人们的一种乡土情结。
另外没有任何证据表明，“初生蛋”（母鸡下的头几个蛋）比后来的蛋更有营养，这是典型的概念炒作。
《中国科学报》（2013－12－13第11版《真相》）
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