◆王 剑
春节将至，“吃”又成了重头戏。在大快朵颐的时候，如果吃得正确，就可以吃出健康，但若吃得不对，各种疾病就会找上门来。
随着西餐、日韩料理在中国越来越流行，许多人都尝试并逐渐接受生食。生鱼片、生蔬菜沙拉到处可见，甚至生拌牛肉、生蚝也有人愿意尝试。热爱生食的人们认为生食是纯天然的饮食方式，不用加热所以完全不破坏营养素。然而生食真的比熟食更健康吗？
食品安全是饮食的基础
1992年，《美国科学院学报》曾发表过一篇文章，阐述了人类如果仅吃生食，需要吃9个小时的食物（生食）才能满足大脑和正常活动所需。而在人类进食熟食之后，人类的大脑能量有了急剧增加。所以也有一种假说，即熟食促进了人类大脑的发展，而且这样的发展不同于其他的动物：由于保证了大脑能量供应，才有了人类更多的思维和思考。
当今，人类已经离不开熟食——熟食在人类演化和发展过程中，确实起到了非常积极和重要的作用，甚至是关键的作用。当下在各种信息和媒体之间有许多争论：生食更重要或者熟食更重要。近日，多年从事医学循证、研究设计和疾病控制研究的美国哈佛大学博士宁毅在接受《中国科学报》记者采访时表示，实际上，争论双方提供的理论依据也都很强大。
食品安全是我们饮食的基础。不管是生食还是熟食，都必须保证其安全。在过去几十年中，我国消化系统疾病尤其是急性消化系统疾病大幅度降低，这说明食品安全的提高降低了急性消化道疾病的产生。
目前，在城市、农村，甚至很多偏远地区都保证了水质合格，这种情况下清洗蔬菜、水果明显提高了食品安全度。宁毅强调，如果在水安全存在问题或没有足量水的情况下，熟食是必要的，因为加工熟食是进一步消毒杀菌的过程，是保障食品安全的重要手段。
不同的食用方式对人的影响不同
在食品加工过程中，生食和熟食哪个对营养素保留得会更好？宁毅告诉记者，实际上，不管生食还是熟食，都有其优点。一个比较典型的例子就是西红柿。西红柿中含有丰富的维生素C和番茄红素。在烹制的过程中，随着温度的升高，西红柿中的维生素C会逐渐流失，这不利于我们对维生素C的摄入。但是从另外一个角度看，西红柿与脂肪混合加热、油炒直到成熟，通过细胞破壁渗出的过程可获得更多的番茄红素，能被我们更好地吸收。大量研究建议，番茄红素对预防前列腺疾病的发生和育后都有非常积极和重要的作用。因此，男性应多食用熟西红柿，比如西红柿炒鸡蛋。
与之类似的，芦笋、西兰花、胡萝卜等富含贝塔胡萝卜素，为了增加它的吸收，混合油脂加热成熟食会更好。
然而，比如西兰花本身含有贝塔胡萝卜素，同时又含有大量的植物酶，而这些植物酶对我们身体健康非常有益，在加热过程中，大量的植物酶会失去活性，在这种情况下，生食就会更好一些。
生食和熟食对能量变化也会产生影响。哈佛大学曾经做过这样的一个动物实验，让老鼠吃生肉或者熟肉，生食土豆或者熟食土豆。实验结果发现，不论是肉食还是土豆，如果是熟食的话，老鼠就会吃得更多；但如果生食的话，吃得就会相对较少。
我们很多的慢性病都是和能量有直接关系的，比如肥胖的一个重要原因就是能量摄入过多。从这个角度来说，增加生食、适当减少熟食有利于控制能量摄入，以预防肥胖和糖尿病的发生。
宁毅补充到，生食加工到熟食，提高了食品在我们肠胃中的快速吸收，这样会引起体内血糖快速升高，不利于控制血糖的稳定和持续平衡。
显然，同样一种食品，生食或者熟食，营养素的吸收是不一样的。
如何保留更多的营养素
除了生食或熟食之外，营养素的发挥和温度也有关系，比如西红柿，在食用之前把它放在室温下，可以让西红柿进一步成熟，番茄红素含量也会有所增加，使它的营养更加丰富。如果细细体会的话，它的口感和味道也会更好。
另外，很多人喜欢吃不含油的食品，比如水煮蔬菜或者水果。实际上，在水煮过程中，许多水溶性维生素溶解在水里，这样会造成维生素大量流失。
现在越来越多的人喜欢素食或者生食。在拌沙拉的时候，有很多人不添加调料，也有人会加许多调料，因人而异。然而很多蔬菜中含有脂溶性维生素。因此宁毅建议，生食蔬菜时应加一些橄榄油或沙拉油，这会有利于对营养的吸收。
目前中国人的熟食基本有两个来源：一是在家里的煎炒烹炸炖；另一个熟食来源就是加工食品。宁毅强调，家里的烹调过程如果不是在非常高温的情况下，相对比较安全。“当然，煎和炒尽量控制在非常低的温度”，但是对于加工的食品，如肉食、香肠等，它们在加工过程中温度比较高，或者持续时间比较长；同时，为了保存，人们也会在其中添加一些防腐剂或者其他的成分。
大量研究表明，食用加工的肉食是和许多疾病相关的。宁毅指出，中国人在平时生活中，肉食的熟食比例相对来说是比较高的。因此食物中要尽量降低加工肉食和加工食品的比例，适当增加一些冻干或冷冻食品。
宁毅强调，在我们的日常生活中应该适当添加一些生食或者整个家庭里增加生食的比例。
总之，要保证食品的安全，就要保证食品的多样化，适当地增加生食，减少加工的肉食品。
《中国科学报》（2016－02－05第8版《生活》）
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